广东的菜花怎么做最好吃？

导报君语

在菜花的诸多伴侣中，

五花肉是独一无二的存在！

菜花在秋冬之际特别好吃，这与她所属“芸薹属”植物（同科的还有菜心、芥蓝等）“冬藏糖分”的特性有关。

而说到菜花的吃法，粤菜里一般离不开爆炒的方式，例如“腊肉炒菜花”“五花肉炒菜花”等。不少人可能会问，为什么炒菜花时都多放肥肉，是因为菜花需要大量油脂滋润吗？其实并非这么简单。

菜花是白菜的亲戚

芸薹属植物是当之无愧的菜市场霸主，通常一个摊点上有三分之一到一半的蔬菜种类都是这个属的，而它们的名字可能连菜贩本人都叫不全，比较常见的包括白菜、菜心、芥蓝等等。

笼统地形容起来就是：无论样子长得多么奇怪，它们竟然都是一个种属的亲戚（常见叶菜中就除了菠菜、番薯叶等以外）。因此，她们虽然相貌不一，但共性几乎是一样的：大多是带叶子、有粗壮的菜茎，而且在当造的秋冬季，因为“冬藏糖分”的特性所以特别肥甜。

当然，芸薹属蔬菜中还有一个异类，它就是几乎没有叶子的“菜花”，在科学上，菜花一般指16世纪时由意大利人培育出来的花椰菜、罗马花椰菜（也称“塔塔菜”） 和西兰花三个品种。而在我国，“菜花”其实多指花椰菜，比如广东闻名的“都斛菜花”，其实就是一种秋冬产的大型椰菜花。

菜花在我国尤其是南方地区非常受欢迎，与同属的菜心、芥蓝等相比起来，菜花在口感上最大的特点就是爽脆少水，味道上自带一股小甜味。因此，菜花很少用来滚汤、白焯等，而是直接用来爆炒，这样不仅能最大限度地体现出的她爽脆的特性，还能因为她本身少水因而易吸收调料、配料的味道而更加可口。

所以在粤菜地区，菜花比较流行的吃法一般是与油腻的肉类爆炒，如“腊肉炒菜花”“五花肉炒菜花”等，不仅脆口，而且浓香。

有肉相伴不易老

不少人认为，菜花之所以适合与肥肉相配，主要是因为菜花属于“瘦”物，需要吸收油脂才更好吃。而事实上这只是其中一个因素。此外，菜花之所以要配肥肉，是因为这样炒菜花“不易老”

在不少地方都有“干逼菜花”“干锅菜花”这类菜式，这些做法都离不开用油来滋润菜花的烹饪原理。

不过，吃过这类菜式的人，一般都会有这样的记忆：菜花往往会变得特别干瘪，有些地方还会有焦黑。他认为，这其实是因为菜花在烹饪时，已经过热过火，已经“煮老”了。

如果只用油来炒菜花，因为油往往升温较快，而菜花又是水分含量较低的食物，所以它在受热时特别容易不均匀，朝锅底、泡着油的菜花就特别容易熟透。这样一来，等到整个菜花都煮熟的话，菜花外围部分就特别容易焦。

但用肥肉、少量油来炒菜花，那么无论是腊肉还是五花肉，它们都会缓慢地在加热的过程中释放油脂，而不是一下子就把菜花泡到滚油里。而且作为一个受热体，混在菜中的肉类可以起到吸收热力的效果，使处于上层的菜花也能吸收一定的热气。

当然，干炒菜花时如果火候把握得好、翻勺的次数够频繁，还是可以炒出“刚刚好”的菜花。不过如果配上几片五花肉就能锦上添花的话，那为什么还要“事倍功半”呢？

“五花肉炒菜花”的小贴士

菜花最佳的存放温度为0℃，约可储存3-4周，湿度最好保持在95%rh以上。花菜以保鲜膜包裹，失水较少，但若储存温度略高，表面易生黑色霉点。因此，于较高温度储存时，不包保鲜膜者比包保鲜膜者好。然于低温储存，不包保鲜膜者因失水较多，储存品质远比包保鲜膜者差。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南