当猪肝遇到猪腰……

当猪肝遇到猪腰……

作者 ▏平叔

猪肝和猪腰是两道风味独特的美食,都有着比较浓烈的腥味,有人嗤之以鼻,避而远之,有人如痴如醉,欲罢不能,餐桌上的两极分化有时候也是蛮有意思。

新鲜猪肝先用加醋的淡盐水泡一下,可以去除一些血水、毒素、腥味。

猪肝要切得薄,爆炒才易熟。猪肝切出来黏黏糊糊,貌似一点也不成形,厚薄的把握全凭手感,究竟效果如何,只有炒出来后才能见分晓。

严格来讲,猪腰子只有在做菜时才正式称为“腰花”,腰花腰花当然是一定要把猪腰子切出花来。

先将猪腰子剖开成两块,剔除那些白色薄膜,也可以用加醋的淡盐水泡发一段时间,更利于去除尿臊味。然后把整块腰子切成方寸大小块,再按照纵横顺序切花刀,纵横刀之间间距要基本一致,掌握好尺度,贴近底部,又不切到底、不切断,这样爆炒出来的腰花才卷曲显出花朵模样,又齐整有序,花开四季。

其实切腰花并没有定式,可以百花齐放,脑洞大开,随心所欲,中国的大厨们骚起来也是忘乎所以。

爆炒猪肝或猪腰,需要将作料配料提前调好,直接一顿猛火爆炒,一鼓作气,一锅成菜,这样子的口感才更为鲜嫩。

爆炒猪肝或腰花,需要把握的关键是火候,然后是身手。火候控制猪肝、腰花的生熟老嫩,身手可以确保过筋过脉犹如画龙点睛……

炒过火了,猪肝的那种沙沙的口感变成啃的包谷粑粑,腰花的那种细腻爽脆变成嚼不干烂的棉絮;火候不到,猪肝、腰花没有熟透,咬一口还带有血腥气,不仅败口味,还弄得满口骚气,犹如去了趟缺水旱厕出恭一般。

猪肝与腰花,原本在人们的餐桌上基本上是独立的两道菜,就如同一对男女,一个走在大街的那边,一个走在大街的这边,两条平行线,似乎永远不会交集。

可是在这人来人往的大街上,偏偏是你雀了我一眼,我打望了你一下,眼神虽隔了一条街,一挨对视,就有了颔首一笑。男人和女人,猪肝和猪腰,所有的故事都是那么顺理成章,水到渠成,最终走到一起便有了新的故事。

这就有了天下著名的肝腰合炒。

果真是缘分啊!猪肝遇到腰花,腥味遇到腥味,就是传说中的“腥腥”相惜,腥味相投。猪肝的粗粝碰撞腰花的妩媚,是一种互补,也可以说是强强联手,于是人们的口味别有了另一番情趣。

记得成都本土有位极其非著名的假冒伪劣诗人,其超喜欢吃肝腰合炒,且平日里自己也喜欢扮作厨子舞枪弄刀一番,终于在某日狂啖一大盘肝腰合炒之后,斗胆赋蹩脚诗一首:

当猪肝邂逅腰花,秋风便吹来一阵迷魂的香味,一场惊艳的爱情,在热锅里翻炒之下,就此爆发惊骇巨变!

老猪啊老猪,我亲爱的老猪,我要咬一口你的肝,喝一口酒,再咬一口你的肾,再喝一口酒,让肝腰的碰撞来得更火爆些吧!

哈哈哈,有肝腰合炒的日子是如此的令人酸爽……流口水了,赶紧打住!

今天一早,我要上市场,我要带些猪肝猪腰回家,爆炒!

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