炒鸡用什么大料最有味呢？
鸡肉是我家的“常客”，毕竟就最近而言，属它最实惠。而通常最能体现鸡肉本身香味的做法，就是——炒。那炒鸡肉，有什么讲究呢？
炒鸡肉搭配什么最有味呢？
配菜 中姜、蒜、葱少不了，一能去腥，二能增香；
香料 中的八角、香叶，用于给鸡肉提香，实在是太搭；
调料 中酱油、耗油来一点，味儿瞬间多了点复合感，香味扑鼻；
当然，喜欢辣的朋友，别忘了放辣椒，喜欢麻的朋友别忘了放花椒，这么一整，料也就齐了。
做炒鸡，有一个关键点——把鸡炒香
做炒鸡，除了上面说的大料，能给鸡肉增味增香，其实还有一点是非常重要的，就是要突出鸡肉本身的香，鸡肉的香来源它的脂肪，它的油脂。
问：那怎么才能激发出鸡肉的香呢？
答：用猛火逼出鸡肉中的油脂。
为什么有的饭店炒的鸡肉就是香，就是好吃，原因就在这里。但我们在家做呢，炉火没那么旺，做不到猛火快炒，逼出鸡肉中的鸡油，那怎么办？
办法有，就是费点时间。需要我们把剁块后的鸡肉下锅，先进行一个炒干。
一般买回家的鸡肉都会有一番清洗，即使有一番沥干的操作，但带水还是比较有多的，所以下锅后，你会发现有很多白色水分冒出来。
到这里，没经验的朋友，可能就会下配菜、香料了，但其实不然，在这里下料，做出的鸡肉软而无味，吃着就是一口调料的味。
在鸡肉冒水分的时候，正确的操作应该是继续炒，炒到水分蒸发后，再继续炒到鸡肉出油，再进行下一步的操作。
在这个操作的过程中，有几点要注意一下：
在鸡肉下锅前，锅里可以先下块鸡板油，煎出鸡油，用鸡油代替植物油，炒出来的鸡更香；
鸡肉下锅的时候，先别放姜蒜，可以加点料酒进去，炒干鸡肉的同时，也能去下腥味；
鸡肉炒干后，鸡肉的肉质紧缩，比较难以入味，所以在鸡肉下锅的同时，需要先加入一半的盐，给它垫一下底味。
炒鸡不焯水，焯水虽然能去点些许腥味，但鸡本身的鲜香味去得更多。
做一盘能馋人的炒鸡肉（辣味的）
这里我以前店里的招牌菜，今天给大家晒一晒做法。
【主材】嫩鸡 1只、线椒 16根
【配菜】姜 1块、蒜 半头、葱 1把
【香料】八角 1个、香叶 3片
【调料】酱油、耗油、盐、料酒
【加料】鸡板油 1小块（跟卖鸡的老板要一块）
【制作方法】
①食材准备：
→整鸡清洗干净，剁小块，大小大概成1厘米小的小块，因为小块更入味；
→姜切片，蒜头拍散，小葱切段，线椒切成1厘米的宽度；
②炒鸡过程：
→鸡板油下锅，煎出鸡油，捞出鸡板油渣，不用；
→鸡块下锅，同时下入2汤勺量的料酒，翻炒一会，下入半勺食盐，这时会发现越炒水分越多，正常现象，继续翻炒，炒到水分收干；
→水分收干了，锅里慢慢能看出油的存在，出油的时候，就可以下入姜片、大蒜碎，一起炒香，炒到锅底起褐色焦底，下入八角和香叶，煸一下；
→下入切好的线椒丁，调入少许食盐、酱油、耗油，大火快速翻炒，炒到线椒起虎皮，关火，撒入葱段，继续翻炒一会即可。
③点评：
这样做出来的鸡肉，不仅鸡香味浓，而混合着配菜香料，酱香无比，还有线椒的清爽辣味，小小的鸡块，比吃辣子鸡还爽快。