上海顶级私房菜大赏 / 开普饭

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。私房菜中“私”字是其中要义：地点顶好私密些，若是曲径通幽那更是迷人；馆子可以简陋到只有几张桌椅，也可以处处匠心独运悉心布置，只要私家的感觉很浓；最最重要的自然是菜，味道一定要“独此一家”！而“私房”这两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

黄公子

地址：天平路320弄21号1-2层

（衡山路花园洋房旁）

人均：3400元

黄公子可不是一位潇洒男士，她虽自称公子，却是个古典佳人。她学过绘画，热爱花艺和茶艺，喜欢混搭的美学风格。黄公子私房菜虽然处上海城市中心徐家汇，但却是藏在衡山坊的最里头，一整幢别墅，颇有一番大隐市感觉。这位美女老板神通广大，将世界各地的顶级食材按照季节巡回搬到餐桌上，将美食、美酒、花艺与茶艺融合在一起，成就仅此一桌的黄公子私宴。

两层楼的用餐空间，每层仅设一间包房，10人坐一整桌丝毫没问题。二楼有单独的楼梯通往室外，不必经过一楼，私密性超棒。复古有腔调的欧式吊灯、带有年代感的陶瓷花瓶、文艺复兴系列餐具、水晶玻璃雕花杯，无一处不让人感受到主人的用心及优雅独特的品味。

上菜顺序开胃小点、前菜、色拉、汤品、主菜、主食、甜品顺序一道道上，店员端菜收盘都是半蹲且轻声细语介绍餐点，这用餐仪式感颇有Fine Dining感觉。5J 级的西班牙火腿是餐厅的常备，就放在正对餐桌的位置，上菜前现切，挪威的山海带子、北朝鲜的马粪海胆、进口和牛、加拿大牡丹虾等也都能在最新鲜的时候被端上餐桌。「黑松露鲍鱼红烧肉」，可以说是吃到过最好吃！4头鲜活鲍、意大利黑松露、伊比利亚黑毛猪，光是食就已经赢了。酱汁甜度和咸度配合刚刚好，红烧肉肥瘦相间，基本是入口即化，鲍鱼鲜嫩弹口，黑松露点睛之笔，给整道菜多赋予了一种香气。

玉芝兰

地址：巨鹿路851号

人均：1554元

玉芝兰出自蓉城餐饮界的传奇人物兰桂均之手，店名取自兰桂均夫妇的姓名，又是中国原产的名贵兰花品种，暗喻着店主的品位和遵循传统的理念。兰桂均在创办玉芝兰之前，是名声赫赫的川菜大师，江湖人称第一刀，他师出蜀风园，开过生意火爆的乡厨子酒楼，还曾在日本工作两年过两年，拿过很多国际大奖。

上海的玉芝兰位于巨鹿路851号的私宅，静安区的闹中取静之地，玉芝兰就隐在老洋房里，门头不太显眼，推开门进去却会发现别有洞天。如同低调内敛的装潢这般，“玉芝兰”也没有街边川菜厨房那样的大锅和浓烈烟火，没有各式重油重辣的狂野，而是继承了旧时成都“官府菜”的细腻雅致。

玉芝兰的川菜讲求一个“鲜”字，而这“鲜”便是来着食物的本味。秉承着“一味加一味，一味和一味，一味调一味，一味减一味”的，他用食材本真的味道，调和出川菜丰富又不冲突的层次感。

'唱戏的腔、厨子的汤'一句古话，却反映出中国传统以汤来坐菜的烹调方式，中国菜特别是四川菜讲究'流汤滴水'就是将所有食材在烹调的过程中汇聚在一起。所以形成了中餐的器具自己独特的特点，兰桂均独自去景德镇系统学习瓷器做法，按照菜品来设计餐具，一菜一皿，最大化的展现出每个菜品特色。开胃菜的“熊猫攒盒”，就是兰师傅创意、国家级工艺美术大师的作品，金丝楠木，瓷画双面，价值不菲。

打开熊猫攒盒，六品前菜配搭正山小种，菜品和茶品也会随着时令变化有所不同。六格川味凉菜小件，菜色依据时令做调整，食材新鲜，六道小菜刚好是六种味型，红油、辣子、麻辣、椒麻、酸辣、酱香，每举著一次便可以捕捉到某一种川菜味道。重量给的抑制，只让食欲醒神，不能夺主菜的风头。

