清炖羊肉，我加了一种鲜为人知的调料，味道连酒店大厨都服了
到了贴秋膘的日子，很多小伙伴们都正在以此名义大口吃肉吧，哈哈。听说蒙古国赠送我国的羊肉已经陆续运抵国内了，小伙伴们有口福了。今天我们说的这道菜就和羊肉有关。
在常见食用肉类中，羊肉可以说味道最为独特，大家一吃就能分辨出来。羊肉性燥热，有御风寒、补体虚的作用，所以羊肉最适合寒冷的冬天吃，被称为冬季补品。羊肉主要分山羊肉，绵羊肉两种，其中内蒙新疆等北方地区以吃绵羊肉为主，南方以吃山羊肉为主；绵羊又以内蒙古海拉尔、宁夏盐池等地出产的羊肉品质最好。
羊肉
但羊肉有个缺点就是有很重的羊膻味，很多人都接受不了。为了去掉或者说掩盖住膻味，很多人做羊肉会采用红烧等方法，放入口味很重的调料，例如辣椒、孜然、酱油等等。虽然一定程度上盖住了羊膻味，但是也丧失了羊肉独有的风味，味道大打折扣了。
西北有一道名菜叫手抓羊肉，是用羊肋排等部位清炖而成，并没有放太多重口味调料。但是手抓羊肉味道香而不腻，充分展现了羊肉的风味，又几乎吃不出膻味。这一方面是因为手抓羊肉用的是绵羊肉、且是年幼的羔羊，肉质本身膻味就小。另一方面也和西北人做羊肉会采用一些本地特有的调料有一定关系。
下面我就来介绍一种调料，产于西北甘肃、青海等地，就连很多酒店大厨都没听说过。这种调料和羊肉堪称绝配，既能更好地发挥出羊肉本身的风味，又给羊肉增添了一点独特的芳香。那么到底是哪种调料呢？我先卖个小关子。下面鲜鲫银丝脍就来给大家推荐这道清炖手抓羊肉，小伙伴们快来看看是怎么做的吧。
【清炖手抓羊肉】
清炖手抓羊肉
- 原料：绵羊肉一公斤，最好是羊肋排。
- 调料：葱、姜、蒜、地椒、花椒、干辣椒、香叶、盐、料酒、醋、干山楂。
- 步骤一：将羊肉放在清水里浸泡一小时，倒掉血水，再用清水冲洗一遍；将干辣椒、花椒、地椒用清水浸泡一小时；葱、姜、蒜、香叶洗净，蒜用刀背拍一下，姜切片，葱切段。
浸泡羊肉，洗去血水
浸泡干辣椒、花椒、地椒半小时
- 步骤二：将羊肉码放在锅中，倒入清水，淹没羊肉，滴入少许料酒和醋；开大火烧开，接着滚2分钟左右，使血沫漂浮出来；将羊肉捞出，冲去血沫。
冷水焯羊肉除去血沫
- 步骤三：将葱、姜、蒜、香叶码放在炖锅锅底，并倒入浸泡后的干辣椒、花椒、地椒，注意要连浸泡的水一起倒进去。
调料码放锅底
- 步骤四：将焯好的羊肉码放在炖锅里，压在调料上面；将刚才焯肉的汤撇去血沫后，重新倒入炖锅中，并补充些温开水直至淹过羊肉。
羊肉压在调料上
加肉汤和温开水淹过羊肉
- 步骤五：加盖开大火，将汤烧开后转小火炖约50分钟。至肉软烂筷子可轻松插入后，加入一点盐，再加盖炖十分钟左右即大功告成可以捞出。
加盖炖50分钟
加盐再炖10分钟
- 步骤六：剥几瓣蒜，加一点盐，捣成蒜泥，再伴上少许香醋、香油，作为吃羊肉的蘸料；直接蘸蒜泥也可以
蘸料
细心的小伙伴可能已经找到这种不太常见的调料了。对了，这种调料名叫地椒，又名百里香。形态是很细碎的青绿色叶子，产于河北，山西，甘肃，陕西，青海等地。地椒本身是一味中药，具有健脾行气，止咳祛风的功效，可以治疗消化不良，呕吐，腹泻和咳嗽。
地椒
同时地椒也是一种调味料，具有独特的青草芳香气味，和羊肉本身的风味非常搭，又不像孜然味道那么喧宾夺主。陕西、甘肃等一些西北地方做手抓羊肉时，经常会放入地椒一起炖，对羊肉的风味有锦上添花的作用。
这道清炖手抓羊肉，肉质软烂，肥而不腻，羊肉风味突出其中又隐约夹杂一点青草香味，几乎没有膻味，再蘸上一点香醋或蒜泥，一大盘羊肉刚上桌就被抢光了。
手抓羊肉
【技术要点】
- 一、做手抓羊肉应选用绵羊羔肉，最好选用羊肋排。挑选羊排有个小技巧就是的肋条骨越细越薄越好。这样的羊年龄较小，肉比较细嫩，很容易炖烂。如果骨头较粗则一般是成年羊，肉比较硬，且膻味更重。
- 二、焯羊肉时应该用冷水焯。如果用开水焯羊肉，则颜色很容易变红，看上去很别扭；焯羊肉时，可在水中滴入少许醋和料酒，更利于去腥。
- 三、花椒、地椒、干辣椒在炖肉之前需要先浸泡半小时以上，这样更便于散发味道；倒入锅中时，要连同浸泡的水一起倒进去。
- 四、炖肉适宜用温开水，可以直接利用焯肉的水撇去血沫即可；用冷水炖肉，肉质很容易变硬，不容易烂；炖肉时可以放入两到三片干山楂，这样肉烂得更快。
- 五、炖肉时间因肉质情况而异；以肉质软烂脱骨，用筷子可轻松插入为宜
- 六、其它调料在炖肉前就码放在锅底，只有盐是快出锅时才放；做羊肉除了爆炒，尽量不要用酱油，酱油和羊肉味道其实并不搭，且掩盖了羊肉的本味，有点得不偿失。
- 七、羊肉的膻味一般来说山羊肉膻味重于绵羊肉、成年羊膻味重于羔羊、公羊膻味重于母羊；当然也与羊肉产地有关，一些著名的羊肉产区如宁夏盐池等地羊肉膻味就会小一些，选料时可以留意一下。
地椒虽鲜为人知，但其实各大电商平台都有零售，不难买到。小伙伴们一定对这种调料搭配羊肉的味道非常好奇吧？那么就赶紧试一试吧。
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