老行当 ▏ 酱园 “柴米油盐酱醋茶”其中之一

从农耕文明始，中国蔬菜瓜果就已开始种植。广袤的陆地地域，成就了中国作为蔬菜资源丰富大国的地位。在此基础上，人们为了在反季节食用上蔬菜瓜果，很早就掌握了发酵技术，即酱制之法。俗话说“柴米油盐酱醋茶”，而从古至今，中国人的餐桌上是不能没有酱的。从最初简单的盐渍腌制，到后来的酱园企业的兴起，“酱”虽不起眼，却不动声色地占据着人们饮食生活的重要位置，而这样的酱菜之味，也深深承载着中国人厚重的味觉记忆。

酱园一年四季都有生意，春天制曲，夏天晒酱，秋天淋醋、淋酱油，酱菜的腌、酱、泡、晒等随着季节时令走，难得清闲。到了初冬，萝卜大量上市，还要切萝卜。

以前的酱园后面都有个院子，好晒酱。晒酱，以三伏天最好。酱园里晒的酱，一般为两样，一样是甜面酱，另一样是豆瓣酱。甜面酱用小麦面制作成的，和好的白面团子上蒸笼熟，晾透，这就是酱坯。把酱坯码在酱缸里，置于阳光下暴晒，三五天酱坯就糖化了，从里到外逐渐变成了棕色，再过三五天，糖化成一缸稠稠的酱糊。此后，每天用木棍将缸里的酱搅几遍，晒一个暑天，就成了棕红色的甜面酱。任何酱菜都离不开甜面酱。

做豆瓣酱，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣香油、盐等。蚕豆瓣子经清水浸泡，用开水煮至七、八成熟，倒入面板摊开，让热气挥发掉。再拌入面粉，分装于簸箕内，在霉房经过四五天的霉制，就拌上盐水倒入露天的酱缸里。四五天后，开始翻缸，每两天翻动一次再加上伏子酒，豆瓣酱则香味扑鼻。豆瓣酱的生产周期，一般需要8至10个月，大多是在二三月间投料，经农历六月暑天晒制，到秋冬即成。第二年春季就可上市了。

明末清初，武汉经营酱制品的户数增多，其经营方式一般是品种单一的作坊，也有只售不产的酱铺。后来，随着市场需要，逐渐出现前店后作坊，因规模较作坊和酱铺大，改称酱园。久负盛名的老锦春酱园，是镇江人王锦江于清代乾隆十八年（1754年）所创建。第七代继承人是王卿春，第八代继承人是王远志。老锦春的名特产品有冰油、巴油、酱瓜、紫苏豆、藠头脯、蓑衣萝卜、南丰菜等。

咸丰十年（1860年）南京人笪锡尊先后在汉开设规模不等的庚兴杂货酱园13家。与此同时，本地商人也竞相经营本帮名店，如伍亿丰、老源美、元成、同源福、东成等。1911年辛亥革命后，天津人创建的协和、绍兴人开设的长源、致和酱园规模较大，均以生产地方特色的酱制品著称。随后，以制作四川泡菜为主兼营四川榨菜的汇川局、天一生、杏帘、协记等大小酱园也陆续开业。

20世纪30年代，绍兴人王正意看见上海瓶装酱油畅销，就从东北老酱园中聘来技术工人，在汉口江汉二路开设上海酱园，采用人工保温新工艺，就地生产双喜牌瓶装酱油。原在湖南生产驰名中外的龙牌瓶装酱油的吴元泰酱园也来汉设立分园。

抗日战争胜利后，老鼎兴、老顺泰、大陆等几家浙帮酱园也相继来汉设立分园。1946年初，由沙市迁往四川经营的上海老同兴绍酒酱园派李国治到汉口筹建分店。此时，汉口长堤街五彩七巷有徐华林、王舒琳经营的酱园，由于股东意见不和，无意继续经营。李以2000银元将徐、王的厂房设备全部盘进，并改名上海老同兴绍酒酱园。1946年6月正式开业。该园除就五彩七巷园址进行酿造生产以外，还先后在园前的铺面和花楼街以及武昌民主路增设三个批零兼营的门市部（民主路门市部设有简易生产设备）。由于经营得法，业务蒸蒸日上，产品畅销，其销售额和利润都为全市同行之冠。

花楼街中段田恒启糊汤米粉馆隔壁有家老同兴酱园分店，店面比较宽敞，厂字形柜台，柜台后面和一侧摆放着黑釉酱缸和大肚子缸坛，生抽、老抽、香醋、陈醋应有尽有。柜台上青花瓷盆里，盛着四季常备的腌制品。名特产品有：大头菜、腌青椒、酱生姜、豆瓣酱等，色泽自然，酱香浓郁。

武汉解放后，老同兴绍酒酱园继续经营。1950年参加武汉市工业品展览会，曾获市人民政府颁发的优质产品奖状。此后又参加中南地区土特产会，亦获得好评。公私合营以后，经政府批准，该园与原设于硚口区的五和、大陆、复昶、四美等九家酱园合并组成武汉市公私合营老同兴酱品厂，原老同兴酱园经理李国治、原大陆酱园经理王荣奎均担任该厂副经理。几家酱园合并以后，通过逐步更新改造，生产与经营不断扩大。1985年所产金钩豆瓣酱、油辣寸金萝卜，荣获市优质产品称号。

打捞城市记忆 钩沉三镇往事

近期一些公众号转载、引用本公众号内容并注明出处，本号表示欢迎；但有公众号引用后未注明出处，请自爱！

扫描二维码