招牌咖喱酱｜一款酱汁这么多门道，附加菜例，学到就是赚到

很多人都在想一个问题，为什么我们在家里做菜，怎么就炒不出酒店里的味道？就如同今天去酒店里吃了一款荔枝肉，外酥内嫩，酸甜适中不刺喉，吃了还想吃，就想着在家自己做天天都能吃到。但是味道却始终不满意。后来思来想去，还是酱汁出的问题，酱汁的精准配比没有掌握，差一点点都是差之毫厘失之千里，烹饪中还有一句话：“只闻其味，不见其形。”就是只闻到闻到，却找不到它的身影，全部融合在酱汁中。所以看似很简单的一道菜，一千个人制作就有一千种味道。

所以说：“酒店的菜肴之所以好吃，就在于这个精准调配的酱汁。制作酸甜味型的菜肴时，有糖醋汁，香橙糖醋汁，荔枝味汁等等，在制作糖醋里脊时，就可以用到糖醋汁。制作爆炒类菜肴时就有：爆炒汁，快炒汁，干爆汁等等。还有一些秘制油，如：葱油，红油，秘制辣椒油，香料油等等。实例菜肴有：葱油炒面炒饭用得到，红油以及秘制辣椒油：水煮鱼，冒菜，麻辣烫，火锅等等均可用到，各个酱汁都有其各自的用途。主要是在于标准化，口味统一，可以减少口味不一造成的损失，这也是很多酒店喜欢研制酱汁的原因，保证了菜肴的稳定。【招牌咖喱酱】

详细配方有：椰浆160克，三花淡奶410克【一瓶的量】，泰式鱼露60克，冰糖45克，咖喱胆15克，黄姜粉10克，咖喱粉10克，蒜子12克，干葱头20克，香叶2片，八角一个，草果一个，香茅草3克，味精5克，香菜10克，清水150克【制作工艺】：（1）首先将干葱头剁碎，蒜子剁碎。（2）锅烧热，放入黄油，下入适量油，搅动至黄油融化，倒入干葱头，蒜末煸炒出香味。接着再下入草果，八角，香茅草，香叶，煸炒一会，注入清水。（3）冷水将黄姜粉，咖喱粉搅拌均匀，文火烧开，【这里需要注意：不可水烧开了再下入，容易结块。】（4）锅中继续下入冰糖，三花淡奶，咖喱胆，椰浆，开小火不停搅动，防止底部粘锅糊底。【千万不要开大火烧】搅动至酱汁微微有些浓稠时，下入鱼露，搅动至锅中浓稠，倒入味精调味，最后放入香菜搅拌均匀煮沸即可关火。（5）将酱汁用密网过滤出来，即可。这款酱汁主要适用于咖喱味的菜肴，如：咖喱鸡饭，咖喱鸡，咖喱虾，咖喱蟹等等。也可以用于一些菜肴的辅助调味料使用。【咖喱鸡】

【主要用到的材料有】：干辣椒10克，黄油10克，洋葱20克，青红椒各10克，自制咖喱酱80克，葱姜蒜各8克，明虾300克，盐，鸡精，生抽各适量【制作工艺】：（1）将明虾去除虾须，随后用剪刀从背部切开，挑出虾线。【这样做的目的是便于入味，其次是去虾线吃的更健康】随后洗净备用。（2）取一口干净的锅，烧干水汽，放入黄油搅拌至融化。【下入黄油的温度不宜太高。否则放入容易变黑】，锅中倒入明虾，煎制两面金黄，微微有虾油渗出，香味浓郁时，放入葱姜蒜片，干辣椒。【咖喱酱为原味咖喱，辣度由炒制过程中的辣椒来调节。喜欢吃辣的朋友可以适量多添加一些】（3）翻炒一会，随后倒入一勺清水，煮开下入咖喱酱文火煮制收汁浓稠，下入青红椒，洋葱，盐，鸡精，生抽少许调味。翻炒均匀，即可出锅。【咖喱炒泡面】

主要用到的材料有：自制咖喱酱80克，青红杭椒各15克，姜丝5克，鸡脯肉150克，洋葱丝50克，泡面一包，蔬菜调料包一包，盐，鸡精，料酒，生抽，泡面调料粉包各适量【制作工艺】：（1）首先将鸡脯肉切成丝，青红杭椒切丝，备用。锅中倒入清水煮沸，放入泡面，以及蔬菜调料包，煮制熟透捞出。（2）将鸡脯肉放入碗中，加盐，鸡精，料酒，生抽抓制均匀。（3）锅烧热，倒入油，下入洋葱丝煸炒出香味，随后放入鸡脯肉炒制断生。接着倒入咖喱酱翻炒均匀。（4）锅中继续倒入泡面，炒匀，下入青红椒丝，炒制一会，撒上泡面调料粉，适量生抽，炒制熟透，即可出锅。烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房