作者：周松芳
文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员
顺德赢得“厨出凤城”的美誉，商业的繁荣固是基础，大师的带动固有助力，惟有全民皆厨，才是最雄厚的基础，是臻于文化境界的不懈动力。远者难追，来者可鉴。到底是否全民皆厨，可先看从业厨师及其他饮食从业人员，再看看私家菜的底子如何即可。目前，顺德注册经营的酒楼就有近6000家，专业厨师2万人，另有培训结业或考证达标者过万人，餐饮从业人员超过10万人，有全县（区）10个镇街有3个坐拥国字头衔——中华餐饮名镇，大良；中华美食名镇，勒流；中国花卉美食名镇，陈村；有十，着实让人称奇。因为人（厨师）多势众，顺德2006年成功承办了第16届中国厨师节，也令业内惊叹——全国不会有第二个县级行政区有能力承办这么高规格的饮食盛会。乘此东风，2006开始，顺德每年举办的中国岭南美食文化节，其中的私房菜大赛，最足体现顺德全民皆厨的风采。私房菜大赛参赛者众，许多小朋友的纷纷报名参赛，最小的只有4岁，出现在第七届上，十足的顺德特色！烹饪厨艺，成了顺德素质教育的最佳手段。而且，一般人所不知的是，这已经连续举办了十四届的私房菜大赛，还是从专为8至14岁的小厨师特设的儿童烹饪大赛发展而来的。
顺德小厨神大赛
私房大赛最直接的成果是，通过冠军效应，把普通的不想做厨师的家庭主妇，“撵”成了大厨，这才是境界！如2006年的第一届冠军得主黄少根，原本为了打发退休后的闲暇，在亲友的窜掇下参赛，没成想凭一款“八宝酿鲮鱼”夺冠，由于是传统至味，一时“私人订制”应接不暇，时间精力陪不起，便从顺德城区大良搬回老家杏坛，朋友还是追着来，名声也不胫而走，连香港、广州、深圳的饕餮食客也辗转追来。没办法了，只有开“黄妈妈私房菜”馆了；开了菜馆更不得了了，连蔡澜也慕名和摄制组找上门来了。实在没办法，只有限量供应，每日招待以百人为限。2011年第五届冠军李国章，则凭藉夺冠招牌菜“文武双鱼”，将伦教的小餐馆，一年之内扩张到大良和容桂，各一家分店。更具轶事色彩的是，2009年的第四届顺德私房菜大赛冠得主是时年76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪，其自创的获奖作品“甘香豉酒鹅”，被命名为“市长鹅”走进了顺德各大酒楼。最为宝贵的是，一些失传的顺德名菜，竟通过私房菜大赛“找”了回来。比如在2011年第六届大赛上，杏坛镇古朗村77岁老人伍学兆奉献了失传的“网油鱼卷”；龙锦珊的“儿孙满地（酸梅鹅）”，也是濒临失传的菜式。“礼失而求诸野”，“高手在民间”，在顺德，某里巷门前的一位老爷爷小兄弟，说不得都是身怀绝技的大厨师。到得这种境界，敢说不是“厨出顺德”！所以，美食大师蔡澜反复强调：“所谓食在广东，其实是食在顺德。”“如果说天下第一好菜在中国，吃在广东，顺德人又是省中最懂得享受的，那么我想香港最好的一家餐馆应该是顺德公了。”顺德美食包罗万象，篇幅有限，今天我们只说两款历史悠久的顺德美食。民国时期，伦教糕有“岭南第一糕”和“广东糕点之王”的美誉，流传甚广。在1939年第65期的《现世报》上，有一位署名老伯的写了一篇文章《夏天广州吃》，说“广州是在很热的南国，所以广东的吃食，在热天吃起来是很有趣味的，我最喜欢吃的是伦教糕，冷冻冻吃下去真舒服。”此公到了江南，想吃可不容易了。因为他旅居的“苏州，只有广南居一家有得出售，迟一步去便买不着，和叶受和的小方糕一样出风头。”这记述颇让人兴奋。因为广东饮食，民国时期影响主要还是在大上海。