美食推荐：酱香蒸鱼头、油泼海参小酥肉、风味有机小瓜制作方法

酱香蒸鱼头

口味：

咸鲜微辣，带有较浓郁的豆豉味。

创意：

剁椒鱼头辣味重、咸度高、油重，鱼头冷后还有点腥，所以我们对这道经典菜进行了改良，用独特的酱香料调味。成菜有浓郁的豆豉香味，自制的剁椒辣味比较淡，鱼头肉质比较厚，而且腥味少．深受当地食客的喜爱。

原料：

千岛湖大鱼头半个（约1250克），芫荽2克。

调料：

特制酱香料300克，辣椒油15克，盐10克。

特制酱香料配方制法：

1、取5千克微辣的红尖椒切成圈，加入姜片25克、蒜片250克、高度白酒250克、盐500克拌匀，放入容器内，腌渍3小时，即成“自制剁椒”。

2、锅内放入辣椒油50克，烧至四成热时，放入水豆豉50克、做好的剁椒100克、蒜片20克，小火煸炒出香，下入白糖10克、鸡精5克、香料A（成品增香调味料）2克调味出锅即可。

制作方法：

1、大鱼头洗净挖去“豆腐肉”，加盐轻轻搓揉，洗掉盐分后放入盘中，倒入特制酱香料上笼大火蒸16分钟，取出撒入芫荽。

2、辣椒油放入锅内，烧至八成热出锅浇在鱼头上。

鱼头去腥秘诀：

这道菜是用正宗千岛湖鱼头制作而成．由于原料本身带有的腥味就很弱，所以祛腥过程非常简单，只需要挖掉鱼鳃处的豆腐肉，加盐搓揉即可祛除腥味。

很多读者反映，买不到正宗的千岛湖鱼头，用鲢鱼头做菜该如何祛腥呢？下面介绍3种祛腥方法：

方法一：醋水浸泡

鱼头对剖处理干净后，只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时添加白醋约50克）腌渍十几分钟就能达到完全祛腥的效果。很多酒店的厨师在处理时多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不正确，效果也不明显。

方法二：花椒水祛腥

为了更好地祛腥，将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。用花椒水祛腥还有一种做法：锅内放入清水加入葱段、姜片、花椒粒大火烧开熬出香味后离火放凉，放入鱼头浸泡约20分钟。

方法三：扎啤祛腥

即用扎啤清洗鱼头。一般而言一桶普通的扎啤可以清洗20个鱼头，清洗完鱼头后，每个鱼头加入5克黄酒、5克姜汁腌渍片刻即可。

油泼海参小酥肉

原料：

发好海参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克，姜10克，蒜15克，干椒辣面、葱花各少许。

调料：

A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克）B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个）

干辣椒段、花椒油各30克，美极小炒汁10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。

制作：

1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；海参切成大粒。

2、用A料制成浆，裹在猪枚肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。

3、把B料加二汤调匀，烧热后放入酥肉、海参粒，上笼蒸60分钟。

4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒上干椒辣面、葱花。

5、锅上火，将花椒油烧至八成热，下入姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入干椒面上即可。

风味有机小瓜

原料：

云南小瓜500克。

制作方法：

1、小瓜去头去尾，挖去囊心，洗净，用盐15克腌制出水。

2、开水飞水，冰镇，再吸干水分，用盐，味精，糖拌匀，加葱油即可。