清炖羊肉,我加了一种鲜为人知的调料,味道连酒店大厨都服了

到了贴秋膘的日子,很多小伙伴们都正在以此名义大口吃肉吧,哈哈。听说蒙古国赠送我国的羊肉已经陆续运抵国内了,小伙伴们有口福了。今天我们说的这道菜就和羊肉有关。

在常见食用肉类中,羊肉可以说味道最为独特,大家一吃就能分辨出来。羊肉性燥热,有御风寒、补体虚的作用,所以羊肉最适合寒冷的冬天吃,被称为冬季补品。羊肉主要分山羊肉,绵羊肉两种,其中内蒙新疆等北方地区以吃绵羊肉为主,南方以吃山羊肉为主;绵羊又以内蒙古海拉尔、宁夏盐池等地出产的羊肉品质最好。

羊肉

但羊肉有个缺点就是有很重的羊膻味,很多人都接受不了。为了去掉或者说掩盖住膻味,很多人做羊肉会采用红烧等方法,放入口味很重的调料,例如辣椒、孜然、酱油等等。虽然一定程度上盖住了羊膻味,但是也丧失了羊肉独有的风味,味道大打折扣了。

西北有一道名菜叫手抓羊肉,是用羊肋排等部位清炖而成,并没有放太多重口味调料。但是手抓羊肉味道香而不腻,充分展现了羊肉的风味,又几乎吃不出膻味。这一方面是因为手抓羊肉用的是绵羊肉、且是年幼的羔羊,肉质本身膻味就小。另一方面也和西北人做羊肉会采用一些本地特有的调料有一定关系。

下面我就来介绍一种调料,产于西北甘肃、青海等地,就连很多酒店大厨都没听说过。这种调料和羊肉堪称绝配,既能更好地发挥出羊肉本身的风味,又给羊肉增添了一点独特的芳香。那么到底是哪种调料呢?我先卖个小关子。下面鲜鲫银丝脍就来给大家推荐这道清炖手抓羊肉,小伙伴们快来看看是怎么做的吧。

【清炖手抓羊肉】

清炖手抓羊肉

  • 原料:绵羊肉一公斤,最好是羊肋排。
  • 调料:葱、姜、蒜、地椒、花椒、干辣椒、香叶、盐、料酒、醋、干山楂。
  • 步骤一:将羊肉放在清水里浸泡一小时,倒掉血水,再用清水冲洗一遍;将干辣椒、花椒、地椒用清水浸泡一小时;葱、姜、蒜、香叶洗净,蒜用刀背拍一下,姜切片,葱切段。

浸泡羊肉,洗去血水

浸泡干辣椒、花椒、地椒半小时

  • 步骤二:将羊肉码放在锅中,倒入清水,淹没羊肉,滴入少许料酒和醋;开大火烧开,接着滚2分钟左右,使血沫漂浮出来;将羊肉捞出,冲去血沫。

冷水焯羊肉除去血沫

  • 步骤三:将葱、姜、蒜、香叶码放在炖锅锅底,并倒入浸泡后的干辣椒、花椒、地椒,注意要连浸泡的水一起倒进去。

调料码放锅底

  • 步骤四:将焯好的羊肉码放在炖锅里,压在调料上面;将刚才焯肉的汤撇去血沫后,重新倒入炖锅中,并补充些温开水直至淹过羊肉。

羊肉压在调料上

加肉汤和温开水淹过羊肉

  • 步骤五:加盖开大火,将汤烧开后转小火炖约50分钟。至肉软烂筷子可轻松插入后,加入一点盐,再加盖炖十分钟左右即大功告成可以捞出。

加盖炖50分钟

加盐再炖10分钟

  • 步骤六:剥几瓣蒜,加一点盐,捣成蒜泥,再伴上少许香醋、香油,作为吃羊肉的蘸料;直接蘸蒜泥也可以

蘸料

细心的小伙伴可能已经找到这种不太常见的调料了。对了,这种调料名叫地椒,又名百里香。形态是很细碎的青绿色叶子,产于河北,山西,甘肃,陕西,青海等地。地椒本身是一味中药,具有健脾行气,止咳祛风的功效,可以治疗消化不良,呕吐,腹泻和咳嗽。

地椒

同时地椒也是一种调味料,具有独特的青草芳香气味,和羊肉本身的风味非常搭,又不像孜然味道那么喧宾夺主。陕西、甘肃等一些西北地方做手抓羊肉时,经常会放入地椒一起炖,对羊肉的风味有锦上添花的作用。

这道清炖手抓羊肉,肉质软烂,肥而不腻,羊肉风味突出其中又隐约夹杂一点青草香味,几乎没有膻味,再蘸上一点香醋或蒜泥,一大盘羊肉刚上桌就被抢光了。

手抓羊肉

【技术要点】

  • 一、做手抓羊肉应选用绵羊羔肉,最好选用羊肋排。挑选羊排有个小技巧就是的肋条骨越细越薄越好。这样的羊年龄较小,肉比较细嫩,很容易炖烂。如果骨头较粗则一般是成年羊,肉比较硬,且膻味更重。
  • 二、焯羊肉时应该用冷水焯。如果用开水焯羊肉,则颜色很容易变红,看上去很别扭;焯羊肉时,可在水中滴入少许醋和料酒,更利于去腥。
  • 三、花椒、地椒、干辣椒在炖肉之前需要先浸泡半小时以上,这样更便于散发味道;倒入锅中时,要连同浸泡的水一起倒进去。
  • 四、炖肉适宜用温开水,可以直接利用焯肉的水撇去血沫即可;用冷水炖肉,肉质很容易变硬,不容易烂;炖肉时可以放入两到三片干山楂,这样肉烂得更快。
  • 五、炖肉时间因肉质情况而异;以肉质软烂脱骨,用筷子可轻松插入为宜
  • 六、其它调料在炖肉前就码放在锅底,只有盐是快出锅时才放;做羊肉除了爆炒,尽量不要用酱油,酱油和羊肉味道其实并不搭,且掩盖了羊肉的本味,有点得不偿失。
  • 七、羊肉的膻味一般来说山羊肉膻味重于绵羊肉、成年羊膻味重于羔羊、公羊膻味重于母羊;当然也与羊肉产地有关,一些著名的羊肉产区如宁夏盐池等地羊肉膻味就会小一些,选料时可以留意一下。

地椒虽鲜为人知,但其实各大电商平台都有零售,不难买到。小伙伴们一定对这种调料搭配羊肉的味道非常好奇吧?那么就赶紧试一试吧。

大家好!我是鲜鲫银丝脍,喜欢分享美食经验,用最少的调料,最简单的方法,做出好吃的美食。希望美味生活常伴您左右。欢迎小伙伴们留言或私信交流美食。

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