几道酒楼必备菜

湘式鲍鱼小炒肉

湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合,充满了湘式小炒的锅气,下饭绝配。

原料:

六头鲍16只,宁乡花猪肉400克,皱皮椒片150克。
调料:
酱油、味精、盐各适量。
制作:
1.将鲍鱼治净,取肉切花刀,壳洗净备用。
2.将猪肉洗净后切片,入热油煸香,下鲍鱼,加酱油、味精、盐翻炒至断生,出锅。
3.另起锅入油烧热,下椒片炒香,入鲍鱼、猪肉片翻炒,出锅,将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中,装盘即可。
低温慢煮鹿肉配巧克力红酒汁

原料:

600克鹿肉、120克鸭胸、200克土豆、60克胚芽米、40毫升咖啡、60克胡萝卜、20克奶酪、200毫升牛奶、60克黑巧、40克干葱、20克蒜、2片香叶、5克桂皮、3克丁香、3克八角、10克迷迭香、10克百里香、200毫升红酒、6克盐、20克糖、4克黑胡椒碎

制作:
1.鹿肉去筋,修成直径5厘米圆柱型两根,用红酒、干葱、蒜、香叶、桂皮、丁香、八角、百里香腌1小时,然后保鲜膜卷紧塑形,以55℃低温慢煮50分钟。
2.鸭胸去皮、切小丁。胡萝卜、芹菜切小丁。起锅炒干葱、蒜、鸭丁、胡萝卜、芹菜,倒入红酒,加水烹煮,出锅前加胚芽米、奶酪,至粘稠。
3.起锅,倒入半瓶红酒,加干葱、香叶、桂皮、丁香,煮至1/3时过滤,加入切半的干葱芯,继续煮至粘稠,隔水加温黑巧克力至微软,缓慢加入红酒汁中,搅匀即可。
4.鸭皮炼油,加干葱、蒜、鲜百里香、迷迭香,煎低温好的鹿肉,每面煎15-20秒,定型后加黄油,出锅。
5. 鹿肉略凉后,将其中间开通,塞进炒好的馅料,两头往中间塞紧,然后卷锡纸两头拧紧定型,放入烤箱以180℃烤7分钟。取出后,去除锡纸,沾干多余的水分,滚上米碎,用寿司帘卷紧,切8块后,如图摆盘即可。

 法纸烤蔬菜,大厨自制高汤搭配

花菜泥和番茄塔塔

原料:

新鲜时令蔬菜200克 · 魔法纸一张 · 花菜1千克 · 牛奶500毫升 · 番茄500克 · 香芹5克 · 香醋汁2勺 · 青豆200克 · 黑橄榄20克 · 水500毫升

制作:

1. 青豆和水放入汤锅中慢火煮约20分钟,做成青豆汤备用。

2. 新鲜时令蔬菜和做好的青豆汤放入魔法纸中系好,放入220摄氏度的烤箱中烤20分钟。

3. 花菜放入烤箱中烘烤20分钟上色后,加入牛奶煮约15分钟,放入搅拌机中搅拌成花菜泥。

4. 把番茄切碎,加入香芹、香醋汁和黑橄榄,搅拌均匀,做成番茄塔。

5. 时令蔬菜和魔法纸装盘,配以番茄塔和花菜泥。

炸藕圆

原料:

莲藕400克。

调料:

盐5克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克,姜葱末各10克。

制作:

1、莲藕刨去皮洗净,入擦钵擦拭藕蓉,再用纱布将藕汁和藕渣分离。

2、藕汁放入锅中熬制成藕糊,调入盐、葱姜末和藕渣搅拌均匀,制成藕圆备用。

3、藕圆入6成油锅中炸至金黄色,摆入盘中,带一碟辣椒酱蘸食。

松茸烩面筋

原料:

冰鲜松茸40克,金瓜100克,葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。

调料:

鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。

制作:

1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉(两者比例为1∶2),加入适量蛋清和色拉油,和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后,挤入锅中,浮于水面上后,捞起来即成。

2.把松茸治净,片成0.3厘米厚的片,下水锅焯水后,捞出来沥水;另把金瓜去皮,切块上笼蒸熟后,取出来放搅拌机里加水打成汁,纳盆待用。

3.往净锅里加入鸡油烧热,投入姜片、蒜片爆香,下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤,调入鸡精、鸡粉,加入少许金瓜汁调色,勾薄芡起锅装盘,撒些葱节,稍加点缀,即可。

乡下焗鸡煲

制作:

1.净土鸡500克切成3厘米见方的块。

2.锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入蒜泥、姜末各5克,干辣椒节3克炒香,下入鸡块,中火煸炒至鸡肉变成微黄色,下入桐庐阴酱30克、番茄沙司25克、美味鲜酱油5克调味,倒入清水100克,大火烧开,盖上盖子,改小火加热10分钟,用味精、白糖各3克调味。

