蒜泥白肉之内附烧腊配方

蒜泥白肉

蒜泥白肉特点：

肉片均薄大张,蒜味浓郁,咸辣鲜香,并略有回甜酸,肥而不腻。

蒜泥白肉制作工艺：

复合料味汁(可以红油耳片,猪头肉,糖醋减少)(猪耳,猪头肉加有生姜淡盐的水中白煮）

原汤500克,盐25克,味精25克,鸡精20克,白糖15克,海天鲜味生抽30克以上调料按比例搅拌均匀,即成 复合味料。

菜例操作方法：

将原料猪二刀肉洗净加姜和淡盐煮熟,捞起晾凉,将煮熟的原料200克,切片加入复合料味汁50克,蒜泥10克(根据地方口味添加)花椒面0.5克,白糖2克,香醋(恒顺牌)3克,香油1克,红油40克,搅拌均匀,最后加上酒鬼花生,葱花即成。

注意事项：

1,煮原料时不要用大火,水开后就关小火煮,煮成八分熟然后关火泡一下直至熟。(焖

至不柴)

2,所有的原料注意不要煮得太软,不然切出来影响效果,也不好切。

3,复合料汁水拌入原料的量;复合料汁水拌入原料中使原料湿润就是复合科拌入的最佳

用量(蒜泥以捣烂为准,料汁以湿润原料为佳)

4,蒜泥一定要用手工捣烂。

花肉叉烧酱实战经验配方：

白砂糖12斤，

盐2.5斤，

味精2斤，

李锦记海鲜酱6瓶，

李锦记柱侯酱6瓶，

五香粉1两，

蒜香粉1两，

鸡粉3两，

沙姜粉1两，

南乳酱3瓶。

将以上调料搅拌均匀即成叉烧酱。

实战经验鸭盐腌制比例：

盐10斤，

味精6斤，

糖12斤，

传统绿色盒子五香粉2包，

沙姜粉2包，

十三香5盒，

胡椒粉2包，

甘草粉150克，

玉桂粉200克，

蒜香粉400克，

八角粉200克。

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