四川人的23种味道，这23道菜的味道，总有一种味道适合您|花椒|凉菜|香油|四川|川菜|调味
川菜，“一菜一格、百菜百味。”，制作精良，口味多变，讲究“七滋八味。”其中复合味道就有恐怖的23种，另一说法是24种，川人在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，实在是令人惊叹。
打开腾讯新闻，查看更多图片 >小编这里选择比较官方的23种味，因为近些年，在23味的基础上，还增加了果汁味、茄汁味、泡椒味、香辣味、剁椒味等等。吸收了其他菜系的特点与精华，使得川菜不断的进步和改良，味型越来越丰富，越来越大众化；使得众口难调一说，在川菜面前微不足道了，总有一种味道适合您！家常味的回锅肉这是川菜独有的调味，是家的味道，咸鲜微辣，抚慰人心。大部分川菜的开篇都会重点讲解回锅肉这道菜，使用“二刀肉”，慢火将肥肉熬出油，卷曲而呈灯窝状，即民间所谓“灯盏碗”。加入盐、郫县豆瓣酱，青蒜苗炒制出锅，下饭佐酒皆可。
鱼香味鱼香肉丝鱼香味是咸、甜、酸、辣的结合，葱姜蒜的味道也很浓。有人认为是调味料的结合催生了那股子鱼香。经典的鱼香肉丝，就是这样的美味，也有人说是“余香”，调料味里留有余香，令人垂涎不已。
怪味的怪味棒棒鸡怪味是川菜独有的味道。没有任何一种味道能盖住另一种的风头，它们互相融合，相辅相成，每一种都很明确突出。怪味棒棒鸡就是有这样明显特点的一道菜，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备，达到和谐统一。
点击播放 GIF 0.0M麻辣味的麻婆豆腐这是最有四川特色的调味，也是川渝人家最亲切的味道。经典的麻婆豆腐就是这样的味道，辣椒和花椒是美味的“绝代双椒”，再加盐、糖、香油提味，偶尔还会加点五香粉。一盘“Bean Curd Madeby A Pock-Marked Woman”——满脸雀斑的女人制作的豆腐，就ok了。
点击播放 GIF 0.0M红油味的红油耳丝红油，在川菜中有着非常广泛的作用，无论是热炒还是凉菜，都会经常用到，所以也有了红油是川菜的基础这一说法。红油耳丝就是这样的一道爽口小菜，是道凉拌菜。红油、生抽、糖就足够了，如果觉得不够，再加点香油、葱丝、芝麻。于是，咸香香辣，余味回甜的美味就诞生了。
蒜泥味的蒜泥白肉蒜泥味，大部分用于凉菜。比如这道蒜泥白肉，此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。蒜泥、红油和香油融合，再加入和香料与红糖一起熬制得浓稠芳香的复制酱油，实在美味至极。
煳辣味的馋嘴鸭做煳辣味的菜，最关键的技巧就是掌控火候。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。比如煳辣馋嘴鸭，卤好的鸭脯肉，做好的藕片干垫于盘底，整齐地摆好鸭片，再浇上的味汁，撒上熟芝麻、手搓煳辣椒和葱花后，最后浇热油激香便好！
陈皮味的陈皮牛肉干陈皮为这种味道赋予独到之处，不过也总是伴随着花椒和辣椒赋予的麻辣味，可能还有一点回甜。但凡是川菜厨师，都会注意不要加太多陈皮，不然菜会发苦。比如陈皮牛肉，色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香四溢。
椒麻味的椒麻鸡椒麻味通常用于凉菜、禽类菜肴和下水，还有一些时令菜，有名的椒麻鸡就是这种味道。是把生花椒和葱、盐一起切碎之后，加一点盐、生抽和香油。花椒赋予这种调味令人惊叹的酥麻之感。如果你的花椒不新鲜，没有那种四溢的香味，就不要尝试调制这种味道了。
点击播放 GIF 0.0M椒盐味的椒盐八宝鸡椒盐味还被戏称为四川人的“川普”，是带着椒盐味的普通话。椒盐味很简单，就是熟花椒面加盐，最好是在快要用的时候才进行花椒炒制与磨粉，花椒面保存太久香味就散了。比如四川有名的椒盐八宝鸡，八宝鸡是蒸熟的，虽然经过腌制，但是其味道，全靠一碟椒盐带出。
酸辣味的酸辣粉这种调味的关键在于酸，而辣味是辅助。好多地方都有酸辣味，香醋加白胡椒就是这种味道。但是四川人通常会用辣椒或红油来代替白胡椒，或者用泡菜与酸菜来代替醋。因此，大家在四川吃的地道酸辣粉的味道，才那么的让人流口水。
