在成都，如果你说哪家火锅或川菜做得很好，这很正常，但如果是一家日式拉面，在这个“重口味”市场不仅打开了局面，还铺向了全国，就令人刮目相看了。它就是卡米拉雷门拉面，以现场熬汤的模式，在全国开出33家直营门店，并且在多地都有高满座率的好口碑。创始人李翔说，好产品自己会说话，好门店自己会揽客，好营销也不需花钱。“产品、门头、菜单、氛围、声音等细节里都暗藏玄机。”李翔最早是做高级中餐，多次到日本学习拉面技术，学成后就想在朋友面前“炫技”，“把好东西分享给身边人”，所以，就有了卡米拉雷门拉面在成都九眼桥的第一间店（2011年）。谁知，本是无心插聊的事，慢慢越做越大了。至今在全国开了33家直营门店。干过餐饮的人都抱怨这个行业的残酷和苦逼，但李翔却说自己很幸运，玩着玩着就把事做成了。实际上，这背后是他异于常人的热爱和付出，因为喜欢，别人品出的苦，对他反而是一种享受和满足。直到现在，他的幸福感仍然来源于顾客喝第一口拉面汤点头称赞的表情，来源于顾客捧起碗大口喝汤的满足，来源于点评网上的一条好评。李翔身边的人，都知道他喜欢哈雷、摩托艇、皮卡，如果你提这些，他也只是跟你聊一聊，但如果你跟他探讨（拉面）汤怎么油水乳化，鲜味怎么保持更久，面怎么更好吃，或者哪个产地的盐效果更好，他可能会跟你聊一个通宵……所以，当我们现在挖掘他成功的秘笈时，这一点毋容置疑需要排在第一位，创始人把自己当成最大的产品经理，并且坚守自己对好吃的理解。拉面的汤头选取了多个部位的猪骨现场熬制，一斤骨出一斤汤；面条含水量9%，面体爽身而富有弹性；李翔还是个技术流派，研发出了独特的熬汤工序。答案当然是否定的，在当下的消费环境下，没有一些聪明的招式，哪怕你的面做得再好吃，可能也只是一家小店。产品是根基，但如何让大家知道你好，愿意走进你，愿意分享你？雷门拉面不花钱的“营销秘笈”，就是让自己的产品和店面去“吆喝”。再有情怀的人，干餐饮首先也要保证自己能活下去。一次性投入多少？多久能收回成本？这是第一个考验。李翔想得很清楚，自己就卖个面，能有多高的利润？一个月卖十几万，最后赚不赚钱，跟装修折旧和房租关系很大。如果一次性投资60万，租房合同3年，每年就是20万的折旧，一个月差不多2万。商场寸土寸金，80平和120平房租差的不是一星半点，有可能生意再好都是给房东打工。所以，要控制折旧，装修成本必须得低。要想赚钱，前期投入能少则少。从整体氛围上考虑，他们发现80平正好能装出满满当当，看起来很热闹的效果。“店小一点，精致一点，吆喝好点，一直有客人进来，这样才能活下来。”这么多年，李翔说，他们的广告预算几乎为零，基本都是靠店面来拉客。这源于一个很细致的观察，下面还原他请朋友吃饭的场景：他曾调查身边几十个朋友，请客吃饭时，开场从来不会说：“你想吃面还是吃饭？”“大家出门前就把我们抛弃了，那店里的人从哪来的？”多想这一步后，他发现，很多人是路过随机进店了，因为看起来有食欲。李翔说，其实最好的广告就是自己的门店，把钱投到商场和写字楼，不如把门口弄漂亮、菜品摆漂亮，让顾客有进来的欲望。商场的广告位价格不菲，顾客没看到错过的话，就没效果。如果是声音，不想听，它也会传到你耳朵里。餐厅放电视机的很多，但播什么内容？李翔发现，有人物或者动画更加吸引人。比如西贝牛大骨的海报，最开始只有牛大骨，后来加上了帅气的蒙古壮汉，显然后者更吸引人。不仅是帅哥吸睛，还传递给顾客一种情景假设：吃了牛大骨也能长这么壮。“放产品广告，一定给这个广告找一匹马，这样它才能跑得更远更快，让更多人看见。”门店结构他们会保持横着的长方形，这样可以设计出3层视觉效果，从门口望进去，依次是门头—客座区—生产区，目光所及的地方，所有位置都会叠加在一起，使整个空间变得饱满。
当初卡米拉雷门拉面的第一家店，开业3月即“火”，就是因为这个招数。当时一个菜叫肥牛炒板烧，是李翔推着塔吉锅的小车子到餐桌边操作。先在锅里放一块黄油、倒葱进去炒好，再把肥牛一卷一卷摆上去，盖上高高的红色尖盖，上面放沙漏，3分钟计时结束，把整锅端到顾客面前，翻转盖子，一股“蘑菇云”瞬间冲出来。然后再煎会跳舞的鲣鱼花，s状淋上浇汁，给顾客一碗米饭，吃完还可以再加一个面。当时在微博上传疯了，李翔也是因此才下载了微博APP。他说，这其实是自己曾在大酒店做的一些菜品，把它拿到一间小有格调的街边店后，大家觉得新颖、有记忆点，就形成了传播。“即便是现在，如果菜品足够有创意，也会获得这样的效果。好产品一定是营销的前提。”雷门拉面能有今天这样的知名度，除了产品好，还源于一个深入人心的消费定位。但李翔并没有借助任何营销定位公司，而全靠门店来实现。每一家店里都有这样一个招牌：八年熬汤，汤比面贵。门口电视机里也天天放这句。李翔说，很多成都人吃面实际是不喝汤的，但你告诉他，汤比面贵，他的认知就不一样了，肯定会去喝的。服务员端面上桌后也会说这句话，然后提醒他先品原汤。无时不刻在强调“汤”的重要性。顾客选面的时候都要勾选一张单子，上面有面条的软硬度，熬汤时长专门设置三个选项：10h、15h、20h，无形中传递现熬骨汤的认知。有些店专门把熬汤的大桶放在门口，因为骨头太多了，操作人员那种搅不动的用力感，棒子不断碰到骨头那种叮咚咣当的声音，让顾客不用特意去看，就知道里面有不少骨头。有时候汤卖完了，可能是中午高峰期，店员会专门挂出来一块牌子：今天熬的汤已经用完了，实在不好意思。告知致歉的同时不忘强化骨汤现熬的概念。
◎ “一生悬命营业中”，这块立在门口的牌子常被人拍照传播。
雷门菜单上有叉烧拉面，冬阴功拉面等多种拉面口味，但全部只用同一个汤底，一是保持稳定的基底，二是保证出品效率。另外，厨房模块化。基本上分为沙拉、拉面、定食（米饭）、洗涤区这四个版块，根据门店情况，不要哪个模块就直接去掉。基本上每个版块一人负责，但整体人员通岗作业。看完这些，你有没有发现，雷门所有的营销心机都是基于对消费市场的洞察。李翔说，做特色餐饮，坚守的同时，一定得有创新，连锁发展更得如此。比如日本最有名的是叉烧拉面，但在他们店里，社长原汤拉面卖得最好，这就是前几年小龙虾疯狂的时候，结合小龙虾做的产品。现在，他发现烤肉这个品类比较热，就研发了日式烤肉拉面，而且用现烤上桌的呈现形式，极大增强了产品的价值感。如果被框在原有的认知里，不和市场保持及时互动，一定会被淘汰。
