今日食普684期：蟹肉棒里的“洋蟹肉” / 开普饭

吃火锅或海鲜杂烩菜的时候，常配有红白线条的蟹肉棒。早期可能会有人以为真的是蟹肉做的，口味也确实蟹鲜味十足。估计现在都知道这是高仿货了吧。

这不稀奇，大家也都清楚：鱼香肉丝里面没有鱼，蚂蚁上树没有蚂蚁，夫妻肺片当然也不是肺，松露巧克力里无松露。

这些都是借词形容，并无不可。比如松鼠桂鱼，没人追问松鼠呢？也不会有人没事找事说：蜗牛是牛吗？酱油是油吗？黑洞是洞吗？河马是马吗？

高仿蟹肉

说正经的，蟹肉棒虽说不是蟹肉做的，但它的肉质肥美和鲜嫩程度堪比蟹肉，论营养价值也丝毫不亚于蟹肉。

它的原材料是鳕鱼中产量较大、价格相对便宜的狭鳕，即黄线狭鳕，或叫阿拉斯加狭鳕。这种鱼肉多汁鲜美，口感较接近螃蟹，所以用它来做昂贵蟹肉的替身。因此也叫鳕蟹腿肉或鳕蟹柳。

狭鳕在鳕鱼中处于平民地位，产量特大。它是美国捕捞量最大的鱼类，仅仅在白令海峡东部海域，每年产量高达上百万吨，价格当然不高。在朝鲜半岛和中国东北地区也有，咱们叫明太鱼。大家一听明太鱼，就明白并非是什么下等食材了。

蟹肉棒的营养也无需担心。营养价值不是靠价格评价的，而是看它所含的营养素，尤其是蛋白质。每100克狭鳕鱼肉中含蛋白质17.6克，高于蟹肉（12～14克），而且也是优质的。之所以味很鲜，与蟹肉一样，是由于都富含呈鲜的氨基酸和核苷酸。

当然，如果有个别厂家以次充好，多加淀粉和其他胶类而少用鱼肉，则另当别论。

不过，俄罗斯的蟹腿罐头里面的蟹腿，却真真切切是霸王蟹腿里剥出来蟹肉棒！

火锅用牛

食品中的许多叫法有时真不能较真。比如所谓肥牛，并非是肥的牛。它既不是一种牛的品种，也不是专指育肥后屠宰的牛，而是“在热锅里的牛肉”，英文是 beef in hot pot。真正的意思是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的肉，通俗点说就是下火锅的牛肉。称作“肥牛”，最先是从美国传入中国的一种叫法。

当初那种细嫩的牛肉都是从美国和日本进口的，90年代在国内开创牛肉火锅店的第一人，挂牌“东方肥牛王”，而后各地都这样叫起来了。国内后来也开始生产这类“肥牛”。

“肥牛”通常选择牛腰背部的长肌和腹部的去骨肌肉。但是现在很难做到优选部位，一般并没有具体的选择部位，顾客吃到嘴里是细嫩的牛肉就行。

牛身上入火锅的部位不止是“肥牛”，还有很多下料，但大都换用别名。比如牛肚不是肚，黄喉也不是喉。

牛肚是牛的胃。牛有4个胃室，牛肚也分4类。其中真胃是皱胃；瘤胃是毛肚；网格状的网胃称作金钱肚；重瓣胃很象形地叫百叶，原本灰黑色的重瓣胃，用碱水处理后呈现为诱人的白色！

黄喉是牛的大血管，一般用主动脉，又称心管。因常被误解为食管或气管，被叫成“黄喉”。而牛真正的喉咙却叫作“牛姜”，牛的气管则叫作“牛天梯”。

黄喉为平滑肌，蛋白质相对“肚”（胃部）还要高一点，却比“肚”更难处理。也有用猪的大血管的。猪黄喉约有0.6～0.7米，牛黄喉至少有1米以上。牛黄喉比猪黄喉要厚一些，口感更佳。左心室出来的动脉血管比右心室出来的要厚。黄喉特别适合火锅，但涮锅时间不能过长，不然就会变老嚼不动。不过它也能入炒菜。