几道酒楼必备菜
湘式鲍鱼小炒肉
湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合,充满了湘式小炒的锅气,下饭绝配。
原料:
原料:
600克鹿肉、120克鸭胸、200克土豆、60克胚芽米、40毫升咖啡、60克胡萝卜、20克奶酪、200毫升牛奶、60克黑巧、40克干葱、20克蒜、2片香叶、5克桂皮、3克丁香、3克八角、10克迷迭香、10克百里香、200毫升红酒、6克盐、20克糖、4克黑胡椒碎
法纸烤蔬菜,大厨自制高汤搭配
花菜泥和番茄塔塔
原料:
新鲜时令蔬菜200克 · 魔法纸一张 · 花菜1千克 · 牛奶500毫升 · 番茄500克 · 香芹5克 · 香醋汁2勺 · 青豆200克 · 黑橄榄20克 · 水500毫升
制作:
1. 青豆和水放入汤锅中慢火煮约20分钟,做成青豆汤备用。
2. 新鲜时令蔬菜和做好的青豆汤放入魔法纸中系好,放入220摄氏度的烤箱中烤20分钟。
3. 花菜放入烤箱中烘烤20分钟上色后,加入牛奶煮约15分钟,放入搅拌机中搅拌成花菜泥。
4. 把番茄切碎,加入香芹、香醋汁和黑橄榄,搅拌均匀,做成番茄塔。
5. 时令蔬菜和魔法纸装盘,配以番茄塔和花菜泥。
炸藕圆
原料:
莲藕400克。
调料:
盐5克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克,姜葱末各10克。
制作:
1、莲藕刨去皮洗净,入擦钵擦拭藕蓉,再用纱布将藕汁和藕渣分离。
2、藕汁放入锅中熬制成藕糊,调入盐、葱姜末和藕渣搅拌均匀,制成藕圆备用。
3、藕圆入6成油锅中炸至金黄色,摆入盘中,带一碟辣椒酱蘸食。
松茸烩面筋
原料:
冰鲜松茸40克,金瓜100克,葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。
调料:
鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。
制作:
1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉(两者比例为1∶2),加入适量蛋清和色拉油,和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后,挤入锅中,浮于水面上后,捞起来即成。
2.把松茸治净,片成0.3厘米厚的片,下水锅焯水后,捞出来沥水;另把金瓜去皮,切块上笼蒸熟后,取出来放搅拌机里加水打成汁,纳盆待用。
3.往净锅里加入鸡油烧热,投入姜片、蒜片爆香,下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤,调入鸡精、鸡粉,加入少许金瓜汁调色,勾薄芡起锅装盘,撒些葱节,稍加点缀,即可。
乡下焗鸡煲
制作:
1.净土鸡500克切成3厘米见方的块。
2.锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入蒜泥、姜末各5克,干辣椒节3克炒香,下入鸡块,中火煸炒至鸡肉变成微黄色,下入桐庐阴酱30克、番茄沙司25克、美味鲜酱油5克调味,倒入清水100克,大火烧开,盖上盖子,改小火加热10分钟,用味精、白糖各3克调味。
3.在烧鸡块的同时,取沙煲一个放在煲仔炉上,大火烧热,淋入花生油,放入小料,中火煸炒至小料变成金黄色,将烧好的鸡块倒入沙煲内,撒入蒜苗段,放入番茄片,盖上盖子,用小火焗1分钟,离火上菜即可。