【专题】超高压非热加工新技术
超高压加工技术(High Pressure Processing，HPP) : 将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100-600MPa压力处理，在常温环境下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等目的，是目前商业化程度最高的食品非热加工技术。目前，HPP已被工业和消费者广泛接受，尤其是近几年，我国HPP新增生产线占世界总生产线的25%左右。
超高压技术应用发展趋势
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超高压加工技术的工作原理
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技术优势
基本保持食品原风味（色、香、味）和天然营养成分和功能成分；
瞬间压缩，作用均匀、时间短、操作安全和能耗低；
杀菌钝酶，避免或减少防腐剂使用；
可通过组织变性，开发差异化新食品。
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技术应用领域
新鲜果汁中富含蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，传统热力杀菌处理会使这些营养成分损失很大，超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
目前美国、日本等国家在高压加工装置的研制、标准化、及批量生产等方面取得一些成就，如美国的FLOW公司、Wenger公司、日本的明治屋食品公司等都拥有各自的特色产品。
日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400~600MPa、10~30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。
采用超高压技术处理肉制品，可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
3. 海产品脱壳保鲜
超高压有助于水产品脱壳，与常规加工方法相比，经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善，同时也增加了贮藏性，并可防止产品的二次污染。
4. 奶制品杀菌保鲜
超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。在常温条件下，400MPa蛋白质即可变性，变色后其色泽、风味、透明度、硬度、弹性均有良好特性，而且能使蛋白质颗粒变细、分子链变短，易于人体吸收。其中钙的吸收率提高一倍。
5. 功能性成分提取
与传统的提取方法相比，超高压技术在有效成分提取方面具有提取时间短、提取得率高、能耗低的优点。超高压提取可在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。目前，超高压技术已在多糖类成分、黄酮类成分、皂苷类成分、生物碱类成分、萜类及挥发油、酚类及易氧化成分、有机酸类成分等的提取中得到了应用。
6. 辅助冷冻/解冻
超高压可用于食物的快速冷冻和解冻，通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差。
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团队研究情况
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