怪味五彩面、坐杠大刀金丝面、海鲜酸辣粉是玉芝兰的“必吃三面”。五彩面由纯手工制作，各种色泽皆是由不同的蔬果汁调色而成，橙、白、黄、绿、粉，五色缤纷，再浇上兰桂均兰师傅用各种调料精确配比而成的独家怪味酱汁，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜，五味俱全，高超地展示了川菜烹饪绝技。配搭一颗怪味蛏子，口感互动。怪味为复合口味，也是四川菜肴中的独特味型。

坐杠大刀金丝面则被称为“川西一绝”，它因制作太过于精细复杂，几乎将要失传，是兰师傅将它一手复原，并注册了坐杠与大刀的商标。广汉金丝面常用鸡蛋，但玉芝兰改用土鸭蛋。和面不加水，是点心师傅的庄严。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。之后展示内家功夫，厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压，用身体的重量将面团打压成片，直到擀出来的面皮薄得能看到桌上的木纹，再用师傅传下来的两斤重大刀开始切割。切面的时候整个人平行移动，步伐呈丁字型，切面时左手要用观音掌压面，而并非平时切菜时的鹰爪。整套动作讲究流畅，刀随人动，最终切出的面条不到1毫米，细如发丝，韧而不断。

精贵的面得配金贵的汤，这碗面用的开水白菜里的清高汤，川菜厨房里的顶配。3年以上土鸡土鸭、黑毛猪瘦肉、陈年金华火腿等熬制四、五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，最后浓缩成一小碗精髓。汤色明澈，透亮，润黄。鲜的表达彻底天然，没有添加味精只是根底。呷一口，清新不寡淡，层层叠叠，内力深沉，中心夹一点适合的酸，更有利美味的迸发。

酸辣粉，本是一道重庆小吃，并用珍贵的辽参搭配。酸汤是用蛤蜊熬了5小时而成的，淋上秘制红油，连麻味都来自花椒嫩芽，无添加的红薯粉吸收了海鲜的鲜美和自然食材的香气，入口浓郁鲜辣，醇厚和谐。酸汤味正，喝一口甚至还有回甘，师傅透露秘密是用蛤蜊吊鲜。鲜辽参很是脆弹，粉吸足汤汁，爽口得很。

主菜各有兴趣，是把四川传统照料和高端食材结合，做成川筵的神韵。滋味也不是外界以为的“全辣”，各种味型都有表现，和牛麻婆豆腐、豆瓣笋壳鱼、鱼香茄子、松茸锅边素、原味极品鲍鱼……整套菜单，每道菜都紧紧联接，最初吃了有些苍茫，困惑川菜怎样不辣，道道吃下肚，也快忘却川菜应该辣。就像张三丰教张无忌打拳，吃了什么早已不记得，只得一句“好吃”！

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荣府宴

地址：思南路55号思南公馆内

人均：1500元

荣府宴是深藏在上海思南公馆的别墅群中的高端私厨餐厅，比邻周公馆和梅兰芳故居。这家店是来自台州的新荣记旗下高端品牌，主营经典台州菜和粤菜。没有显眼的店名，初去还真有些难找。餐厅有大小不一的五间包房，每间包房的风格各有不同，可容纳4-15人，并且每间都配有舒适的休息区，无处不体现着尊贵和典雅，特别适合家宴及各类重要宴请。

这里的宴席是没有菜谱的，然没菜谱并非没谱。大厨和管家会跟宾客深入沟通每一次宴请细节，洞悉宾客对于美食口味的喜好，精确入微。十人套餐一般有6-8个冷菜、6-8个热菜，所有菜品都是根据时令挑选、搭配和制作。除了当季的珍贵食材，荣府宴也会选择一些应季的家常食材比如冬季的羊肉、冬笋等，通过不同的烹饪手法，为客人带来全新的口感。

