火锅店集体做茶饮，正成为餐厅利润增长新引擎
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1769 期
仿佛一起商量好似的，多家餐饮品牌纷纷卖起了茶饮。
◎ 餐饮老板内参 白刘阳
01
说好一起卖火锅
你却偷偷卖了茶
在成都春熙路上，一家蓝底白字名为“龙小茶”的茶饮店最近开张了。
可能这个茶饮品牌你还没有听说过，不过提起它的兄弟品牌——小龙坎，你可能已经不知道见过多少遍了。
这是“小龙坎”的母公司“四川仁众”最近新推的一个茶饮品牌，目前有32个单品在售，均价13元左右。
据了解，“龙小茶”发展完善后，将会被引入小龙坎火锅门店，作为饮品的补充。不仅如此，“龙小茶”品牌副总经理肖士杰还向媒体透露，未来龙小茶还会以直营的方式进入上海，并且在其他地区开放加盟。
内参君走访北京各大商场后发现，仿佛一起商量好似的，多家餐饮品牌纷纷卖起了茶饮。
比如，渡娘火锅推出了渡娘的茶，一共19个单品，均价15元左右；胖哥俩肉蟹煲，在店内开设茶饮外卖区，一共19个单品，均价16元左右；歌星羽泉投资的品牌巨小兔，推出“本宫的茶”，一共27个单品，均价20元左右；小辉哥火锅，在店内开设茶饮售卖区，一共31个单品，均价18元左右。
其实，在店内开设档口销售茶饮并不是最新的动作。早在2014年，郑州本土品牌姐弟俩就在店内开设档口售卖茶饮。与以往不同的是，这次茶饮热显露出将茶饮独立出来单做一个品牌的迹象。
比如，巨小兔不仅将本宫的茶独立出来，还在全国范围开放加盟；湊湊火锅也将茶饮独立出来，新品牌名为“茶米茶”。
茶米茶将对标星巴克，开设200多平方米、有三十多个座位的门店；大龙燚最近也投资了某茶饮品牌，但是仍在试水阶段。
（△ 巨小兔对面，独立出来的本宫的茶）
02
毛利达80%以上！
茶饮成为火锅店销售额增长新引擎
说到底，这与茶饮的高毛利不无关系。某业内人士向内参君透露，茶饮行业平均毛利在80%~90%，个别茶饮的毛利甚至在90%以上。
“现在很多店内推出的果饮，卖的价格在12~18元，但是这种果饮很多都是勾调的，一杯下来的成本大概在六七毛左右。”该业内人士说。
“如果是大批量制作的话，成本会更低。即便是毛利相对较低的咖啡，通常也在80%以上。所以说，现实就是卖水比卖饭更容易挣钱。”
内参君了解到，由于餐饮行业各项成本不断上涨，所以推出高毛利的饮品项目就成为平摊成本、提高餐厅盈利能力的重要手段。几大餐饮巨头，比如麦当劳、肯德基、汉堡王，都是靠饮品拉高整体毛利的。
其实，在刚刚过去的2017年，整个餐饮市场已经呈现出“餐”和“饮”平分秋色的局面。
《中国餐饮报告2018》指出，2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。并且，在餐饮行业整体关店率居高不下的大环境下，饮品店逆势净增近3万家。
在搜索量最高的餐饮热词中，咖啡、奶茶均有上榜。品牌关键词搜索排名，前5名有3个是饮品品牌。
从订单金额上来看，2017年饮品订单金额同比增幅更是达到了惊人的255%，在餐饮全品类增长量中名列第一！
03
为什么火锅店
集体卖起了茶饮？
赚钱自然是最重要的，但是火锅品牌集体进军茶饮，并非仅仅是为了利润。这背后，其实隐藏着更多的心思和考量。
- ➊ -
寻找差异化竞争点
说起火锅+茶饮，就不得不提湊湊火锅。早在2016年，湊湊火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。
湊湊火锅CEO张振纬告诉内参君，以前很多人对火锅的消费场景印象是，吃火锅热火朝天，一热起来一群人光着膀子吃火锅，跟大食堂一样的消费场景。
湊湊品牌创立时，首先从消费场景进行改变，改成新中式的风格，成为聚会的场所。但是，仅仅这样做，还是不足以吸引更多消费族群，本身差异化也不够。当时，很少有人将茶饮和火锅联系起来，湊湊之所以加入茶饮项目，就是为了在台式火锅这个品类里增加不一样的元素，增强竞争力。
当然，这也给湊湊火锅带来不小的收益。张振纬曾经告诉内参君，茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。并且，在深圳卓越中心店面，湊湊茶饮每天的销售杯数，是不逊于喜茶、奈雪这些当红品牌的。
- ❷ -
提升顾客体验
增加用户粘性
一个餐饮企业要成长，一定是要从提升顾客体验入手，吸引更多的消费者，而不是向内部要效益。
茶饮，恰恰是提升餐厅顾客体验的一种重要方式。
“西贝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山药汁是真的好喝，所以吃火锅的时候会选巴奴”……内参君听到不少消费者有过这样的评价。
张振纬告诉内参君，茶饮是单点突破，而且速度比较快。凑凑火锅有一个叫做“大红袍奶盖”的爆款产品，这个产品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一个层次，赢得了许多顾客的好感。
“如果在火锅里说火锅的话，大家不会觉得这是一件很新奇的事情，在火锅里谈茶饮大家觉得是一件很新奇的事情。”张振纬说。
想想也是，一顿火辣滚烫的火锅过后，如果有一杯甘甜可口的茶饮，将会对食客的满足感有很大的提升。
- ❸ -
“饮”相较于“餐”成本更低
且更易标准化
把茶饮作为引流增效手段的另一个原因，是其自身所具备的先天优势。不论是奶茶、果饮还是其他饮品，其实从制作流程上看，都是靠设备实现的。
“通过设备，茶饮的制作非常容易实现标准化。一个新招来的员工，经过一天的培训就可以上手进行初步的操作。毛利高，又容易标准化制作，所以很多品牌都愿意引入茶饮。”知名美食媒体人、成都新锐餐饮私董会秘书长杨航说。
这从一些餐饮品牌涉足饮品的初衷就可以看出来。大龙燚创始人柳鸷告诉内参君，涉足茶饮的考量是，“单纯跟风，投一点试试，看看市场反应如何，并没有投入过大的精力。”
总体来看，茶饮市场目前正处于上升期，且毛利率极高，此后估计会有更多的品牌进入。但是，历史的经验告诉我们，一个品类如果到了人人都在讨论的时刻，也必是到了充满了投机与泡沫的时刻。茶饮毕竟是一个新领域，实力不足的企业如果贸然进入，可能带来的不是及时雨，而是扫把星。
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轮值主编｜孟北 视觉｜周瑞敏
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