15道旺销川菜，色香味俱全！

豆瓣鲜鱼

材料：

味型：咸辣味

主料：新鲜活鱼一尾（约800克）

辅料：青红辣椒15克

调料：

葱10克，姜15克，蒜8克，盐6克，糖2克，花椒1克，鸡精8克，豆瓣酱15克，淀粉4克，食用油1000克（耗60克）

制法：

1、将鱼去内脏洗净，拍上淀粉，青、红辣椒洗净，切成菱形块，葱、姜、蒜洗净，葱切成段，姜、蒜切成片。

2、炒锅上火入油，油热后放入鱼，炸至两面金黄色捞出。

3、锅内留余油，油八成热时，放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼，煮4分钟，将鱼捞出装入盘中，汤中加入水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

特点：

汁浓香嫩，咸鲜适口。

提示：

鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。

石锅脑花

主料：猪脑花、

辅料：红苕淀粉、鸡蛋液、金针菇、豆瓣酱、香辣酱、姜末、蒜末、水豆豉、刀口辣椒、花椒油

调料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、

做法：

1、取猪脑花2副，漂净血水，入沸水锅里汆熟后，捞出切成小块。把红苕淀粉、鸡蛋液和少许清水调成蛋糊。另把金针菇入沸水锅里汆熟后，捞出放烧烫的石锅里垫底。

2、净锅放油烧热，取脑花块分别挂上蛋糊，入油锅炸定型后倒出沥油。

3、锅留底油，放豆瓣酱、香辣酱、姜末、蒜末和水豆豉炒香，加入鲜汤熬出味，下入脑花块、洋葱丝和卤花生米，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、刀口辣椒和花椒油，烧入味后盛在垫有金针菇的石锅里，撒上香菜节即成。

特色：

此菜制法与一般的烧脑花不同，是把猪脑花挂上一层蛋糊油炸后，再加水豆豉、卤花生米等烧制成菜。

酸萝卜辣椒炒肥肠

原料：自制风味酸萝卜100克，肥肠尾段150克，青尖椒、红尖椒各50克，泡椒30克。

调料：

老姜、大蒜各5克，色拉油100克，盐、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣酱4克。

制作：

1、生肥肠洗净，去掉内壁的油脂，焯水，控水捞出后，切5厘米长、0.5里面宽的丝，入五六成热油锅中过油备用。

2、酸萝卜、青红辣椒、泡椒切5厘米长的丝。

3、色拉油放入锅内，加热至五成热，下姜蒜煸炒出香味，放入酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥肠，迅速翻炒1分钟，淋香油起锅装盘即可。

要领：

肥肠的炒制时间不能过长，否则口感很老。

酱香粉条

主料：红苕粉条

辅料：肉末、葱花

制作：

将粉条泡软后加时蔬酱油水，煮软捞起滤装盘，加入炒熟肉末撒上葱花即成。

特点：

粉条软糯，酱香味浓。

泰兴拌土鸡

主料：土鸡公

辅料：中葱段

味型：家常麻辣

制作：

此菜选用农家土鸡公，加姜、葱、花椒等煮熟去大骨宰成条块，加花椒面、鸡精、味精、白糖、少许酱油、鲜鸡汤、自制红油辣椒和葱段拌匀、装盘即成。

特点：

此菜麻辣味浓，鸡肉入口有嚼劲，是一道佐酒下饭的一道美味佳肴。

茉莉焗鲜虾

主料：鲜虾、茉莉花

辅料：豆芽

调料：自制复合酱汁

做法：

1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。

2、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

自制复合酱汁：

取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

特色：

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

香锅老豆腐

主料：老豆腐、猪五花肉

辅料：

干辣椒节、小米椒节、蒜苗

调料：

化猪油、鲜汤、盐、酱油

做法：

1、老豆腐切成片后，入高压锅里压10分钟才取出。

2、净锅放化猪油，下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后，掺适量的鲜汤并放入老豆腐，加入盐、酱油调好味后，改小火煨20分钟，撒蒜苗段，起锅便装在烧热的石锅内，即成。

风味馋嘴鸡

主料：土乌鸡公500克

辅料：干辣椒节60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水发香菌100克、葱花、酥花仁、熟芝麻各少许

调料：

盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把土乌鸡斩成小块，入盆用盐和料酒稍腌入味后，下入六成热的油锅，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另把水发香菌在热油锅里炸至干香，捞出来沥油待用。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块，待烹少许料酒煸炒至水分将干时，下干辣椒节和干青花椒炒香，接着加入香辣酱和先前炸过的香菌，边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅，装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内，即成。

椒香肥肠

主料：肥肠

辅料：小芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米、郫县豆瓣、香菜叶

配料：姜葱、白酒、盐、化猪油、干青花椒

制作：

1、把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。

2、把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。

3、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。

血旺鸡杂煲

主料：

鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。

辅料：

芹菜节、蒜苗节各100克。

调料：

小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。

制作：

1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；

2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；

3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。

4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。

提示：

1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；

2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。

乡味板肚

原料：

油底猪肚240克、青笋条50克、蒜薹节50克、泡椒节30克、姜末、蒜末、盐、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各适量

制法：

1、把油底猪肚切成条；另把青笋条和蒜薹节下入油锅过油，倒出来沥油待用。

2、锅里放泡椒油，下姜末、蒜末、泡椒节和猪肚条一起炒香后，再倒入青笋条和蒜薹节，边炒边加盐、料酒、白糖和胡椒粉调味，炒匀即可装盘。

油底猪肚的制法：

类似于盐边油底肉，把猪肚治净后，纳盆加盐、五香料和白酒拌匀腌渍。置阴凉处腌48小时后，再下入化猪油锅里炸干水分，最后与化猪油一同装入坛内，发酵3个月即成。

热炝酸辣鱼

材料：

主料：

鲜活黑鱼1条（毛重1250克左右）

辅料：

鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒

调料：

盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料

做法：

1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。

2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。

3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。

4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。

5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。

6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。

自制浓汤：

鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。

特色：

热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，这道菜进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。

砂窝水晶粉

材料：

主料：紫薯水晶粉、猪肉末

调料：郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶、花椒面、醋

做法：

1、把紫薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。

2、锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。

3、锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。

麻香跳跳蛙

做法：

1、把美蛙剥皮并斩成小块，洗净纳盆后，加盐和料酒码味待用。

2、锅入色拉油，烧至七成热时下美蛙块，炸至酥香便捞出来待用。

3、锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便上桌。

鱼头霸道

此菜有两点敢称“霸道”，一是锅够大，二是味够浓。这只平底锅为特别定制，锅身直径40厘米，手柄也有30厘米长，每份菜需用4斤红汤，一个小伙子勉强端得起来，上桌时冲击力极强。

腌制鱼头：

花鲢鱼头十只（每只净重两斤）从下巴处劈开，保持头顶相连，平铺入大盆中，放葱、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、盐（约250克，盐放重一点利于去腥），添清水至没过原料，腌制3小时即可使用。

走菜流程：

1、取一只大号平底锅，摆入一圈汆过水的花菜。

2、净锅上火，舀入泡菜红汤4勺（约2千克）、泡菜料渣半勺（可根据当地客人对辣味的接受程度酌减至1/3勺），放入鱼头小火焖7分钟，调入胡椒粉5克、醪糟20克，起锅时淋入香醋15克（使菜品上桌时飘出醋香、增加对食客嗅觉的刺激），连汤一起倒入平底锅内，顶端撒大葱丝15克、熟芝麻适量。

3、锅入色拉油100克烧至七成热，下入干花椒20克炸香后激在葱丝上即成。