韭菜灯盏窝,荥经棒棒鸡,麻辣香锅蛙,奇味大鱼头...菜籽油入菜香味浓~
菜籽油，在四川方言中又称清油。还记得儿时外婆教的一首儿歌：“菜花黄，蜜蜂忙。耕牛无暇滚泥塘，收得菜籽榨油香，油枯用作催猪粮”，把四川春夏的乡间景象描绘得栩栩如生。
菜籽油在川菜中的广泛使用，着重体现在炼制红油（又称辣椒油） 上。炼制时，辣椒面经高油温烫制后，会产生一种无以替代的特殊香味，这是川菜厨师及四川老百姓的共识。如今，虽有许多植物油可供使用，但川菜厨师依然钟爱菜籽油那浓郁的香味。调制川菜中的红油味型和麻辣味型，若离开了菜籽油炼制的红油，其香味就会大打折扣。传统川菜中，大多将菜籽油和化猪油混合成“混合油”，并用于烹调，从而彰显成菜的醇香与嫩滑。们普遍认为川菜在外地不“正宗”，与是否使用菜籽油有直接关系。下面就给大家介绍一组使用菜籽油制作出来的川味菜肴。
荥经棒棒鸡
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导：冯天云 摄影：张先文、田道华
原料：净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、水发干笋50克、葱段80克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45 分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。
2. 把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。
说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11 个月的当地土鸡；煮鸡讲究火侯，熟而不（火巴），骨红而不生；斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离；炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。
韭菜灯盏窝
“灯盏窝”在川菜术语当中，原本是指炒回锅肉的“高境界”，据一些专业的书籍介绍，回锅肉只有炒起呈“灯盏窝”形状时，才可视为合格，于是，这三个字差不多也就成了川渝人检验回锅肉的标准之一，甚至还有人用其去代指回锅肉。与一般的回锅肉相比，这道“灯盏窝”做法比较独特，是把切成片的带皮猪坐臀肉下锅生爆成菜。
炒制过程：1.爆炒 2.加豆豉、豆瓣 3.放韭菜、加盐、味精 4.出锅 5.成菜
先在锅里放了适量的菜籽油（相对较多）烧热，再把现切的新鲜带皮猪坐臀肉片放进去，经过快速爆炒，就见锅里那些肉片自行卷成了灯盏窝形状。接下来，把锅端离火口，滗出多余的油脂再重新上火，往锅里加入豆豉、豆瓣酱和肉片一起炒香后，把韭菜段下锅并加少许的盐和味精翻炒，时间仅一两分钟，一锅色泽红亮、香气扑鼻的韭菜灯盏窝便炒出来了。
这“灯盏窝”有回锅肉的形和味，还有盐煎肉的烹制技法，由于下锅的是生肉片且带皮，故爆炒后很容易就卷曲成灯盏窝的形状，与回锅肉相比，香气十足，更有嚼劲。
麻辣香锅蛙
原料：
牛蛙3只（约500克）、黄瓜150克、啤酒200毫升、蒜丁20克、干辣椒50克、红小米椒15克、鲜青花椒10克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子酱10克、香菜、盐、姜葱汁、料酒、白糖、鸡精、味精、红油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙肉制净，斩成大块，加盐、葱姜汁、料酒抓匀码味待用。另把黄瓜切成条，用少许盐抓匀稍微腌制后放锅仔里垫底。
2.锅里放熟菜籽油烧至五成热，下牛蛙块滑熟后，倒出沥油备用。锅里放底油，先下蒜丁和白糖同炒，炒至蒜丁表面皱皮变色，再倒入牛蛙块，郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒香出色，放入红小米椒节、干辣椒节、鲜青花椒同炒，再放鸡精、味精调好味。
3.然后，倒入啤酒，开大火烧一两分钟，加蚝油和鸡精、味精调好味，浇入红油，盛入垫有黄瓜条的锅仔，点缀香菜即可端上桌。
奇味大鱼头
摄影：田道华
原料：千岛湖大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。
2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。
3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便
倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。
4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。
麻辣古越牛肉
原料：牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量
制法：
1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。
2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。
3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。
下饭脑花
原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
尖椒肥肠鸡
菜品：成都大蓉和南城店 制作：谢开发
原料：熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。
制法：
1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。
2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理）
3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。
莲藕烧仔鹅
张先文/文 眼哥 熊焱/图
原料：仔鹅肉1500克、莲藕600克、姜片10克、青椒节20克、葱节20克、蒜瓣30克、花椒5克、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣、胡椒粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把仔鹅肉治净后斩成块，用姜、葱、盐和料酒腌码入味，待用。另把莲藕去皮治净后，用刀切成块。
2.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、葱节、青椒节、蒜瓣和花椒爆香，下入仔鹅肉块煸炒至水分将干时，放入郫县豆瓣炒香出色，倒入莲藕块炒香，再掺少量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒匀。然后装入高压锅，上火压至软熟，最后倒入铁锅用大火收干水分，出锅装盘即成。
尖椒肥肠
大蓉和南城店提供
原料：仔公鸡丁150克（带骨）、 鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫、升熟猪油50克、豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
琥珀拐肉
厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料：带皮猪拐肉400克、干香菇50克、小米椒节20克、姜片、蒜瓣、葱花、辣椒酱、盐、料酒、味精、 鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜汤、藤椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪拐肉用温开水漂洗净血水后，放入沸水锅里 汆一水，捞出来沥水并切成小块，再下入热油锅里炸至表面金黄时，捞出来沥油。另把干香菇用温水稍泡涨，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入拐肉块稍炒，放入辣椒酱炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和 白糖，装入高压锅里上火压5分钟，揭盖待用。
3.另锅入少量油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱花爆香后， 倒入压好的拐肉块，放入发好的小香菇，调入美极鲜酱油和辣鲜露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒节颠匀， 出锅装盘即成。
编排/Hana