传统叫花鸡制法揭秘~上不得台面但名扬四方的''叫化子''美食
叫化鸡。明末清初，盗贼蜂起，天下大乱。
江浙一带流民饿殍，叫化子遍地。
丐中油滑者，于不明处偷来一鸡，
唯恐主人发觉拿问，慌忙涂泥烧烤，
待泥干鸡熟，仓皇果腹。
原是一道上不得台面的叫化子美食，
得名“叫化鸡”。
《射雕英雄传》中，为了诱惑洪七公传授郭靖武功，丐帮老大黄蓉姐姐使出看家本领， 妙手烧得此鸡，送与七公享用。七公将计就计，将错就错，美味啖之，武功授之。金庸妙笔生花的艺术作品，更使“叫化鸡”之名风靡一时。
曩昔末将行走江南，于宁沪苏杭多城，皆尝食此鸡，别有一番浓香。忽忽间，此鸡悍然占据酒店饭馆菜谱头条，俨然“江南第一名鸡”。叫化鸡的制法，亦由丐帮无德之神来一笔，升级为专业大厨精心炮制。奈何，出身贫贱，既为丐帮美食，其意旨在果腹，到底不免也失之烂熟，对于口齿间微妙口感的精细打磨， 就顾不上了。
此鸡制法关键：一，必取八角丁香肉蔻诸香磨碎，鸡身通体抹匀码味腌制。二，必取猪网油一具及荷叶二张，分别逐层通体包裹严实，一增浓香，一增清香，还防烤煳。三，必取封坛泥荷叶外层通体无缝涂抹，厚可半寸， 火炭暗火烤约四小时。封坛泥，乃江南酿制老酒时，取以密封酒坛的熟泥。带有氤氲酒香，此泥为鸡穿上外套，又添三分酒香。无此三环节，制成的鸡不能称“叫化鸡”。
末将栖居的郑州，城乡结合部近数年突然火起来一道鸡肴，亦称“叫化鸡”，往食多次，不过是张牙舞爪之普通卤水咸鸡，与荷叶包裹涂泥烧烤的“叫化鸡”毫无干系，居然也伪称“叫化鸡”行世，而郑人趋之若鹜，一城欲狂，莫名其妙无厘头。郑州1954年骤然由县城升为省城，缺少成都杭州南京世居百年的成熟文雅之市民阶层。“三辈子去做官，学会吃和穿”，物质金钱可以暴发，文化积淀必须交给漫长岁月。
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传统叫花鸡制法
传统叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，以江苏常熟和浙江杭州制作的最为有名。它是以嫩母鸡为主料，用荷叶包裹后，再取黄泥包裹，置火上煨熟而成。烤好的叫花鸡，肉质细嫩，香气扑鼻，还可以依食客的口味，蘸食甜面酱或椒盐蘸碟。
原料：母三黄鸡1只（约800克） 虾仁50克鸡肫丁50克火腿丁25克水发香菇丁25克黄酒、酱油、盐、白糖、葱花、姜米、八角、丁香、豆蔻粉、芝麻油、化猪油各适量干荷叶2张
制法：
1.将三黄鸡宰杀治净后，用刀背分别敲断鸡腿骨和颈骨（不能敲破皮），放入盆内，加入适量的酱油、黄酒和盐抹匀，腌渍1小时待用。另将少许的丁香、八角碾成末，纳碗加入少许豆蔻粉拌匀，用其来抹匀鸡身。
2.把炒锅架在火上，舀入化猪油，烧至六成热时，投入葱花、姜米和八角爆香，再下入虾仁、鸡肫丁、火腿丁和水发香菇丁翻炒，其间烹入适量的黄酒和酱油，并调入白糖，炒至原料断生，铲入盘中，便得到叫花鸡的馅料。
3.把晾凉的馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，并将鸡头塞入刀口处。用荷叶包裹好鸡身，再包裹上玻璃纸，接着再包一层荷叶，最后用细麻绳捆成长圆形。
4.往盆里放入黄泥，掺入清水搅匀成湿泥后铲在湿布面上，并平摊开来。
5.将捆好的鸡摆在湿泥的中间，把湿布四角拎起将其包裹住，使泥粘牢荷叶，然后揭去湿布。
6.把用黄泥包裹好的鸡放入烤箱，先用高温烤半小时，再改中温烤约1小时，接着改用低温烤约80分钟，等到鸡被烤至香味四溢时，取出来敲去泥巴，并去掉荷叶和玻璃纸，淋上芝麻油，即成。
说明：主料宜选用头小体大、肉质细嫩的母三黄鸡。
郭蓉/文 黄靖/图