点击播放 GIF 0.0M酱香味酱香味是指川菜中一种具有酱香味浓、咸鲜带甜特点的味型，酱香味的底料是发酵后让人上头的甜面酱，再略带一点咸和甜。比如酱肉丝，鲜甜适中，好吃又不油腻。虽然这种味道，川人大厨，很少去做，川人也很少去吃。但是川菜确实有酱香味的。
五香味的川卤藕片五香味，顾名思义，是要不少的香料的，五香只是个虚数。比如山奈（沙姜）、八角（大茴香）、小茴香、肉豆蔻、肉桂皮、香（月桂）叶、草果、砂仁、丁香、花椒等香料，根据菜品需要搭配，实际运用时常常不止五味。有的香料直接用完整的，有的要进行研磨。五香味的菜肴常见于川卤，比如五香味型的川卤藕片，在卤煮过程中，那是满屋飘香，十分的美味。
甜香味的八宝银耳羹这种调味基本上在甜品上使用比较多，菜肴的烹饪手法则不拘一格。其中的甜味来源于白糖或冰糖，红糖。有时候会加新鲜的果汁或果脯。常见的，比如在成都许多早餐店里卖的八宝银耳羹，就是这样的典型的甜香味。
香糟味醪糟圆子醪糟是川人经常食用的小吃，而香糟味的主要原料就是醪糟，那种美妙轻柔的酒味令人陶醉，在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品，在做菜的时候可能还会另外加一点盐、糖、香油和香料。大家常吃的醪糟圆子就是典型的香糟味道。
点击播放 GIF 0.0M烟香味的樟茶鸭子在成都经常可见的樟茶鸭子，就是这样的烟香味的名菜。 鸭子带有樟木和茶叶的特殊香味。这种调味来自用木屑或香叶熏制腊肉或禽类时缭绕的烟雾，熏制材料还有竹叶、松针、稻草、花生壳等。川南还会把竹笋熏制后晾干，用来炖牛肉超级美味。
咸鲜味的坛子肉坛子肉，开坛之后，就有食材的自然鲜香。这种味道就是经典的咸鲜味了。这种调味非常简单，底料就是盐，再加高汤（或味精），形成圆满融合的鲜味。可能适当加点糖、生抽和香油，但不能盖过食材的原味。
荔枝味的宫保肉丁好多人把宫保肉丁，归于胡辣味，实际上宫保肉丁被许多美食家认为是“小荔枝味，”“大荔枝味”则是以锅巴肉片为代表的。这调制这种味型其实用不到荔枝，这只是一种酸甜味，酸味比甜味稍微突出一些，很像荔枝的味道。酸甜之外，通常还有微微的咸味打底。
糖醋味的糖醋排骨糖醋排骨，每种菜系都有吧。是很普遍的菜，原因很简单，秦汉末年，中国就开始种植甘蔗了。所以糖醋味是中餐里面经典的调味，八大菜系中均有糖醋菜品。而四川人有自己的版本，通常糖和醋在其中起到主要的作用，盐来做底料。如果是做糖醋味的热菜，也可以加姜、蒜和葱调味。
点击播放 GIF 0.0M姜汁味的姜汁豇豆四川传统菜姜汁豇豆，是一道做法非常简单地开胃菜。 这道菜主要突出姜汁味,胃口不好时来吃是很好的。鲜姜、盐和醋赋予了这道菜独特的风味和芳香，里面也会加生抽（或盐）和香油。
麻酱味的麻酱菠菜这种味道常用于凉拌菜，比如我们常见的麻酱菠菜就是这样的味道，碧绿美观，清香利口。炒熟芝麻、香油、盐、高汤（或水）混合调制，有时候会加生抽或（和）糖。有些厨师还会加一点红油，增加川人的味觉。
芥末味的芥末三丝芥末味也是是凉拌菜中常常出现的调味，底味是咸鲜味，但要加一点醋和辣芥末，赋予微妙的酸味和劲爆的辣味。例如：芥末三丝，清清爽爽的小凉菜，适合下雨天下酒，独酌对饮，芥末味浓，开胃爽口。
咸甜味的板栗烧鸡板栗烧鸡，川湘赣等菜系均有，都是咸鲜味和甜味的结合，根据调料用量不同，通常会再加料酒和胡椒，可能还有别的香料。鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观又大方，非常适合不吃辣的小孩子们食用。
在清朝的时候，八大菜系里的川菜是属于贫民菜系，就已经非常的大众化了，而这种大众化的的根源，正是来源于川菜味型多样，变化无穷的口味。不管是那种味道，川菜都能满足您的口腹之欲，这是件何乐而不为的事情呢？而今，在川菜大厨的不断改良之下，不论是川菜的官府菜，还是家常菜，都涌现出许多的名菜，而且色、香、味、形俱佳。相信，不论是国内或者国外，川菜里总有一道菜可以征服您的味蕾！