刺身料理刀法大全

刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片,指将新鲜的鱼虾贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。刺身原本起源于中国,但后来可能是以淡水鱼为食材的原因,逐渐淡出人们的视野。如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。

日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。

一般来说,刺身的最终形态,无非就是以下三种:角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造,有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造,也有吃过如骰子一样的角造。这不仅仅是为了好看,也因为不同肌理的鱼,必须配合不同的切割技巧,才可以把口感呈现出来。

如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼,由于肉质较韧,为了方便咀嚼,薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼,必须配合厚切,才可以保持刺身的完整。而角造则多用于大型鱼类上,例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时,就算是同一条鱼,师傅也会按不同部位,配合不同的切法。以吞拿鱼为例,靠近鱼脊的刺身,用角切才能体现结实的口惑;而柔软的厚切,口感充实又显得完整;拿来作薄切的,便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果,师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。

薄造

厚造

角造


直刀切法

是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。看起来似乎很简单,不过不尽然如此。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀,最重要的是力道的掌握。


平切法

平切法是生鱼片的一般切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。


削切法

是指从鱼身的左边开始切,将刀锋稍微向右倾躺,斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。


薄切法

是指将河豚、比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。薄造り是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片,厚度在1~1.5毫米之间,几乎可以称得上是薄如蝉翼。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。用筷子夹起鱼片能透析光线,鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽,而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹。


细条切法

将鱼体三片后,去掉鱼骨,把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼,如乌贼、象拔蚌等,可以突出其肉质爽脆的特点,吃起来口感十足。


八重切

这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类,或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。常见用此刀法处理的鱼是鲭鱼和缟鰺。这种八重切的鱼生,须切8喱到1分,看起来才会漂亮。


格子切法

也可称为花刀切法。这种切法就是将贝类、鱿鱼等切出很深的斜格刀痕,并非切成斜刀痕就好,刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。


方形切法

也就是日语中的“角造り”,先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形,再用“直刀”方法处理成小方形。适用于加级鱼、金枪鱼这类切成厚片的鱼类。


鸡冠型切法

主要以贝壳为主,在贝壳肉较厚的部分切刻很深的刀痕,再从无刀痕的一侧用刀沿厚度处切成两半,切刻刀痕的边角会坚起,看起来就像鸡冠花一样。


皮霜造

一般鱼在做刺身时,鱼皮都会被去掉,但有的鱼皮颜色比较美好,同时皮下富含脂肪,跟鱼肉一起食用会使得味道更加鲜美丰腴,这时就会采用“皮霜造”的做法。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。以热水汆烫带皮鱼生,再放入冰水中迅速冷却,使鱼皮软化而富有弹性,其美味得到完全的释放,与鱼肉的清爽鲜甜相得益彰。


鸣门造

这种切法与鸣门卷类似,先将鱿鱼切成薄片,在上面放置小青瓜、海苔等物卷起,再切成厚片即可。


木の葉造り

以精工细雕切成树叶形状的生鱼片,一般沙丁鱼或者针鱼会采用此种切法。


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