分享正宗川味凉菜口水鸡的制作配方,秘诀就是麻辣调料汁的配比

一、口水鸡的做法一

原料:

三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋

做法:

1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

2、煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

3、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

4、将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

5、将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。

二、口水鸡做法二

材料:

三黄鸡(或者乌皮土公鸡)1只、葱3段、姜片3片、料酒适量调料:花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克

做法:

1、将宰杀好的活鸡收拾干净,去掉爪子和头、屁股。

2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫,捞出用水冲洗干净。

3、锅洗净,再次放入足够清水(没过鸡肉),放入葱段、姜片、料酒,水煮至70-80度(即将开)时放入鸡肉烫10-20分钟(视鸡的大小和质地而定),使鸡肉刚刚断生即可,中间要不断翻动,使各个部位受热均匀。

4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸,捞出沥干。

5、将鸡肉斩块装入深盘中。

6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中,撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。

小贴士:

1、三黄鸡肉质较嫩,煮制时间不宜过长,乌皮土公鸡肉质较韧,煮制时间需要稍长。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

3、在将鸡斩块时,先将翅膀、鸡腿卸下,然后将鸡胸切长条,鸡腿、翅膀横切成块。

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少,但是香辣带甜是口水鸡的特点。

三、四川麻辣凉拌菜调料汁

最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同。

1、熟油辣椒(油泼辣子):

选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。

2、红油做法①:

取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

3、红油做法②:

一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

有了熟油辣椒和红油,四川麻辣调料汁就算成功了一半了。接着开始做葱姜蒜汁。

4、葱姜蒜汁:

葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.

5、最后就可以调调料汁了:

将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。

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