老师傅压箱底的卤肉“秘方”,价值30000元,满满的全是干货
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卤肉又称为卤菜,是将初加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,通常以颜色划分,有红卤、黄卤和白卤。卤肉风味独特、实用性广,既可做凉菜,也能加热后当热菜吃,因此,颇受消费者们的喜爱。
就在我家楼下,有一位老谭家卤肉店,已经30多年的历史,方圆几公里非常有名,他家的卤肉配方独特,香飘数里,就是随便买一块五花肉都能卤出唇齿留香的味道,还没吃到嘴里,就已经要流口水了。
老谭开了一辈子卤肉店,农村出身的他,在城里买了房也买了车,孩子也很争气,上了双一流大学,在大城市有了一分收入不菲的工作。但唯一让老谭遗憾的是,他这一手好手艺和那一锅老汤可能要面临失传。
因为我一直是他家的老顾客,一来二往,我们成了忘年交,有事没事会和他交流一些卤肉的技巧和方法。老谭得知我做自媒体后,他便将祖传秘方给我,让发到网上,他希望这门手艺不要失传,可以给想创业的年轻人提供一些帮助。
老谭问答:1、问:刚调试好的新卤水,先卤什么味道会更好?答:卤菜是讲究先后顺序的,比如异味较重的原料不适合一起卤,否则容易损坏卤水,使成品串味。刚开始卤水要卤肉薄一些的生货,像翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡胗、猪尾巴等。等卤水用过三次以后,就能卤猪头肉、猪心和猪蹄。
2、问:卤水怎么保存才不会发酸变质?答:卤水一般要先装入非金属容器里,像陶瓷罐等,不要密封,如果怕蝇蚊掉进去,可以盖薄薄的纱布(方便透气),放在阴凉的地方自然发酵一个晚上。然后每天的早晚要烧开一次进行消毒,这样就可以长时间保存,不至于发酸了。
3、问:卤肉前必须要进行焯水处理吗?答:是。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,再进行卤制。否则,原料中的腥臭味、血污会混入卤汁中,使卤汁变味,且很容易发酵起泡而变质,难于保存。焯水处理一般是将原料放入清水锅中,焯至断生是捞出,用清水洗去污沫。若原料异味较大,还可以往锅中加入适量的葱段、姜块和料酒等。