中国3大著名腊肉对决，你最中意哪一种？
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腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
加工工艺：
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。
操作要点：
1、选料与修整。可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
2、配料。肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。
3、腌制。腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。①初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐；②初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%；③复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。
每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上。干腌制用的食盐应当炒制，并添加其它调味调料。
4、烘烤和烟熏。晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。
5、包装。可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。
产品质量：
瘦肉绛红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，水分25%以下，食盐含量5%以下。
配料：
猪肉100kg，细盐3kg，白糖4kg，红酱油3kg，白酒2kg，大茴香200g，桂皮200g，花椒200g，硝酸钠25g。
操作要点：
1.选料整理。选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33-38cm、宽1.5-2cm的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
2.腌制。将切好的肉条用40-45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8-10时，即可腌好。
3.烘烤。将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3-4cm距离，放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45-50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％-75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。
4.保藏。烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2.5kg。然后悬挂在木架上，置于燥通风处贮藏。
产品特点：
刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。
配料：
猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作方法：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
湖南腊肉的制作要诀：
1、猪肉宜选肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
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