「清炖仙居雪鳗」是荣府宴的招牌，雪鳗是台州仙居特有的一种水产品，“大雪时则出，有重至十余斤，最大者则二三十斤，味至美，多在石仓下深潭，非雪时不出”。由于生长环境特殊、繁殖不易而产量稀少，十分珍贵。荣府宴所用的雪鳗，均是产自当地清澈无污染水域里的野生大雪鳗，每周只能进得到两条，因此这道美食用“可遇而不可求”来形容一点也不错。雪鳗肉质细腻嫩滑，仅以清炖之法烹制，即已尽得醇鲜之味。

在野生黄鱼日益少见的情况下，荣府宴的「家烧黄鱼」就不得不尝了。所谓家烧就是家常烧法，不强调收汁，鱼肉吃起来软嫩、汁水不会过度流失，保持了黄鱼本身的鲜美。荣字号的火候和调味都已经炉火纯青了，尤其是江浙一带人习惯的“家烧”口味，简直把黄鱼的鲜味提炼到了教科书的级别。

福1015

地址：愚园路1015号

人均：1332元

愚园路1015号，近1000平方米的花园和三四百平方米的二楼露台，还挂着历史保护建筑的招牌，福1015的规格与气派，着实不一般。福1015是福系列最高顶配的餐厅，在这间老洋房里，卢怿明主厨不止步于本帮菜，而是野心更大地让时间回到上世纪，复刻三四十年代的上海家宴。

细数上海本地的精致本帮菜，非“福”莫属，以门牌作名，简洁低调。九间独立的大小包房实行全预约制、无须点菜（大厨会根据人数及客人的喜好安排菜式），涵盖中西菜式的开放式菜单，完全适应客人的多种口味选择。「老上海熏鱼」，现点现制，温热的外皮酥而不焦，细腻的肉质不腥不柴，芝麻提香、脆嫩多汁、甜而不腻，尽显大厨的本帮菜料理功底。一道质朴的香煎带鱼，少油却金黄，入口不干，外焦里嫩，有弹性有汁水，对原料挑剔的行政总厨坚持只取带鱼最肥美的三块肉，块块是黄金。

作为上海菜的代表哪能少了蟹，福1015的「秃黄油捞饭」也相当惹人喜爱，用山药、野米和香米蒸的米饭被厚实的秃黄油盖了一层，第一口是惊艳，膏黄交融，第二口是满足，迅速捞个干净。还有经典的甜品，香浓的豆浆搭配一块迷你改良口味的油条，香而不甜，入口丝滑。福1015就是这样，每道菜里都有着经典的元素，却又添加了少许的创意，刚刚好。

黄鱼真是江南人的心头好，福1015的「雪菜笋丝蒸野生黄鱼」，做法注重本味，几乎没有调味料的辅助，滋味全靠黄鱼孤身自持，上面的雪菜，服务员骄傲地说是他们自己做的，只选脆爽的根部，难怪察觉不到重盐的感觉。到了这的地步，方能意会古人一句“琐碎金鳞软玉膏”是多么惟妙惟肖。

子福慧

地址：虹桥路1665号C2幢别墅

人均：1300元

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子福慧，藏在独栋别墅里的高端粤菜餐厅，是由“绅士主厨”之称的名厨周子洋先生亲自主理。餐厅名字取自主厨自身名字的“子”字，再取“福”、“慧”二字的寓意美好创建了“子福慧”餐厅。子福慧做的是高端私宴定制，主打江鲜粤菜，秉承只选用最新鲜的原料、运用最细致的烹饪技巧展现菜品魅力的理念，将打造“高水准待客空间”进行到底。

从外观来看子福慧非常洋气，打开门，却是一派禅意十足的中国风竖卷轴。方圆线条彼此交错，互相传情表意，让方之有序和规则，与圆之圆融和专注，在简单线条的勾画中，呈现出一方清居净土。子福慧为食客开辟七个待客房间，即“乾、坤、泰、谦、益、丰、大有”，顺承中国道家 ' 五行八卦 ' 此消彼长，相辅相成的大道之源。与其他高端餐厅一味拼豪华的奢侈环境不同，子福慧更安静，有种大简至道之感，如主厨风格一样，善于捕捉食材最极致的口感，以不繁琐的手法烹饪。环境、厨师与菜品，和谐统一。

