如何让爆品持续火爆？这个牛蛙品牌抓住了关键点
1869期
有人说，牛蛙就是下一个小龙虾。这个被市场寄予了高度期待的品类，如今走到哪一步了？
历时4个多月拍摄与制作，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个亮相的品牌——蛙喔，让我们见识了牛蛙品类风口的惊险刺激。
◎ 餐饮老板内参 王菁
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品类爆红的原因都是相似的
决定生命力的因素却各有不同
今年，小龙虾的冬天来得格外早。在经历了价格和关注度狂飙之后，品类风口进入平稳期，令无数跟风者如坐针毡。这一切都如同展现在牛蛙的“品类捕手”面前的活教材。
牛蛙的产品属性丰富，消费体验好，价格适中，是潜力十足的爆款，蜂拥而至的入局者迅速将其变成了红海。
始发于浙江台州的蛙喔炭烧牛蛙，就是一个突出重围的案例，“一个品类爆红的原因都是相似的，但支持这个品牌走远的关键点却各有不同。”蛙喔创始人李雨华说。
二年多前，蛙喔首店在台州试点，两家200平米左右的商超店，年营业额均在900万上下，站稳脚跟后，门店数量迅速扩大到近70家，主要集中在华东各省的二三线城市。
进军大城市南京、杭州、武汉等新一线初战告捷后，蛙喔刚刚又完成了2.0品牌的全面升级的动作，明年李雨华团队则将目标规划为100家。
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牛蛙品类进入下半场
决定爆品命运的关键因素是模式
“回归根本要想明白，你从这个品类当中想得到什么，用什么样的方式得到。”蛙喔联合创始人姚利剑说，他对牛蛙品类进行了深度的剖析，和以往的烤鱼、肉蟹煲等爆品相比，牛蛙有很多相似之处，但是独特性也极为明显。
和南北通吃的烤鱼品类相比，相当多的餐饮人纠结于牛蛙品类的市场教育问题，姚利剑发现这是多虑了，“经过一年多的验证发现，商超餐厅的主要客流有60%是随机的，他们的用餐没有目的性。”
在商场里面，餐厅决胜的时间可能只有几秒钟，“让顾客随机环视一圈后，几秒钟的时间决定到你的餐厅用餐，是品牌名称、定位、视觉效果等综合因素在起作用。”
小龙虾数度经历过断货和原材料暴涨，让人不免担心牛蛙的供应稳定情况。
事实上，相对于源头的问题，牛蛙后厨加工的效率和技术更加决定出餐的品质。
“牛蛙的加工有很多细节，牛蛙从杀到烹饪的时间控制在20分钟以内，才能完美保证口味，需要大量的运营磨合，不是系统化的品牌商做不到。”
作为爆款品类，牛蛙餐厅必须让自己的品牌定位和风格，共同为品类服务。
“工业风是上一代快时尚餐厅的主流风格，现在已经降温，而当下走红的新中式风格则与牛蛙的品类属性不太相符，生搬硬套进去会明显折损品类的优势。”姚利剑认为。
他为蛙喔选择了活泼明快，体验感丰富的“潮牌风格”，为品牌形象寻找多元化的表达方式。
“以产品为核心，但是不拘泥于产品。这样才能让品牌有走出二三线城市的后劲，蛙喔在南京的成功也证明了这一点。”
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模式之下
你才知道你的品牌应该用什么姿势起跑
姚利剑他们对于品类基因的深度剖析，都在为蛙喔形成真正有利于牛蛙品类生存的模式，那就是轻装快跑，同时利用品牌文化形成支持。
| 基于成熟高效的门店模型，快速扩张
提升门店扩张速度，既是市场策略，又是品牌策略。在跟风者如雨后春笋般冒出时，以大量的门店占领消费者注意力，是确立品牌地位的重要手段，其中的重中之重就是降低复制的门槛，全方位降低开店成本。
确定要进军牛蛙品类后，蛙喔团队迅速将门店做出了一个模型。为门店装修做出了数套模板，并定制成装修预制件，大大缩短了开店装修工期，并在人员和供应链模式上都设置了配套。
在施工熟练，开店速度快的情况下，蛙喔的单店筹建费用控制在了100万左右，大大低于同类型店铺。
而蛙喔的合伙人制度，采用加盟托管模式，也为高度开店的稳定运营提供了重要保障。
| 不断升级的“惊喜文化”，提供由内到外的增长驱动
姚利剑解释道，之所以给自己的牛蛙品牌起名为蛙喔，是和人们感到惊喜时发生出的“Wow”契合，因此蛙喔的品牌文化就是惊喜文化。
通过与专业的餐饮品牌设计机构汤姆马克深度合作，重新定位市场、人群，打造更适合蛙喔未来的超级IP和品牌文化。
“惊喜文化”的本质是追求顾客的“超预期体验”，团队在经营的过程当中不断探索新的实现手段，并将它用在蛙喔全新升级的2.0门店。
“2018年未，即将在南京、嘉兴、温州3城同期开业的2.0门店，实现了蛙喔的VI升级，SI升级，给消费者带来惊喜升级，美味升级，体验升级。”
他找到了新的品牌新的slogan：惊喜就在蛙喔，将品牌的核心文化进行了升级，将品牌内涵进一步升华，“我们主打的是年轻的态度，不仅是外在年轻的表象，更多的是年轻的心态。”
“惊喜不仅是给顾客的，更是给蛙喔的全体团队的，只有让员工也发自内心地喜爱这个品牌，才能把文化内涵充分地传达给顾客。”对于潮起潮落的品类风口，蛙喔创始团队在开了近70家店之后，终于领悟到了让爆品延续生命力的根本。
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统筹｜段明珠
编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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