川味卤凤爪的加工技术
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川味卤凤爪是以精挑细选的进口火鸡爪为原料,经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营养丰富、肉质细嫩、易消化,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。
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图片来源:卤町
工艺流程
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操作要点
1.解冻
采用空气解冻,解冻室的空气温度控制在14~15%。空气温度不宜太低,否则升温慢,同时发生干燥失重,空气温度也不能过高,过高易发生腐败;相对湿度为95%~98%,湿度过低造成干燥失重;风速在2m/s以下,当中心温度为0℃时,解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工,应0℃冷藏。
2.修整
有些火鸡爪带有一部分鸡腿,应剔出该部分。
3.清洗
用达标的饮用自来水清洗,除去表面污物及鸡爪老皮。
4.腌制
川昧卤凤爪采取的是湿腌法,火鸡爪与腌制水的比例为1:1(质量);腌制温度控制在4~6℃,
温度过低,物质扩散速度慢,腌制周期长,温度过高,易引起微生物繁殖;一般腌制24~30h,在腌制过程中,每4h翻动一次。
腌制水配料表:冷开水100kg,食盐5kg,白酒500ml,黄酒1000ml,老姜片1.5kg,大蒜片2.0kg,红曲红6g,亚硝酸盐15g,Vc50g,复合磷酸盐80g,注意姜片和蒜片装入料包。
5.沥干
腌制结束后,打捞沥干。
6.制卤水
将卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中,熬制1h(先大汽将水煮沸,让后控制在90~
98℃)。然后再加入各种水溶性食品添加剂。
卤水配料表:五香粉500g,花椒l00g,大蒜0.5kg,生姜0。5kg,冰糖0。6kg,味精400g,鸡精300g,食盐3kg,黄酒500ml,焦糖色素4kg,红曲红10g,茶多酚30g。山梨酸钾25g。
7.卤制
腌制鸡爪l00kg加入100kg卤水中卤制。先大汽煮沸。然后保持再95℃左右,卤制30min。
8.沥干
卤制结束后打捞沥干。
9.油炸
油温控制在130±5℃,油炸30s,主要作用是表面收水,形成香味物质。
10.计量分装
按各种规格计量分装。
11.真空包装
真空度≥0.07MPa,热封温度180~230℃,热封时间3~4s。
12.杀菌
杀菌规程:15—20—15min/115℃,在降温阶段,温度降到40℃为宜,利用余热蒸发表面水。
13.擦水
擦去表面水。
14.出厂检验
按照企业标准或国家相关标准检验。
15.装箱
出厂检验合格后按规格装箱。
质量指标
感官指标:酱卤色,咀嚼细嫩,酱香浓郁。
理化指标:水分≤80%,蛋白质≥10%,食盐≤3%,亚硝酸钠≤20mg/kg,铅≤0.5mg/kg,山梨酸≤0.075mg/kg。
微生物指标:无致病微生物,无腐败微生物所引起的腐败现象。
引文格式:高伦江,川味卤凤爪的生产工艺研究[J].肉类工业,2008(2):11-12.
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