所谓的江鲜粤菜，江鲜来自于江南地区的长江流域，粤菜则发源于珠江，子福慧的定位颇有“取其两江精华”的意味。周子洋擅长从传统粤菜汲取灵感，并向融合创意发展，在实现江鲜与粤菜完美融合方面，作为祖籍南通的周子洋来说，有着得天独厚的优势，从小就对江鲜有深刻的认知，南通地处长江入海口，咸淡水交界处，海鲜、河鲜、江鲜兼备，当地人尤善烹鲜，为子福慧打造江鲜菜品注入鲜活生命力。家烧红汁野生河鳗是主打，相对于寻常河鳗，野生品种更加滑嫩，如同水豆腐般吹弹可破，汁浓味重。但做法略有不同，有时是蒜头铺底，软糯鲜美，有时是老豆腐烧河鳗，酱汁浓稠，拌饭满分。

老酒烧肉鲍鱼，亦是很多饕客的心头爱。江浙人对糖色浓厚的红烧肉有种天生的偏爱，子福慧的红烧肉，酥润肥而滑口，一方两三口，不偏甜或者咸，非常符合淮扬菜的审美，以火候和调味激发猪腩的浓与糯。而鲍鱼与这口红烧肉的搭配简直可算是天作之合，鲍鱼吸收了红烧肉的浓香，红烧肉又沾染上了鲍鱼的鲜美，两者相辅相成，令人拍案叫绝。

菁禧荟

地址：虹桥路1665号B5幢别墅

人均：1280元

“菁禧荟”开业至今，不过三年，却已在美食界闯出了好大的名头。老板杜建青，潮汕普宁人，吃惯潮汕乡味，也知江浙喜好。菁禧荟临虹桥迎宾馆，落在十几栋独栋洋楼群内，附近有大片别墅区，私密性极佳。菁禧荟主打新派潮州菜，然而却并不拘泥于传统潮州菜的食材与烹饪方法，大胆将远至澳洲、新西兰、法国、日本等地，近至广东、潮汕地区的精选优质食材汇集于此，经过潮州厨师的烹饪，用国际化的表达方式诠释新派潮州菜。

潮州的筵席大菜，离不开燕翅鲍参肚和响螺红蟹等初级食材，因此常常价钱高贵，菁禧荟作为沪上最顶级的潮菜餐厅之一，人均消耗天然也不廉价。不过众多饕客亲自试过，仍然赞不绝口，深觉物有所值。推荐的凉菜如冻鲭花鱼、潮州生腌虾蛄，十分鲜美开胃。鲭花鱼银肤燕尾，做成鱼饭后很美丽很诱人，加上价廉货源波动，还真是种很好的挑选，阐明菁禧荟在食材挑选上还真是花了很大的心机！

特别值得一试的招牌菜包括脆皮金沙参、清汤响螺片和红酒焖雪花牛肉。脆皮金沙参的做法尤其独特，色彩金黄澄亮，鲍汁明澈而味道浓重，切开后肉质洁白如凝脂，外皮酥脆内里软嫩，对比得恰到好处，火候控制精到。清汤响螺片纯净清雅，螺肉爽脆。红酒焖雪花牛肉十分入味，入口即化，雪花脂肪的香气弥漫唇齿之间。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。菁禧如意卷则是以北海道扇贝、阿根廷红虾、培根、潮州本港鱿鱼，卷入意大利大号通心粉内制成，中西合璧，非常别致。海鲜选择丰富，如龙虾汤芙蓉蒸雪蟹、芝士松露澳洲龙虾、梅香咸鱼蒸肉饼、潮式家烧东海鲳鱼、野生苏眉鱼、野生大黄鱼、野生金吉鱼等。更有每日从潮州当地空运而来的澄海卤水老鹅头，皮厚肉韧，和功夫茶一样，耐得住细品。

大有轩

地址：虹桥路1829弄2号

人均：1065元

“大有”是《周易》六十四卦之十四卦，指民以食为天，昌隆通泰，祈求好运之意。意为盛大而丰有，属上上卦。坐落于上海虹桥路上的“大有轩精细中菜”，开业这几年来，被众食家评为沪上顶级潮州菜。简单雅致的包间里没有豪华富丽的水晶灯，几只射灯足以用来看清食物的本来面貌。用餐厅主人的话来说：“这里没有招牌菜，因为每一道菜都是招牌。”

