吊烧琵琶鸭的做法

吊烧琵琶鸭

用   料

一、原料准备

1.  冰冻鸭3只（1kg/只）、生姜21克、小葱21克、竹签6根

2.  盐40克、味粉10克、白糖30克、五香粉2克、玉桂粉2克

3.  蚝油30克、生抽10克、厚未无穷酵母鲜鸡肉增鲜膏10克

4.  白醋100克、蜂蜜30克

5. 去腥回味粉9克

步   骤

（一）腌  制

1. 3只冰冻鸭解冻后开胸初加工洗净沥水备用，生姜切末，小葱切葱花备用。

2. 将盐40克、味粉10克、白糖30克、五香粉2克、玉桂粉2克混合均匀分成三份腌鸭盐，每份28克，将去腥回味粉9克、分别添加在对应的鸭盐中搅拌均匀备用。

3. 将蚝油30克、生抽10克、厚未无穷酵母鲜鸡肉增鲜膏10克混合均匀平均分成三份腌鸭酱，每份13克用小碗装起来备用，再将切好的生姜末21克、葱花21克分别加入腌鸭酱中混合均匀备用。

4. 取干净容器将白醋100克、蜂蜜30克搅拌均匀制成烤鸭脆皮水备用。

5. 锅烧水3000克至开后将洗净沥水的鸭子依次入水中烫皮后捞出过凉清洗干净沥水备用，取干净托盘依次放入沥水的3只鸭子，分别将三份腌鸭盐、腌鸭酱腌制相对应的开膛的鸭子肚子内，揉搓均匀（注意鸭盐和鸭酱不要粘在鸭表皮上）。腌制2-3小时。

6. 将腌制好的3只鸭子用竹签交叉撑开鸭子腹腔并用专用烤鸭勾将鸭子勾起来吊起，将调制好的烤鸭脆皮水用刷子分别刷3只鸭的表皮后将鸭子吊起来用风扇吹干备用（一般春、秋、冬季常温风吹10-12小时即可、夏季需放空调房25度以下风吹10-12小时即可）

（二）烤  制

1. 提前将电烤鸭炉预热，将3只吹干的琵琶鸭挂入烤鸭炉中温度调节为120度—150度烤制30—40分钟鸭子成熟且鸭皮上色即可取出。

2. 锅上火，烧油1kg至五成热，用油淋鸭子表皮颜色浅的部位直到鸭皮酥脆后捞出改刀成块状装盘即可食用。

餐谋说

1.  鸭子腌制时候注意控制好鸭盐的份量。

2.  鸭子腌制好后上脆皮水要均匀且尽量风干时间长一点。

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