现在一种在广府地区尚不十分流行的食品，在苏州虽止一家，但其“迟一步去便买不着”而与苏南食品小方糕一样的风头，还是令人诧异的。而作者进一步说，“到了上海之后，伦教糕到处都有卖”，则更令人惊叹了。可不是，老早就风行了呢；我们看看上海滩最大的食品企业冠生园1927年5月8日在上海最有影响的《申报》上打的广告就明白了：“冠生园纯素清洁冰糖伦教糕，乃最合时宜之食品……伦教糕始制自粤之伦教乡，为最著名之品，故该园特请当地名手到申制造。”因为热销，各家皆销，且各出奇招，竞打广告。如最繁华的南京路上的易安精建饮冰室，1928年4月13日也在《申报》打出广告：“今岁之作料制法均已改良，较诸寻常伦教糕为优。”坐贾大热卖，行商也就可以走街串巷了。也是《申报》1934年73日有一篇火雪明的特写《上海夏季测验》说：“白糖梅梅子的声音过了节候，替之以'阿要伦教糕’，那卖糕的广东人，会把盛着白糕的筐子戴在头顶心，而不用双手去把握的。小弄堂里的赤膊孩子听到这亲切甜香的呼唤，一个个飞出来瞧，有的丢了铜圆买，送进小嘴巴，津津有味地嚼；另外几个孩子，突出了眼，垂了手，在咽唾液。”伦教糕的魅力由此可见一斑。鲁迅先生，也忍不住要用他的如掾之笔记上一笔，他1935年5月在《弄堂生意古今谈》里劈头就说：“'薏米杏仁莲心粥！’'玫瑰白糖伦教糕！’'虾肉馄饨面！’'五香茶叶蛋！’这是四五年前，闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音，假使当时记录了下来，从早到夜，恐怕总可以有二三十样。”大约鲁迅在广州呆过，太太是广州人，所以二三十样小吃中，对伦教糕记忆深刻。咸丰《顺德县志》说：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实当时驰名止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所有。”他处清泉不易得，改用鸡蛋清来“澄清去浊”，效果也不错，便广泛传开了。今天的做法或有改进，但大致不差。制作伦教糕首先要米好；从前顺德的米，可是比现在坊间热捧的泰国米要好两个倍。《拱北海关史料集》里说：“粤省产米，以番顺两邑为最佳, 米质愈佳，得价愈厚。计粤米一石所售之价, 可转买逞罗等处洋米两石。”将上好的隔糙大米（新米不行，隔上两糙的米也不行）浸泡磨浆，然后加糖水、糕种，放上十来个小时，再倒入蒸笼用中火蒸半个小时即可。
在穷奢极欲的晚明，能征服嘴巴尖得很的士大夫，树立名声，传至后世，是很不容易的事，足以见出伦教糕的品质。这种精致细腻的品质，很对文人士大夫的胃口，而其口味的甜腻，也颇合于江南，大概是其风行江南的内在因由吧。
还有一款点心，是唐鲁孙先生都念念不忘的。他《吃在上海》中说，上海滩当年还有两款广东点心，十分风行。一款是西式的永安公司七重天的“七彩圣代”，一款是憩虹庐最著名的粉果。在广州，以十八甫茶香室的娥姐粉果最为著名，世称娥姐粉果，流传至今。而在憩虹庐，做粉果的也是一位阿姑，是鼎鼎大名的陈三姑。这娥姐、三姑的，实即顺德的自梳女也。
粉果的皮是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香软松爽，不皱不裂；馅儿色彩缤纷，煞是惹味：红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝。蒸出来，光润透明皮儿，围着青绿山水的馅儿，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。
