精武鸭系列技术配方（精武鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭掌，鸭肠，鸭胗）

设备：液化气灶或电磁炉。

工具：汤桶锅、炒锅、不锈钢盆、菜墩、菜刀、手勺、漏勺、油鼓、纱布。

精武卤水制作：

底汤：清水45斤、鸡架8斤、干辣椒2斤、麻椒250g、菜籽油3斤、色拉油3斤、葱段200g、姜片100g。

香料包：

调料：鸭肉香膏200g、肉香王300g、鸡精 250g、盐300g、味精50g、酱肉护色剂30g、麦芽酚15g、冰糖100g、麻辣精油20g。

产品预制：

1.鸡架焯水备用；

2.干辣椒用水煮5分钟，然后放入麻椒煮2分钟，倒入漏勺中沥干水分备用；

3.将以上香料用纱布包裹成香料包。

产品制作：

1.汤桶锅上火加入鸡架烧开，汤烧制成乳白色，大约1-1.5小时，然后打出料渣；

2.锅上火加入菜籽油烧热至没有生油味，再加入色拉油、干辣椒、麻椒、葱段、姜片炸至干香，再倒入汤桶锅内；

3.加入香料包和调料烧开即可。

（一）精武鸭头

主料：鸭头500g、精武卤水。

产品预制：

1.锅上火加入清水、放入鸭头焯透，然后倒入漏勺中，沥干水分备用。

产品制作：

1.精武卤水烧开，下入预制好的鸭头煮15分钟，关火再泡制1小时即可；

2.在出餐时，将鸭头用菜刀切成两半即可。

（二）精武鸭脖

主料：鸭脖500g、精武卤水。

调料：红曲粉3g。

产品预制：

1.将鸭脖放入盆中加入红曲粉拌匀，腌制4小时以上即可；

2.锅上火加入清水、放入鸭脖焯透，然后倒入漏勺中，沥干水分备用产品制作。

产品制作：

1.将精武卤水烧开，下入预制好的鸭脖煮15分钟，关火再泡制1小时即可；

2.在出餐时，将鸭脖用菜刀切成小段即可。

（三）精武鸭翅

主料：鸭翅500克、精武卤水。

产品预制：

1.锅上火加入清水、放入鸭翅焯透，然后倒入漏勺中，沥干水分备用。

产品制作：

1.精武卤水烧开，下入预制好的鸭翅煮10分钟，关火再泡制1小时即可。

（四）精武鸭掌

主料：鸭掌500克、精武卤水。

产品预制：

1.锅上火加入清水、放入鸭掌焯透，然后倒入漏勺中，沥干水分备用

产品制作：

精武卤水烧开，下入预制好的鸭掌煮10分钟，关火再泡制1小时即可

（五）精武鸭肠

主料：鸭肠500克、精武卤水。

产品预制：

1.锅上火加入清水、放入鸭肠焯透，然后倒入漏勺中，沥干水分备用。

产品制作：

1.精武卤水烧开，下入预制好的鸭肠煮5分钟，关火再泡制1小时即可。

（六）精武鸭胗

主料：鸭胗500克、精武卤水。

产品预制：

1.锅上火加入清水、放入鸭胗焯透，然后倒入漏勺中，沥干水分备用

产品制作：

精武卤水烧开，下入预制好的鸭胗煮20分钟，关火再泡制1小时即可