老一辈说甲鱼苦胆全佐料，那是怎么放，是把甲鱼炒好放汤后直接弄破放里面还是怎么操作？

（本文图片是信阳传统名菜“浑炖甲鱼”的实际操作，按着烹饪流程排列。同时为了便于各位理解“鱼胆当调料煮鱼”这个神操作，我要从头说起来龙去脉，先搞清楚鱼胆怎么又能当调料了，还不可或缺。）

由于经常做鱼，我对两种鱼胆印象最深：一个最苦，一个最鲜。

先说最苦的

最苦的鱼胆是草鱼胆，不仅苦，还很大。大概是草鱼食肠宽大，吃的多，就需要更多的胆汁杀毒和助消化，胆囊就比一般的鱼大。老话说“鼻如悬胆”，形容富贵的鼻子外形像悬挂着的胆囊一样，水滴状，光滑有完美弧度。7、8斤的草鱼胆就有人的鼻子那么大。但是更比一般的鱼胆苦，毒性最大。记得小时候养猫，讨来小猫养不多久，呕吐不吃食，很快就死。然后一年死多只。后来找到原因，就是从它一次吃草鱼胆才明白过来的。猫子吃鱼胆，是个累计中毒的症状。一次吃的量不够，多次吃了，在身体内积累到中毒的量后，猫子就毒发开始呕吐，一直吐到死，三五天就完蛋，而且没办法，眼睁睁看着小宝贝离去。

直到有一次，收拾一条大草鱼时，不小心弄破了鱼胆，冲洗后，胆囊位置的鱼腹还带胆汁的绿色，就割掉扔了。没想到一旁守着的猫子，一口叼走还夺不下来，看着它吃了。谁知晚上就开始吐，三天就死了，跟原先所有死去的猫子症状一模一样。于是想起原先喂猫，全都用小鱼，不去肠肚，火边炕焦，揉磨成粉拌饭。这下恍然大悟，吃鱼胆中毒。后来有了宠物医院，经他们证实属实，但是有药可救，叫“爱猫儿（音译）”。再养猫就没死过，发现呕吐就喂三次爱猫儿。

草鱼胆苦到什么程度？苦到吃了就要闹得反胃呕吐。有一次二哥在塘里用鱼叉捉回一条8斤多重的大草鱼。母亲把它收拾干净，剁成块全部油炸出来。当天中午煮了一大锅，一家人要好好享受一顿。没想到苦的不能进嘴，鱼汤也是一样的苦，结果只好倒掉。现在想起还可惜。

就这两件事，留下深刻印象，草鱼胆太苦了，毒性还很大。

再说最鲜的

我们那把甲鱼不叫甲鱼，文明点叫脚鱼，通俗叫王八。那家伙长着一副凶相，绿豆小眼圆睁着，紧紧盯着你，土话形容为“翻眼碌睛”，就是凶犯的眼神，看得你发毛。所以都不喜欢它。再个这家伙性子也凶狠，咬住你就不松口，我们那有句老话：“王八咬人，死不松口”，说的就是这个凶狠。

但是甲鱼确实是道很好的美食，不一般的美，传统的滋补菜肴。光山历史四大名菜，就有它，叫“王八下卤罐”，卤老鳖。我们祖上传下来的做法，就两种：炖和卤。不管哪种做法，必不可少的调料，就是甲鱼胆。像我们这类吃货，里面放没放甲鱼胆，一口就能尝出来，差别大了。尽管也都很好吃，一般的也不大会注意，可是我们很在意，觉得做甲鱼不放甲鱼胆，这道菜就没有灵魂，那个“鲜”劲不够味。

最后说怎么做

在信阳，真正拿手的还不是卤甲鱼，是炖甲鱼。尤其是野生甲鱼，必须这么做，才会尽情绽放原生美味。有经验的知道，野生甲鱼，剖开后，里面有些脂肪，亮珠珠的黄，跟本土散养老母鸡一样。炖出来的汤也黄亮亮的一层油。这两道汤迷人的香，就来自于脂肪。养殖鸡和甲鱼就没这个，脂肪比野生的多，白花花的，炖出汤来只有油腻没有香。

但是野生甲鱼比起其他的鱼，腥味稍大，肉瓷实，需要煮的时间长些。所以，炖甲鱼必须7种调味料，一样不能少，也一样不能多，就是说不要再添加其他的调料。这7味调料是：香葱、生姜、甜酒酿、猪油、食盐、胡椒粉、甲鱼胆。

做法和步骤如下：

●2斤甲鱼一只，腊肉半斤，葱、姜、甜酒酿、猪油、盐、胡椒粉各适量。其中，葱切段，姜拍开。

●把甲鱼剁头。烧水到80℃，放入甲鱼，大约分把钟时间，翻几滚，看到外皮泛白，手轻碰就能脱落，拿出来搓去外皮，水冲洗了。

●剪刀剖开肚子，去掉肠肚，摘出苦胆。再剁成烹饪需要的块。然后撕开苦胆，把胆汁浇到肉块上，稍微拌拌放几分钟。等待时间里，把冒好的腊肉切了片，其他调料和锅灶全部备好。

●起锅烧油，先炒腊肉，炒到噼啪炸香，再放入甲鱼块，一直炒到没有水汽，出了香味，再放入葱、姜炒香，再放入甜酒酿，最后放入胡椒粉和盐，倒入冒腊肉汤，炖煮30分钟后收汁，撒点葱花出锅装盆上桌。

几点注意事项：

●甲鱼胆浇到肉块后，拌拌就是，不要再清洗。

●调味料的配方不要随意改变，特别是想吃到原汁原味的信阳炖甲鱼，绝不要增加其他任意一种香味料，譬如八角桂皮香叶什么的。包括生抽都不要。腊肉只用当地腊肉，不要湘桂川的熏腊肉。

●炒制的顺序不能乱，按着程序来，标准是每道程序以没有水汽出香味，才可以往下进行。譬如先腊肉炒到出香才能放进甲鱼，然后炒到没了水汽出香味才能放葱姜，以此类推。

●炖煮火候两大一小：冒腊肉汤倒入，先大火烧开，再转小火炖，最后收汁转大火。