何为“精细菜”？精细菜就是指不惜工本，选用一切最上乘的食材，采用标准化的分解制作的过程烹饪而成的菜肴，因此精细菜的菜式很难被抄袭。这里的菜品每年只售不足30款，不论贵菜精做还是潮州粗菜，都做得入形入味。最贵的下酒菜当属老鹅头，选用澄海狮头鹅，三年以上才长成，因脸皱肉多，下巴肥大，不同部位口感也不同，鹅冠软韧、鹅脖紧实。不过其骨头特硬，甚至需要专业厨师才能切开。卤好的鹅头皮厚肉肥，嚼劲十足，如果够幸运能配上老板私藏的单一麦芽威士忌，一定是美得无法形容。

在潮州菜里，螺片是既讲究又大众的食材，无论街头大排档还是高档餐厅，统统都有，大有轩的螺自然出品不会差。厨师将其洗净外部泥沙，去掉裙边肉，滚刀片成相连的厚片，以上汤灼螺，确保螺肉的鲜嫩，灼好后浇入滚烫金黄的鸡油，封住螺片本身的鲜味和水份，如此而出的螺肉虽然烹饪手法不甚复杂，味道却鲜美得更为纯粹。

如果你想象一条传统的海参一定是简单的黏而软，但吃大有轩的脆皮婆参，你会了解到口感的层次分明是怎么回事。一开始舌尖跟海参外表的接触是浓汁带来的脆和香，然后以齿叩击，则一下子陷入了海参最令人期待的韧、糯、黏的质感整个嘴巴的愉悦骤然沦陷在海参那带着海洋气息的脂膏之中。

福和慧

地址：愚园路1037号

人均：1018元

福和慧被誉为上海乃至中国最具创意的顶级素食私房菜餐厅，获得米其林，黑珍珠，亚洲50最佳餐厅的诸多荣誉。位于愚园路江苏路的一栋老房子里，门口小小的招牌略显低调，但人均却动辄上千。

福和慧是套餐制素菜，可以选择简餐款，经典款和季节款。季节款每季度变化全部内容，经典款每季度变化部分内容，另外可以选择搭配常规饮料或茶套餐。福和慧的素菜不是常规素菜荤做的套路，而是考虑发挥食材本身的特点，把食材的原味发挥到极致，再加上点西餐分子料理调调的时髦餐点。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。每道菜味型都很丰富，而且充分的考虑了摆盘，以及与饮品的搭配关系。简单来说，福和慧就是用西餐的手法烹饪素食，将茶，食具，素食这三者之间进行了别具匠心的搭配，每一道菜相应的原材料，做法，吃时的搭配都会逐一讲解，一道菜，一种茶，一个故事。口味与风格和谐，每一道菜品都赋予了文化内涵和令人惊艳的颜值，堪称精美的艺术品，让人印象深刻。

产自台湾的香水莲有美白、安神、降血脂的功效，在夜间低温状态下闭合，当受到日照或温度达到80度或以上时自动展开，是目前唯一可食用的莲花；餐厅服务员将刚刚熬至完成的生姜红枣茶淋在香水莲上，莲花淡黄色的花瓣斯渐展开，在餐厅昏暗灯光的烘托下下唯美至极。茶的味甘而润，就像一朵盛开的莲花开在茶里，太美了......

太极八卦造型的山药泥，本身视觉效果就非常棒！一半是原色，一半是用植物色彩着色的淡紫，表层点缀着的是比较稀有且珍贵的云南鸡枞菌，简单的油煎，味道刚好香气四溢！底下的特制酱油配着山药泥吃，中和了其清雅粘稠的独特口感，再来一小口鸡枞菌细细咀嚼，不禁惊叹道：原来素食也能有如此大的魅力！

用竹荪包裹丝瓜条后先清蒸，而后加入用广东夜香花打底熬制的竹笋汤，整道菜简直完美诠释了大道至简的深刻含义。

为这道菜专门定制的金黄色洋葱头餐具很别致，掀开盖子后，松露的香气扑面而来，土豆泥绵密的口感、洋葱丝的甘甜、黑胡椒的鲜辣，没有一种食材的味道过于浓烈，配合得恰到好处，如同在舌尖演绎了一场曼妙的华尔兹。

