一年倒闭64000家门店，成都餐饮业迎来专业化升级 / 开普饭

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2017年，中国餐饮行业整体收入已经突破3.9万亿元，中国餐饮业正在上演着过去二十年都不曾经历的速度与激情，数据充当着最重要的记录者，提供判断市场趋势的指标。

今年6月，《中国餐饮报告2018》发布了餐饮市场8大趋势，涵盖了热门品类、供应链、消费者、餐饮新零售等行业热点。9月13日，中国餐饮数据解读峰会落地成都，分析“美食之都”背后的商业价值与机遇。

◎ 餐饮老板内参十一

美食之都

小吃成最大赛道

成都这个公认的“美食之都”，是全国的产品和供应链基地，拥有众多产品品类。

众多麻辣品类中，大数据显示，川菜占据头部排名，火锅（包括各大小吃）总体排名第二。但麻辣口味系列中，川渝的品类很多，突出的全国品牌却少有。

《中国餐饮报告（2018）》显示：四大国民小吃“黄沙拉麻”，黄焖鸡代表品牌杨铭宇 6 年开了 6000 家门店；沙县小吃在全国多达 2 万家；兰州拉面已开4 万家店；“麻辣烫”代表品牌杨国福拥有超5千家店。

而小吃遍布的成都，钟水饺、担担面、宜宾燃面、冰粉等等，依然有着非常大的赛道空间。像天津的狗不理，2016年一年的营业额就超过三亿元。小吃简快餐，这一最具升级潜力和成长空间的赛道，正在迎来新的发展机遇。

倒闭店面多于新开店面

女性用户超6成

2017年的门店数据显示，当下成都餐饮市场新增门店6.3万个，而倒闭门店则是6.4万个。也就是说，餐饮市场因为门槛低，竞争粗放，所以，整个行业正迎来专业化升级的阶段。

美团点评用户画像显示，目前主要的人群分布在25岁到29岁。这类人群是社会的中坚力量，同时他们的社交需求是最强的，对于家庭消费的关注也是最强的。

从年龄分布来看，这股中坚力量会随着年龄的增长，而影响消费趋势。20岁以下的大学生和30—39岁的人群，也会随着整体环境的升级，逐步提高消费的客单价和各项门槛，促进消费进一步进化。

另外，在成都本地，女性用户占比已超过6成。女性用户由于对环境、品质更为挑剔，因此在各种平台的搜索、评价、选择上，花费更多时间，所以她们的反馈也更能反映当下的消费需求。

月交易额第一大品类依然是火锅

第二是串串

美团点评数据显示：在成都，热搜品类第一位依然是火锅，第二是这两年新崛起的串串。而与麻辣相对应的烤肉，热点搜索增长也非常快。

除此之外，与麻辣相搭配的冰粉，不论是开店数、还是搜索热度，增长都非常快。

而且，成都必吃榜也显示出一个特点，就是锅盔、凉粉这种小吃，其口味和评价创近半年来新高。它们进入必吃榜本身也说明，这些品类的确切中了消费者的口味变化。

在9月13日，成都举办的“中国餐饮数据解读峰会”上，行业大咖也分享了自己对市场风向的判断。

大树底下不长草

市场即将进入规模化发展

餐饮老板内参COO

刘晓红

海底捞上市引发了行业的集体关注。虽然海底捞目前开了363家门店，但是储备店长已有400个。海底捞的收入规模、顾客满意度和投资回报率已经非常厉害。像这样的品牌，开到哪儿，对资源流量的吸附能力都是很强大的。

作为中国餐饮市场的标杆型企业，海底捞代表了整体品牌的发展趋势。今后，这样的企业越来越多之后，市场真的会形成大树底下不长草的态势。

未来食品类研究院创办人、门头战略者

余奕宏

德鲁克曾说，企业的某些经营成果在企业之外，这个“企业之外”的东西就是品牌。只有你成为品牌之后，你才可以获取免费的流量。

今天，进入餐饮业，做生意不再靠时间和节俭，而是靠流量，是靠供小于求。当房租便宜、人工便宜，竞争对手又少的环境成为过去，跟你竞争房租的人已经不是隔壁的老王，而是海底捞这样全国性的企业，甚至将来是阿里巴巴、腾讯这样的互联网巨头。

所以，门头能否帮助你获取有效流量，就变得非常重要。如果不能，那就是“早死早超生”。

云味馆首席品牌官

何炜

任何一个行业一定有三个要素，第一个叫产品，第二个叫营销，第三个才是组织力。尤其进入企业化发展之后，组织力打造就显得更为重要。

所有企业，都有一个“奋斗比例”：即在一个组织里， 13%的人是奋斗者，63%的人是混日子的，这不仅仅是国内的数据，发达国家也一样，还有24%的人不只混，还要破坏掉那13%奋斗者的努力。

现在很多公司，如果是餐饮连锁的话，员工的信息反馈上来，有可能一个月、一辈子都到不了决策者那里，如若这种情况一直持续，企业创新力就会被削弱。所以，组织力调整，就是要调动所有人一起往一个方向共振，去做创新。无穷的创新不是靠老板一个人，要靠更多人。所以，这种金字塔的管理模型，逼得我们必须要把中间那块切掉。

商有外卖管家联合创始人&市场VP

邱婓

现如今，市场信息化、互联网化发展迅速。外卖不再单单是个体的经营状态。

现在的外卖竞争，一定是通过大数据去做外卖分析的决策。比如商有外卖管家就有三个逻辑——

首先，通过数据看行业；第二，通过数据还原真实运营状况；第三，用数据寻找机会解决难题；最后，就是用数据实现外卖场景化和群分化是一个趋势。

脑细胞&老枝花卤创始人

高臻臻

作为餐饮老板，你了解“家有矿”和“NMSL”这些网络用语的意思吗？如果不了解，那么未来你就没法走入年轻人的内心，更难实现有效沟通。

现在，既然要做年轻人的市场，就一定要懂他们的语境。

未来，餐饮将是一个集规模化、系统化、公司化的市场，在这样的市场里，数据就是发展的风向标。

9月26日，中国餐饮数据解读峰会将走进“海上花园”——厦门，与你一起在数据、平台、品牌的指引下，参透厦门市场发展与格局。

厦门峰会议程预告如下：