村庄物语 | 皖北村庄的别样面食：穿大褂子馍

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穿大褂子馍

给馍穿上大褂子。听起来像个笑话。我说这是真切的事。我不仅见过，而且也吃过穿大褂子的馍。味道呢，挺好吃；至少，比纯粗粮蒸的馍，好吃多了。

蒸馍，还是小麦面为好。用酵头发酵，蒸出来，像是面包。馍里面遍布小窟窿，松软。上好的麦面，还筋道。过去，能吃上这样的馍，不就菜，能吃一饱。

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但小麦、大米，是细粮。别的庄稼，大豆，高粱，玉米之类，都是粗粮，或者杂粮。细粮细发，口感好。粗粮性散，面粉拢不到一块去。吃到嘴里，散渣。从前，皖北人家，常用高粱面蒸馍。乍一看，黑乎乎的，其实是暗红。那是高粱的本色。

过去，吃得上麦面馍，一年到头少见。过年时多一些，但还不管饱。平常日子，多是高粱面馍。我祖母那一辈人，就发明了一个办法：给馍穿上大褂子。也不一定就是她们那一辈人的发明。或许那之前，皖北老太太们就那么心细呢——用这样一种方式，改善一下一家老小的伙食。

跟平常蒸馍比起来，蒸穿大褂子馍要多费些事。待蒸的高粱面和好后，得和一小块麦面，擀成一张薄皮。把这麦面薄皮，裹在高粱面外，再切成小块。蒸熟后，起锅。乍一看，那就是白白的麦面馍。而从侧面，才能看到黑的高粱面。这该是“伪装”啊。

祖母蒸的穿大褂子馍，麦面皮薄些；我母亲蒸的呢，麦面皮要厚实得多——也只是少有的几个，厚些。那是给我和弟弟妹妹预备的，有些“定向”的意思。我们这些孩童，最喜欢吃的，就是外面的麦面皮了。三下五除二，就把外皮拨个精光，只剩下内里的高粱面馍，在嘴里细嚼慢咽。

小区门口，有个卖馍的小摊。有时候也蒸少许的“花卷子”售卖。名为“花卷子”，其实就是杂面和麦面混合。但又不匀，可以明显地看到颜色的差别。一次，我跟女摊主说起穿大褂子馍，女摊主两眼睁得老大，一副不明就里状。时隔不久，我又去买馍。女摊主说，她知道穿大褂子馍了。她是听她家老奶奶说的。她家老奶奶，算上闰年闰月，该有百十岁了。

炒牛肉

皖北人家，习惯蒸发面馍，也蒸“死面”馍——不用酵头发酵。人都唤作粑粑子。

粑粑子多是用手拍成。拽一小块和好的面，两手拍成薄片，贴着锅蒸。手巧的主妇，面和得好，又拍得薄；在锅里蒸的时间正好，火候正合适。那蒸出来的粑粑子，几乎透着亮。靠锅的那一面，焦疙瘩泛黄。吃在嘴里，筋道，经得嚼，还嘎嘣脆。尤其，这粑粑子蘸农家自己晒制的酱豆子，更是美味。有个段子说，粑粑蘸酱豆，咋也吃不够。

但粑粑子有一个明显的缺点：趁热吃最佳，剩馍不好吃。搁了半天一天，即使上锅再馏一遍，也难嚼。当然，这难不住皖北乡下的主妇们。她们以上一顿或头一天剩下的粑粑子为原料，可以鼓捣出另一道美食：炒牛肉。

从前的寻常人家，一年到头，猪肉都难得吃上几回，牛肉恐怕只是想想而已了。但我小时候，对炒牛肉并不陌生。不仅吃过，有些时日还常吃。非作为贵客赴宴，非招待贵重的客人，是没有炒牛肉这一盘菜的。即或拍桌满盘的席面上，也难觅炒牛肉。

我这说的炒牛肉，其实就是把吃剩下的粑粑子，切成细丝——也不是丝，似小窄绺。剩粑粑子色暗，说它是牛肉，倒也贴切。入锅，放油盐翻炒。只一小会儿，一盘炒牛肉就可以上桌。

记忆中，我吃炒牛肉，炒的就是剩粑粑子。剩粑粑子不好吃，母亲我就像变戏法一样，炒成牛肉，就成我们的美食了。可剩粑粑子不多，炒出来的牛肉，不够我和弟弟妹妹争抢。抢了少的，一副要哭不待咧嘴的模样。咋办呢？有时候，我母亲蒸粑粑子，故意多和些面，多蒸几块，留着第二天早上炒牛肉。

面疙瘩茶

皖北人的面食中，有一样以茶为名，叫作面疙瘩茶。

面疙瘩茶跟茶无关。把面疙瘩搅在开水里，就成。但从面粉到面疙瘩，还是很有些讲究的。

用盛稀饭的大勺子舀一勺麦面粉，放碗里，碗里兑半碗水。用筷子拌——让水充分浸润面粉。然后以顺时针方向，在碗里搅拌——这个搅的动作，单调而枯燥，且持续的时间长。一般说，没有半个小时到一个小时，怕不行。它考验的是搅拌人手腕的力气，还有耐心。性子毛躁或者心里长草的人，搅面疙瘩，很难坚持到最后。

搅到什么时候为止？搅到面成坨，且是富有弹性和筋道之感的面坨，才算完事。拔出筷子，在面坨上兑少许的清水浸着。这一浸，起码得半个小时左右。

锅里的水滚开了，浸好的面坨下锅。碗歪着，在锅的正上方。面坨由上至下，成长条状。用筷子在锅里用力搅动，把面均匀搅开。再烧开为止。此时，汤是面汤，且有大小不一的面疙瘩——或长或短，或椭圆或小细条——浮着。停顿稍许，即可盛出。喝在嘴里，解渴解饿，又满口都是“肉乎乎”、甜丝丝的味道。

面疙瘩茶是夏季的消暑佳品。每年高温季的中午晚上，我家都要搅拌面疙瘩茶，充作平常的稀饭。但一直觉得，我老母亲搅的面疙瘩茶，口感最佳。至今都是。我爱人搅的面疙瘩茶，稍逊。我搅的呢，更差池得多了。此中缘由，老母亲说，那都是心性所致。可不是嘛。我搅面疙瘩茶，从头至尾，心里都长着草。