只切取整根玉米中间口感最佳的部分，且成片而不断裂，上层撒上榛果蓉，下层是年糕、山药及洋葱，为中和这道菜略显甜腻的口感而搭配的东方美人茶，是只在台湾新竹出产且在8月后采摘的高山茶，专门定制的茶具也别具心意，外表的磨砂质感及渐变的颜色提升了整道菜的体验感。

采用新鲜白芦笋，沙葛片摆出花瓣状，表面装饰树莓粉，现浇上青柠汁。沙葛片非常爽脆，白芦笋蘸着微甜微酸的青柠汁水，奇妙的组合又那么融合。吃起来酸酸甜甜，分外清爽。

以颜色鲜亮之物为盅，挖个坑在里面装食材，是提高蔬菜颜值的好办法，南瓜盅、西瓜盅、红椒盅均是代表。但番茄菌菇煲对刀功要求并不高，是可以在家里制作的菜式，看似复杂，但其实花些心思，是可以按图索骥的。但番茄跟木瓜汁的搭配却有些奇妙，在脑海中风马牛不相及的两种食材，在素高汤的介绍下，温和地接纳了彼此。

水蜜桃形似小蘑菇的水蜜桃味甜品，顶部是水蜜桃制成的果冻啫喱，中间是铁观音冰霜及奶油芝士，底部是整块水蜜桃果肉，搭配的茶饮是无芽无梗的安徽六安瓜片，据说是明朝首辅张居正一生独爰之茶。适合冷泡的瓜片，泡制方式也是采用来自'冷萃咖啡'灵感的冰滴茶，非常清爽解腻！

樽宴

地址：芳甸路777号

人均：1000元

樽宴，地处世纪公园一隅的高档别墅区御翠园，比邻上海新国际博览中心。这栋外观庸常的独栋别墅，闹中取静的雅致，匹配华美绝伦的私房菜创意，无论是食材的挑选，还是庖厨的润色，抑或摆盘的匠心，细节的铺衬，理想中的饮食缤纷，在樽宴次第呈现。樽宴仅有六间包厢，可容纳四到十六人，提前预约，或可挑选最钟意的房型。

樽宴和其他私房菜一样，无需点餐，店家会根据人数和当日的食材进行搭配，到店后可以稍作调整。各式河鲜是他们的招牌，其中首推河豚。樽宴的主厨有亚洲50佳的背景，而河豚则是专门聘请了一位厨师来做，这位师傅也只负责做这一道菜。与现在华丽的创意菜、融合菜做法不同，樽宴坚持传统中式菜品，重在调味、火候，独到的创意融入酱料和制作之中，入口方知其手艺精妙。

一款河豚鱼烧秧草，不愧是招牌菜，每人一尾，装在腰盆里点灯奉上。是本帮菜浓油赤酱的风格，鱼皮韧软如胶，鱼肉鲜嫩肥腴，特别值得一提的是，卷起来的鱼皮上顶着一团河豚的白子，这可是让日本男人浑身颤抖、口水泉涌的宝贝啊！

醉蟹也不同凡响，用20年陈花雕酒调出独门酱汁，将三两以上的阳澄湖雌蟹浸泡三天三夜才能上桌，而且螃蟹是熟醉，切开后不像生醉蟹那样流出很多汁水和黄，蟹黄蟹肉因蒸熟而变得细腻凝实，蟹黄更像起沙的鸭蛋黄口感，口感层次丰富，非常鲜美。

而樽宴并不局限于昂贵的高档食材，大排档之王小龙虾也是其餐桌上的宠儿。据美女老板介绍，他家的小龙虾选自湖北潜江，每只重量在100克左右，眼观以甲壳呈青亮色为佳，残螯断须的都扔一边去。小龙虾进入厨房，须经过养、冲、刷三道程序，使龙虾吐尽体内腌臜，然后将清洗干净的龙虾入锅，用二十年的绍兴花雕，外加一百多种辛香料与中草药调制醉卤，确保风味卓绝不同。隆重登席之际，小龙虾整齐排列在白釉瓷盘中，外壳红亮，乌目高耸，全须全螯，赏心悦目，绝非大众馆子中的凡品可比。入口一尝，小龙虾本味突出，层次分明，咸鲜带甜，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖。

