【经典家常】麻辣鲜香川菜做法，下饭必备！

夫妻肺片

鲜牛肉2500克、老卤水2500克

牛杂(肚、心、舌、头皮等)2500克

辣椒油，油酥花生米，酱油各150克

八角4克、花椒、肉桂各5克

白酒50克、芝麻100克

精盐125克花椒面25克

1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2. 卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻即成。

麻婆豆腐

豆腐500克、肉末150克

郫县豆瓣酱30克、花椒8克

麻椒8克、姜末适量

蒜末适量、植物油适量

1、豆腐切一厘米见方的小块。肉末剁好。

2、花椒和麻椒冷油下锅，慢火2-3分钟，爆出香味后捞出扔掉。

3、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱，小火翻炒1-2分钟。

4、然后放入肉末，翻炒至熟。加入一小碗半开水煮2-3分钟。

5、加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。

6、出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。

水煮牛肉

牛里脊肉250克，青蒜150克

白菜心150克，芹菜心100克

干辣椒15克，郫县豆瓣40克

清油200克，酱油15克

姜片10克，蒜片15克

水豆粉、清汤各适量

1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

4 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣。

5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。

7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

麻辣水煮鱼

草鱼1条、鸡蛋1个

浓汤煲做成高汤1250克

黄豆芽适量、色拉油1000-1500克

盐5克、胡椒面4克、绍酒15克

姜3克、蒜瓣7克、小葱节8克

花椒适量、干辣椒适量

李锦记辣椒酱一瓶、淀粉适量

小茴香适量、八角适量

豆蔻适量、山奈适量

香叶适量、桂皮适量

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。

2、将葱、姜、蒜切细末备用。先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。

3、直至小火煸出红油和香味在关火。用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)

4、这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。

5、姜黄豆芽炒至8成熟，捞出放在大碗底部待用。另取一锅，煸香葱姜蒜末。

6、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)，倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。

7、待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。

8、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。

9、将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上。最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。

毛血旺

鸭血1块，鳝鱼 1条

黄豆芽 300克，黄喉200克

牛肚 200克，午餐肉 200克

生菜花叶 250克 ，苦苣250克

食盐5克，花椒5克，干辣椒20克

料酒15毫升，大葱1段

植物油45毫升，高汤800毫升

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。

2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。

4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙(15ml)的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。

5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。

6、把余下的油(2汤匙，30ml)倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

干煸辣子鸡

三黄鸡，小米辣，干辣椒段

青花椒，生抽，大蒜，姜

盐，白糖，白芝麻，料酒

1、准备好调料:干辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜 姜片。黄瓜一根切成滚刀状。

2、三黄鸡一只(三黄鸡体型小、肉质鲜嫩)洗净。鸡肉剁小块，越小越好。

3、锅里烧水，把剁好的鸡块下入锅里焯水，去除鸡肉里血渍和污垢，捞出沥干水分。

4、锅里放多一点油，下入焯好的鸡肉，小火煸炒到金黄色。

5、再加入小米辣椒、干辣椒段、姜蒜、花椒跟鸡块一起小火慢炒，炒出辣椒的香味。

6、加入一勺韩国辣酱、生抽、盐适量，翻炒。撒上白糖和芝麻炒均出锅即可。

干煸肥肠

猪肠适量、洋葱适量

青椒适量、八角适量、桂皮适量

香叶适量、葱适量、姜适量

蒜适量、糖适量、胡椒粉适量

老抽适量、生抽适量、二锅头适量

1、准备材料。(我买的是超市里出售的那种半熟的大肠)

2、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖，卤煮40-60分钟。

3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。

4、卤好的非常切块，放入锅中，不加油小火干煸。

5、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。

6、锅中留底油，放入洋葱块翻炒。

7、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。

8、放入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。

9、趁热吃吧，下饭下酒都不错哦。