【走进母乳脂肪的世界】母乳脂的化学组成

母乳脂是自然界最复杂的脂质之一，主要由甘油三酯构成，含量占比98%以上。

构成母乳脂甘油三酯的主要脂肪酸中，最高的是油酸，其次是亚油酸和棕榈酸。sn-2位脂肪酸中含量最高的是棕榈酸，其次是油酸和亚油酸。

我国母乳脂中，甘油三酯含量最高的是1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（OPL），其次是1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）。母乳脂这一独特的结构有利于婴幼儿肠道的吸收。

乳脂中含有约2%的类脂质，包括约1%的磷脂、约0.5%的胆固醇及其脂类，以及其它多种脂肪伴随物，它们主要存在于球膜上。其中，磷脂主要包括甘油磷脂和鞘磷脂。鞘磷脂是占比最大的磷脂（29%~45%），远高于其它哺乳动物乳中的含量。甘油磷脂和鞘磷脂满足了婴幼儿17%的胆碱摄入，有助于婴幼儿器官和细胞膜的快速生长。

鉴于母乳脂肪组成的复杂性，分析检测是一大难点。江南大学食用油营养与安全科技创新团队采用经典分析方法，同时开发多项母乳脂肪分析检测方法，共分析测试母乳脂肪中脂肪酸、sn-2位脂肪酸、甘油三酯、磷脂、脂溶性维生素等472种脂质，建立了全球样本数量最大和脂质种类最多的母乳脂肪数据库。

需要指出的是，母乳脂的成分在整个哺乳期不是一成不变的。在整个哺乳期，这些成分处于动态变化中，它们自动调节，可恰到好处地满足婴幼儿不同阶段的能量和营养需求。

参考文献：王兴国. 人乳脂及人乳替代脂 [M]. 科学出版社, 2018.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队