晶浦会(思南公馆店)

地址：思南路55号思南公馆35号2-3楼

人均：700元

晶浦会，地处思南公馆。思南公馆本身就是一种身份尊贵的象征。作为上海名迹之一，有着深远的历史背景。如今的它地处繁华地段，却以悠然静谧的姿态远离尘世喧嚣。林荫大道，花园洋房，低调中隐藏着海派奢华。

晶浦会思南公馆店出自设计大师Jaya Ibrahim之手，这位国际设计界的巨星在中国的安缦法云、璞丽酒店等都影响了无数中国设计师，一如Jaya以往的风格，晶浦会的环境散发出沉静的气息与魅力，西式的现代简约融合东方文化的沉淀。3楼的包房似座迷宫，3米多高的黑色板墙占据整个视线，包房大门隐蔽深处，每一个都要经过一条长长的走道才能到达，包房与包房都不在彼此的视线范围内，私密性非常强。包房内走的是时尚豪华路线，超大水晶吊灯，高级羊毛地毯，大面积的沙发休息区……一切极其奢华大气。

餐厅主推创意精致中菜，在新派潮粤菜的基础上融入海派特色，菜肴倒是让人惊喜。拿破仑酥跳脱了甜品的模样，披上了蟹黄、鹅肝的外衣娇小又可爱。酥皮松脆，鹅肝冰冰凉凉口感，丰腴却不油腻，点睛之笔是这最上层的六月黄，滋味最盛，入口满是鲜香，只可惜六月黄是道时令菜，不能时时吃到。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。帝王蟹二吃，将帝王蟹蟹腿采用避风塘的烧法，蒜蓉风味甘口焦香,脆而不煳,蒜香味与辣味、豉味完美结合。蟹肉被制成黄金炒饭，舀上一勺送入口中，那蟹的鲜味便立刻携带着米饭炒制后的香气，跟口腔的每一个味蕾进行深度交流，令品尝过的人都充满了幸福感。芝士意面焗波龙也让人印象深刻，龙虾个头超大，上桌之前厨师会先行将龙虾肉剔出来，以方便客人食用。吃完后还会将龙虾壳回收，再做出第二道龙虾泡饭，味道同样鲜美。

涵苑

地址：南京东路66号4楼（和平饭店旁）

人均：600元

涵苑，位于寸土寸金的南京路，跟和平饭店做起了邻居。这家是沪上吃货圈小有名气的本帮私房菜馆，一走入大堂，就能感受到浓郁的民国风情。典雅精致风格修饰每一个装修细节，极致到位，没有刻意夸张的装饰，简单大方，让人有如归家般的温馨之感。不仅整个格调充满了民国风情，菜品也复刻了儿时的本帮菜，可以说是古色古香和满满的回忆杀。

涵苑主要做的是本帮菜，为符合大众口味，还稍添加了些广帮菜和川菜。醉蟹芳香无腥，蟹味鲜美，个个蟹膏饱满，酒香四溢。层次渐进的口感，先是酒味，咸味，鲜味，最后再映出淡淡的甜味，回味散发出浓浓的酒香，鲜得眉毛也要掉下来了！

吃过黄鱼面，但是黄鱼馄饨是不是有点陌生？没错，涵苑用野生黄鱼熬煮6小时，炖出美味的高汤，给上海传统的馄饨做汤底。私房菜就是这样，平凡是食材也尽可能的做到精致。

鲥鱼金贵，宜蒸不宜煮，这道“酒酿蒸鲥鱼”保留了最传统的做法，让人觉得这个厨师对分寸的把握非常到位。蒸鱼的火候，大概就是多一分钟会老、少一分钟不够的那种。上菜之时，透着一股淡淡的酒香。用筷子在鱼身上轻轻一戳，鲜汁饱满，潺潺涌出，让人食指大动。而最美妙的就是细软的鳞片连同鳞下的脂肪入口即化的口感。拨一拨鳞片，夹起一块鱼肉，晶莹剔透的，用花雕酒蒸出的鲥鱼不仅肉质细嫩，还带有甜甜的酒香。