3.在烧鸡块的同时,取沙煲一个放在煲仔炉上,大火烧热,淋入花生油,放入小料,中火煸炒至小料变成金黄色,将烧好的鸡块倒入沙煲内,撒入蒜苗段,放入番茄片,盖上盖子,用小火焗1分钟,离火上菜即可。

(0)

相关推荐

  • 油爆鲍鱼螺,木桶番茄鱼

    油爆鲍鱼螺 此菜采用油爆的方法烹调,很好的体现了螺肉脆爽.鲜嫩的特质. 初加工1.将活鲍鱼螺外壳砸碎,去尾留肉,用清水洗去粘液 ,再在鲍鱼螺面改花刀 ,用毛巾蘸干水及黏液. 2.将香菇.黄瓜各30克切 ...

  • 鲍鱼有机花菜

    鲍鱼有机花菜的用料熟的鲍鱼干 50g 有机花菜 300g料酒 1小勺 盐 1g白糖 1g鲍鱼有机花菜的做法 步骤1   花菜撕小朵,鲍鱼泡发并切成小片 步骤2   倒入适量菜籽油加热,放入鲍鱼片炒几下 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,酒楼必备菜

    糖醋辣汁酥皮茄 制作: 1.长茄子去皮,改刀成大小一致的条,待用. 2.将面粉80 克.生粉50克.泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀,加入适量盐.油和清水调匀成脆浆糊,备用. 3.净锅上火,放入色拉油 ...

  • 美味推存,酒楼必备菜

    ‍ 粤式蜜汁叉烧 原料: 叉烧酱2汤匙.生抽2茶匙.老抽1/2茶匙(着色).白兰地1汤匙.花椒粉1/2茶匙(去猪肉腥骚) 烤时涂表面碗汁:蜂蜜3汤匙.叉烧酱1/2汤匙.生抽1茶匙 制作: 1.腌制:将 ...

  • 大厨特色菜,酒楼必备菜

    迎春报喜 原料: 鲜鲍鱼3个(约300克).蛋液水蛋比例为:1:1.2.青豌豆50.鲜藿香3克 调料:家常泡椒汁: <泡椒碎30克.鸡粉6克.鲜露4克.蚝油5克.鹰粟粉3克.盐2克.胡椒1克&g ...

  • 酒楼大师拿手菜,酒楼必备菜

    三椒三香渡花鲢 原料: 花鲢1条(约1000克). 手工面条100克.姜丝100克.葱丝30克.鲜小米椒圈50克.野山椒碎50克.青椒圈30克.泡小米椒圈50克.红薯淀粉20克.芹菜节50克.姜块.葱 ...

  • 八道年夜饭必备菜,道道鲜香味美,你会做哪几道?

    快过年了 大家又要回家给家人露一手了 做什么你们想好了吗? 8道年夜饭必备 任你选择 学起来 年年有鱼 原料:鲜活鲤鱼.花生油.湿淀粉.大葱白.酱油.松蘑.料酒.生姜.味精.胡椒粉.辣椒面.精盐.芝麻 ...

  • 大师特色菜,酒楼必备菜

    飘香鱼头煲 原料(见图1) : 大花鲢鱼头1500克.洋葱块150克.马耳朵葱100克.蒜瓣150克.野山椒节10克.姜丁20克.红小米椒节20克.啤酒250毫升.生抽150毫升.香菜节.盐.老抽.蚝 ...

  • 青山学朋友聚会的12道家常必备菜,解馋又下饭,朋友说:天天吃都不腻

      京酱肉丝 准备食材:里脊肉一块.鸡蛋清一个.淀粉少许.白糖少许.豆腐皮几张.黄瓜一根.胡萝卜一根.火腿肠少许.葱姜适量.生抽.黄豆酱.蚝油.料酒.植物油适量 制作步骤: 1.将里脊肉给切制成丝状 ...

  • 酒楼必备菜,你知道的

    奇妙豆香虾球 原料: 去头虾.豆渣.面包糠各适量,鸡蛋.面粉.盐.卡夫奇妙酱各适量. 制作: 1.将去头虾去皮取肉,留尾,将虾肉剁成小丁: 2.将豆渣蒸熟,晾凉,加盐.虾丁拌匀,团成球状,拍面粉,拖蛋 ...

  • 旺销招牌菜,酒楼必备菜

     干烧肉酱辽参 原料: 辽参100克:五花肉粒50克.菜心10克.芽菜20克: 调料: XO酱5克.一品鲜5克.盐2克.老抽5克.味精5克.香油5克.泡椒30克:油30克 制作: 1.辽参用鲜汤浸入味 ...