“比酸菜鱼更有前景”？牛杂会是下一个风口吗
餐企老板内参 道哥 | 文
悄然“疯狂”的“牛杂”
“牛杂”这个品类，为什么在2021年被反复提起？
这个品类虽不算新兴，却随着消费升级和变化，出现了更多“玩法”，悄然成为市场新的宠儿。和米线、酸菜鱼等不同，“牛杂”市场目前比较空白，做牛杂面和粉的比较少，属于新型快餐行业，尚有足够的空间；同时，从早餐的牛杂粉和汤，到中餐的粉面饭，再到晚餐的干锅，可实现全天候经营；同时，开店规模可大可小，从10平米的档口店到七八十平米的正餐店，均可。
这些特质早已被眼尖的餐饮人“相中”，纷纷入局。
比如，上海的阿平牛杂已经从上海、郑州，布局到了天津、北京，今年将突破100家店；广州的牛小灶成为区域市场的头牌，开出26家店；大鼓米线推出了大鼓牛杂，已经开出37家门店。
除此之外，还有大量品牌正在积极入局。上海川菜品牌望蓉城，也一口气拿了6个铺位，聚焦“牛杂”，发力这个品类。
刚刚，内参君独家消息：八合里海记明确进军“牛杂”，首店将在2个月后开出。
“牛杂”这个原本默默无闻的餐饮细分品类，似乎要“疯狂”起来。
三年前，50岁的王平卖掉所有家当，赴上海创业创立了阿平牛杂，专注“牛杂”，切入中式简快餐细分领域。之后，阿平牛杂火爆上海，成为新晋“排队王”。
据王平自己称：阿平牛杂在上海，引爆了“牛杂”这个品类。
消费者眼中，是阿平牛杂的肉香汤美。但餐饮人看到的是出色的商业模式。他们发现：“牛杂”是一个“超级单品”，比酸菜鱼、酱骨头更有市场。
酸菜鱼、酱骨头只是大单品，无法做到全时段，而“牛杂”可以。
目前，“牛杂”主要有三个场景：一是阿平牛杂这种快餐；二是偏正餐的牛杂煲；三是牛杂小吃。其中的代表是阿婆牛杂。
事实上，随着“牛杂”品类越来越多，更多的消费场景还有待挖掘。因为在餐饮人眼中，“牛杂”具有四大优势：
1、产品体验感好。
可快可慢。快了吃“牛杂”；慢了吃牛杂煲。再快就是小吃。以牛杂煲为例，分为两人份，有三个份，就可以吃得很满足。不够的话，还可以往里面加菜。
2、产品线可扩展。
“牛杂”可以单吃配米饭，可以做牛杂汤、牛杂粉、牛杂面，热卤，还可以做牛杂煲，像火锅一样涮菜涮肉。
3、满足多种场景消费
——“牛杂”可以走快餐化，作为工作餐堂食和外卖的牛杂粉、牛杂面、汤饭。
——“牛杂”可以升级为牛杂煲，做轻中餐，用于聚餐。
——“牛杂”可以做休闲时段的牛杂小吃等。
4、价格生存空间大
以郑州中心为例，大众点评显示：阿平牛杂人均客单价32元；发哥与财叔牛杂煲做到了71元；而沙胆彪灰炉牛杂煲已经做到了 82元。还有一些新创品牌也做到50多元。
一个品类，如果头部品牌业绩不好，这个品类就难火起来。以郑州市场为例。阿平牛杂分别在A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店。正弘城86平，月均业绩70万；大卫城68平方，月均业绩也达到70万。
正是看到这个品类繁荣，当前，已有越来越多的品牌想着进入“牛杂”这个品类，特别是做牛肉的。而入局者，已经开始了“抢跑”。
在广州市场，牛小灶主打牛杂煲，目前已经开出26家直营店。门店分布广州、深圳和佛山。门店以购物中心为主。
他们还花费重金请华与华设计了超级符号。这就足以表明牛小灶也是对这个品类寄予了多么大的期待。这种魄力，不得不让人感慨：牛小灶掌门人也是一个能成大事的狠人。
在上海市场，川菜品牌望蓉城更是一口气签了6个铺位，发力牛杂。望蓉城创始人李伟强说，“首店选在了上海环球港，预计6月10日开业。”
除此之外，大鼓米线也悄然进入，在江浙沪市场，已经开了30多家店。
一家名为上海华沃的餐饮管理公司，直接收购了阿平牛杂。收购之后，加速了全国布局，从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地。
同时，这家公司又推出了“发哥与财叔牛杂煲”，走双品牌路线。其中，阿平牛杂定位快餐；发哥和财叔牛杂煲定位轻中餐，做聚餐场景。
“这两个品牌不放加盟，全直营，并且只进购物中心。”上海华沃的苑嘉益说。
就在刚刚，内参君获悉，潮汕牛肉的代表品牌八合里海记也进入了“牛杂”这个品类，并且首店开业的时间表已经明确：两个月后，开出首家店。
“牛杂”这个品类已经开启了新玩法，正在被“重做”。这得益于“牛杂”的价格带非常宽。从30多元到80元，都可以做。
内参君多次探店，总结出其中的五个可以“重做”的点。
第一个重做：品质升级
因为“牛杂”是牛的副产品，传统的做法容易发臭。而目前市面上的“牛杂”品牌，基本都借鉴了潮汕牛肉的“新鲜”，对“牛杂”进行了升级，强调“每天食材都是新鲜供应，每一锅牛杂都是新鲜的口感”。
第二个重做：形象升级
我们看到目前的“牛杂”店再也不是街边的“老破小”，而是专业人士设计的、具有强烈现代感的门店，既有传统的元素，又有现代的简洁之美。而且门店直接开到商场、写字楼周边，形象升级了。
第三个重做：品牌化
按照传统逻辑，牛杂需要放加盟。快餐需要放加盟做大规模。但是阿平牛杂、牛小灶都是采用了直营的方式，目的是为了以后的品牌化运作。
第四个重做：打造多重竞争力
阿平牛杂苑嘉益说，“新餐饮需要打造多重竞争力。产品是一个重要的基础。门店业绩能否做好，还有另外两个因素，一个是选址，一个是商业模式。这三者是铁三角关系。”
第五个重做：分工更加专业
目前很多牛杂品牌运作都是团队化和职业化，很多配套服务都选择第三方外包，比如说选址，不是自己组建团队选址，而是跟第三方专业团队合作。
但餐饮业，很多事情都是“看起来很美”，真的躬身入局，就会发现事情比预想的要复杂。
强势品牌蜂涌而至，牛小灶创始人胡新祝却说需要“冷静”：“从外面看，毛利高，其实进来之后，没有那么高，并不好做。”
事实上，“牛杂”并不是一个全新品类。以在广州市场为例，很多品牌也是进进出出。有些品牌开到三十家门店，一转眼就消失了。有一个和八合里海记齐名的品牌，也曾做过“牛杂”，最终失败了。“不怕虎牛腩”拿到了九毛九的投资，最终也没有长大。另一个做“牛杂”的品牌“砂师弟”也曾经很火，最后也不做了。
很多人看准了牛杂品类低成本、高价值感的特性，认为它和酸菜鱼等传统爆品一样拥有长线发展的潜力。但据行业人士介绍，牛杂的产量比鸡鸭鱼等食材低得多，蜂拥入局的商家使原料供不应求，进货价格持续猛涨，如果没有优势供应链资源，贸然进入已经胜算不大了。