招牌的椒盐大王蛇，选用五六斤大小的大王蛇,肉质紧实鲜美，椒盐能够最大限度的发挥其美味。椒盐纯正不过量，没有因为椒盐抢夺了蛇肉的美味，而是与蛇肉融为一体，色泽金黄，鲜嫩香滑，就连蛇骨都别有一番风味。

榭福屋

地址：台儿庄路666弄（金桥名郡东门）

人均：450元

榭福屋私房菜，这家店坐落在闹市中的一片净土——富文寿故居之上，深藏不露的作风颇有酒香不怕巷子深的意味。静静矗立着的里弄洋房，白色为主的装修风格，高贵雅致而又神秘，无时无刻不在散发着老上海的味道。藏身于上海风情之下的这家私房菜却是主打粤菜，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

怀揣浓重老上海情怀的粤菜，总给人命中红心的感觉，果然，进门则宾至如归。前菜中的醉蟹想必颇受上海人的垂爱，刚好的咸度，鲜美入魂，适合带回家明早配泡饭一碗；托了分外新鲜的福，海鲜的料理变得事半功倍；汤水精湛，色清味浓，很有几把刷子。足足有二两的芝士焗龙虾吃的是肉质脆嫩与香浓芝士的反差；元贝津白炖松茸汤，小小一盅是浓浓鲜香后还有淡淡回甘的甜。记得用桂花糕收个尾，香甜软糯，低调的甜美。

我有一杯茶，足以慰平生

“既要绿水青山，又要金山银山。绿水青山就是金山银山。”浙江省安吉县是“两山”重要思想的诞生地，也是践行“两山”理论的典范，是中国首个生态县、首个联合国人居奖获得县。在安吉县境内有着高山峡谷森林的资源丰富，这里还有一种独特的白茶，是安吉著名特产，为浙江省名茶的后起之秀。

中国对白茶的记载最早是在北宋庆历年间：“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶端。” 据史料记载，宋徽宗在他的《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。如玉之在璞，它无与伦也。”

浙江省安吉县的特产白茶（白叶茶）其实属于绿茶类，虽然名称里有个“白”字，但却不是白茶类。它是在特定的优良生态环境条件下形成的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，一年一采，通常仅一个月左右。只有春茶，没有秋茶。

春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为纯白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉县特产白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉县的特产白茶所特有的性状。

这种白茶的氨基酸含量在所有茶叶中最高，是普通绿茶的2~3倍，为6.19%—6.65%，而茶多酚含量则不足普通茶叶的一半，为10.7%，因而营养价值较高。

和所有的茶叶一样，安吉县所产的特产白茶，也分为平地茶和高山茶，高山茶的产量和品质均远远高于平地茶。陆羽的《茶经》中，就有“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的记载。

高山茶是对产自海拔较高的山区的茶的通称。有高山，能产茶的地方，都可以有高山茶。海拔高度，目前没有定论。一般认为生长于海拔800米以上的茶园所产制的茶叶才能称之为高山茶。台湾以海拔2600米为上限。高山茶因为植被丰盛，早晚温差极大，病虫害少，茶叶无需农药和化肥，富有独特的自然之味，通常认为是高品质茶叶的象征。正如茶谚道：“高山出好茶。”

在浙江省安吉县的白茶核心产区，海拔在800米以上的茶山，环境群峦叠嶂，云遮雾霭，山林常年葱绿，茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，包括茶树所需的大量营养元素和各种微量元素。同时高山植被繁茂，不但有利于调节空气湿度，而且其较多的漫射光有利于茶树生长。

高海拔的白茶还有一个与众不同的特点，因其周围都是天然野生的各种花草植物，产出的茶叶都含有独特的花香味，尤其是金银花香或兰花香非常明显，幽香扑鼻，令人陶醉。这种特殊的生长环境就造就出这种白茶的与众不同，价格也会比平地茶高。

茶氨酸是茶叶中的主要成分之一。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，有甜味，其含量高低直接能够影响茶叶的口感和营养，更是决定了茶叶的鲜爽甘醇度。开春时分，在小气候的影响下茶氨酸的分解受到抑制，使得茶氨酸含量得到最大限度的保留，让安吉县的高山核心产区的白茶拥有了更高的氨基酸含量，而氨基酸含量越高，代表着茶叶的鲜爽甘醇度越高，此外，氨基酸对人体的益处这里就不用多说了。