UC头条:扒鸡制作师傅们对于鸡禽香料有独特的理解, 这些巧劲助力香气发挥

不同的地方总会根据他们不同的理解,使用不同的香料配方,制作出各式的美味,也正是因为这样原因,在学习针对某种食材的应用时,从这些菜肴的制作师傅们身上,往往可以摄取到很多养分,从而取得事半功倍的效果,这也是就为什么学习使用香料烹饪鸡禽的朋友,制作扒鸡的师傅们可以给他们不少的好建议。

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对于合适用于鸡禽身上的香料,扒鸡的师傅们从很早就有了自己的看法,虽然后来随着扒鸡的传播,各种不同的制作方式下,香料配方上也随着出现了许多差异,但是在仔细甄别之后便会发现,它们之间存在着一些共同,它们多数会选择肉桂、白芷、八角作为用量较多的香料,这些香料是对于鸡禽烹饪十分合适的香料。所以在烹饪鸡禽使用香料时,这三种都是可以作为主料的选择。

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这几种香料在搭配上我们常用于禽类的香料,如丁香、草蔻等搭配,对于烹饪鸡肉这样的食材而言,它们往往可以带来一种精简有力的表现。若是您有机会和比较擅长这类扒鸡的师傅们交流,你会发现我们在扒鸡之中常见的草果、陈皮、肉蔻、白蔻、花椒这些香料,它们并不是带来风味的核心,在他们看来有两种香料的结合,可以为鸡肉这种特定的食材赋予十分合适它的香气。

说起这两种香料,很多朋友一定不会陌生,它们就是我们常用的小茴香和砂仁。在针对鸡禽的时候,这两者的组合是最能提升鸡禽香气的,特别是在以肉桂、白芷这类香料为君料的时候,它们可以发挥的效果更为明显。当然了香料虽好,却也要合理合量的使用,虽然都知道小茴香用于佐料,砂仁用于使料,但是佐料和使料用量还是有一个区间的,所以给出一种更为合适的参照比,是有利于更加合适使用它们的。具体来说,在使用桂皮或者是白芷为主料时,小茴香的用量是在君料的四成左右最能和这两种君料共融,赋予和突出鸡肉的香气,而砂仁的用量则较少,一般控制在君料用了的一成左右,若是其他香气较为浓郁的香料种类使用了较多,那么这个量则需要减少个五分之一到四分之一之间。这些技巧虽然源于扒鸡的制作,但是它们对于鸡禽这种食材的香料应用中,是具有通用性的,十分值得借鉴。

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