酸酸鸡是四川成都农家江湖菜，酸中带辣，辣中带鲜，鲜中生香

酸酸鸡是流行于成都市郊农家乐里的一道江湖菜，而这道菜实为酸辣味拌鸡，也许是创制者在给这道菜取名时想来点新意吧，于是便随口叫出了这么一个通俗的名字。

酸酸鸡虽说还是拌鸡，但它与传统的凉拌鸡还是有些不一样，因为它在拌制时没加一点油脂，仅用了大量的小米椒碎、葱花，加陈醋、盐、酱油、味精这几种调料搭配，就制作而成了。此菜端上桌时，观之除了满盘红艳的小米椒碎外，好像就只剩下青翠的葱花，十分吸引人眼球。当然，食用前还得由食客自己用筷子把鸡块与小米椒碎、葱花等拌匀，而正是在这拌制的过程中，一股鲜辣的酸香气味便散发出来了。食之，酸中带辣，辣中带鲜，鲜中生香，直叫人大呼过瘾。

制作酸酸鸡的方法很简单。把煮熟的鸡带骨斩成丁，装入窝盘内待用（见图1、图2）另把小米椒碎加适量的盐腌味待用。将陈醋、酱油、盐和味精放入碗中，调匀制成咸酸味汁，然后均匀地浇入盘中（见图3）。最后把小米椒碎和葱花先后撒在鸡丁上，上桌后拌匀便可食用（见图4、图5）。

此菜的味感层次是：先感觉到酸香，随之而来的是鲜辣，然后才是鸡肉的本香。不过醋一定要选陈醋，因为这种醋能给人一种爽口的酸味。而鸡宜当天煮当天拌制，切勿放进冰箱，否则拌制时盐味、酸味和辣味难以渗入鸡肉当中。应该说这道菜“一半是在吃鸡肉，一半是在吃调料”，因此鸡丁的用量比例不可过大，鸡丁也不宜斩得过大，且一定要连着骨吃才有吃头。此菜的辣味特点是鲜辣，故不能加红油等任何油脂，否则就不是想要的那个味了。

选自《吃遍大西南》这本书，版权所有。