所以，当年在上海，大家都是排班入座，等吃粉果；在广州，更是形成了一句歇后语：“娥姐粉果———好睇又好食！”妙的是，娥姐粉果后来成为最负盛名的广州大三元酒家的招牌点心，而制作者点心大师麦锡，籍贯顺德；1968年，麦大师还曾为毛主席精制御点。
这还只是点心小吃。在上海滩，顺德独有的名菜，当属鲮鱼菜了。鲮鱼之于顺德，犹如鲈鱼之于松江。北京大学著名教授顺德籍黄节就曾深情咏道：“客厨自有烹鲜计，不及乡风豉土鲮！”吴慧贞女士1943-1944年间在上海《家》杂志连载《粤菜烹调法》，大推特推鲮鱼菜式。她说：“土鲮以产于粤省顺德的最为肥美，以肉滑味鲜见称，运用何种烹调法，风味均佳，乃是粤人独享的口福。”鲮鱼可以做成各式菜肴，吴慧贞介绍了几款佳品，如清蒸土鲮、发财如愿（发菜鱼丸，在斩鱼肉时加少许曹白咸鱼肉同斩，则更为鲜美）、香糟鲮鱼、腌煎鲮鱼、香酱鲮、蟹翅肉丸等，今日多有不闻。佛山驰名省港的金姐鱼环，也是一款鲮鱼菜肴；金姐乃服务于民国佛山中山桥、民政桥带紫洞艇上的一代女名厨。唐鲁孙吃过的上海秀色大酒楼的一款“玉葵宝扇”，可谓最具传奇色彩的土鲮鱼菜肴。它里面隐含了一个凄美的故事。说是有一位罗公子，有一柄传家宝扇，能起死回生。恰巧有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水而亡，罗公子亲摇宝扇，一日一夜终于救回。顺德人喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，故名“玉葵宝扇”。如此蒸出来的鱼，红肌白理，令人口味大开，不负美名。上海滩著名的《古今月刊》1942年第7期柳雨生《赋得广州的吃》也说：“土鲮鱼的味道极佳美。”回到广州，还有一款上汤（鲮）鱼面，系广州北园酒家“鱼王”骆昌的独创。其制法是先用新鲜鲮鱼打成鱼胶，用蛋白拌匀，挞透，蒸熟，再切成面条样烩上汤，爽滑清甜。北园酒家后来的掌门大厨，顺德籍的黎和大师，也利用鲮鱼改制出了一款经典名菜：他把北园传统的家常名菜“郊外鱼头”里的豆腐用鲮鱼腐来代替，一时身价倍增，一举成为北园的十大名菜之一。这鲮鱼腐，可是顺德的传统名菜，乐从鱼腐至今仍是顺德的金牌菜式。菜肴之外，民国年间西关桨栏路口的味兰粥店制作的一味菊花鲮鱼球粥，土鲮鱼味正鲜甜，加入秋季开放的菊花瓣，色香味绝堪称一绝，耸动食肆，历久不衰。鲮鱼既有这么多的做法，足见其味道之美与顺德人嗜爱之深。鲮鱼味道之美，馋煞江南人，顺德人便出来安慰说：“近来已有罐头制品，可以运销各处了。”这是晚清民国的时候。而最早的鲮鱼罐头的记录是1897年4月4日《申报》的一则广告——《虹口路同协成启》：“本号新到广东罐头鲮鱼、鲜嫩竹笋、白雪澄面……”这也是广东食品工业化的一个可知的纪录，也可视为“食在广州”发达的一个表征。如今，各式鲮鱼罐头，尤其是甘竹滩的鲮鱼罐头，仍然风行海内外，足见其永恒的魅力。今天的顺德厨师，又不断推陈出新，而且精益求精。代表性的一款鲮鱼新菜是八宝酿鲮鱼，那可是让民国的食家恨不得长生不老以求尝的。其做法高难度：要先把鲮鱼的骨、肉取出，而皮相完整。将取出的鱼肉以诸般佳料和制成鱼滑，再酿回鱼皮囊中，又成一条完整的“鲮鱼”。如此煎或者蒸出来，那敢情就是“八仙鲮鱼”了。在款式上，现在也比民国时期更繁复多样；顺德厨师协会会长罗福南先生说，他们可以用鲮鱼做出一百三十多道菜，是超标准的百鱼宴。顺德著名女厨师“奶奶群”吴旺群，当年参与制作的鲮鱼宴，还上了中央电视台；留存下来的菜谱可见一斑：锦绣拼盘（蚬蚧鲮鱼饼、葱蛋煎鲮鱼肠拼侨社招牌鸡）、发财鲮鱼羹、肖蒸大鲮公、碧绿炒鲮球、家乡鱼酿鱼（即酿鲮鱼）、翡翠炒绉鱼卷、迎来鱼米乡（鲮鱼青鱼子）、鲮鱼（骨）上汤时蔬等。
