匍匐魔都（15）：吃糟记

（一）

沪上的盛夏吃食之一，就是糟货。在我的记忆中，文革那几年，每当夕阳西下，暑气尚未消尽时，我家住的那条弄堂里，便有人在家门口摆出小台面，放上几小碟糟货，喝着一口散装啤酒，摇着大蒲扇，开始与人谈论 “山海经”，无非是某人跳楼自杀了，某人被揪出了云云。这副 “卖相” 就是告诉四方邻里：他是 “有钱” 的工人阶级，根红苗壮，快活逍遥得很。

我家住在楼上三层，天气再闷热，父亲也从不参与这种 “吃糟闲谈”。从小受家教的影响，我每每下楼，也从来不看一眼那些大啖糟货的人，只是快步走过。这使我养成了一个从不 “眼红” 旁人的好脾性，至今依然如此。结交的朋友，有钱也罢，有权也罢，我从不羡慕他人，也从来不去盘算什么巧取豪夺的事。

我对糟货的另一个记忆，就是家里实在没有一点像样的菜时，母亲也会嘱咐我：在夕阳西沉的傍晚时分，拿个大碗，去南京东路的 “马咏斋熟食店” 买一点糟货回家，给父亲下班回家当下酒菜。一路上，那股酒糟香味直扑鼻孔，馋得我五脏腑乱动。可我哪敢吃，一吃就没了！只能偷偷地喝点碗里的糟汁，润润小口。直到父亲下酒时，挟一筷子给我，那才算是真正品味到糟货了。

糟货，其实不算是什么金贵的吃食，基本是以猪下水为原料。什么猪肚、猪心、猪肺、猪肠、猪蹄，一概都能入糟。只是后来在文革中，连 “猪下水” 都成为紧缺货，糟货也连带着华丽转身，成为稀罕的吃食了。

上世纪80年代时，素有 “上海糟货大王” 之誉的 “老人和饭店”，在八仙桥恢复了老店名，还重新摆出了“糟货外卖专柜”，成为轰动一时的市井新闻。我听闻后，还特意跑去赶时髦，写了一条商业新闻的报道，题目就叫《 “糟货大王” 重返上海滩》。采访结束后，当然我没忘记，给老父亲买了各式各样的精致糟货。那天晚上，父亲的兴致很高，就着儿子买来的这些糟货，喝了一杯上等的陈酿好酒。

（二）

据说，糟货在上古春秋时就有了，距今已有两千余年历史。这个说法我是不信的，因为有文字记载可查的，首见于南宋文人的笔记。

赵构 “泥马渡江” 后，南宋百余年间，政治上虽是偏安一隅，经济上却大大的繁荣。暖风吹得何止杭州醉，整个江南的风气，皆是 “舞低杨柳楼心月，歌尽桃花扇底风”。北来的君臣权贵，稍有安顿，便不思北伐，个个倾慕起江南士族的精致生活，朝野上下，纷纷讲究起饮食起居。

民间吃食的糟货也适逢其时，一时风行江南。特别在酷暑难熬的季节，家家酿美酒，村村酒旗飘，灶头间里的鸡鸭鱼肉和各式蔬菜，一概拿来入糟上桌，以解暑气。当时的文人笔记中就有记载：南宋首都临安城内，就有专卖 “糟羊头”、“糟鲍鱼” 的特色食铺，买者纷纷趋往，生意很是红火。一时间，朝野上下“吃糟”之风大兴！

到了清代，来自白山黑水的满清贵胄，更是把江南的糟货看作是珍奇食物。每到夏令，曹雪芹祖父主持的江南漕运局，就要用八百里快马，把一干精美的糟货贡送北京城，给大清皇帝和后宫佳丽品尝。后来曹家败落了，曹雪芹在写《红楼梦》中的食谱时，忆及往事，就有糟鹅掌、糟鹌鹑的菜品记载。著名的清代吃货袁枚，更是与众不同，他不仅描述了吃糟货的口感，还详细记录了江南人家做糟货的工序。可见，袁枚此人痴迷糟货之深。

民国后，糟货在上海滩上更是出尽风头。长三堂子里的名妓，在绢扇摇摇、短衣飘飘的季节，发明了亭子间 “糟席”，一桌佳肴皆是精致的手工糟货。那价格自然不菲，“恩客” 此时登楼，若没大把银两，那是万万没这口福的。市井中还流传着一个故事：袁世凯的二公子袁克文落魄沪上时，酷暑时节常常夜宿青楼。有情有义的红粉知己，纷纷自家解囊，在亭子间里请他吃糟席。袁二太子爷感叹道：老爷子当年在帝都当大总统，就知道吃水煮鸡蛋和白面馒头，哪知道江南糟货的美味！

（三）

糟钵头

图片来自网络

糟货的做法，大致上分为 “老糟” 和 “隔夜糟”。前者吃它的咸鲜味道，后者吃它的脆生爽口。以前每到夏天，上海的百年老字号 “邵万生”，都要热卖小坛装的糟鸡、糟鱼，那是 “老糟” 的做法，入糟的时间要长些，大致要五至七天。

上海滩上做糟货出名的 “老人和饭店”，他们的糟货都是隔夜糟的。一夜入糟，次日就可上桌，既有糟味之香，口感也不太咸。据说这个 “隔夜糟” 的做法，还是 “老人和” 的创始老板发明的。

杜月笙的弟子也曾回忆：每逢盛夏，杜公馆的大厨房里就会飘出 “隔夜糟” 的香味，每日里的流水席上，糟货有七八种之多。“杜老板” 牙口不好，挟一块糟货入口，要品味半天，才慢慢地说：“吃糟货，还是要吃原味！” 其中道理，就是只有隔夜的糟货，才不会 “以糟盖味”。否则 “入糟” 时间一久，全是酒糟味道，没有菜的味道了。

沪上糟货还分为冷糟和热糟两种。冷糟，就是常见的糟货冷盆；热糟，除了以酒糟溜菜、焖菜、爆菜外，最有名气的热糟菜，就是号称本帮糟菜中的 “坐地虎” —— “糟钵头” 了。这道菜据说是乾隆年间的名厨徐三发明的。他把猪爪和猪下水焖熟，加笋片、火腿、油豆腐等，催猛火烧汤而成。

烹饪 “糟钵头” 的关键诀窍，就是起锅时才能放入香糟，然后马上让跑堂小二赶紧端上桌。因为糟味容易散发，时间一久，“糟钵头” 里就没有那股 “糟香” 味道了。所以下馆子吃 “糟钵头” 时，食客也得赶紧下筷，绝不能文绉绉状。滚烫的热糟汤水一上桌，必须趁热吃，吃得大汗淋漓，那才叫个爽！

原先，老城厢的 “上海老饭店” 是做 “糟钵头” 的头牌。上世纪 90 年代时，有个新闻记者去吃饭，看见菜单上有糟钵头，临到点单时，店家却说没有。此人就写了一则报道，问责道：这不是丢掉传统了吗？

想不到 “报屁股” 上的这条花边新闻，竟然惊动了当时的一位副市长，他在报纸上划拉了一个批示。不日，店家闻讯，哪敢怠慢，马上招来厨间 “火头军” 的精兵强将，精心配料，隆重推出传统的 “糟钵头”，还顺便搞了一个新闻发布会。我是被邀的嘉宾，饭桌上那个精做的 “糟钵头”，料足汤宽，糟香扑鼻，真是好吃，让人食指大动。

如今吃糟货也不必等到夏天了，沪上不少饭店是一年四季供应各式糟货冷盆的，如 “老人和” 这些专做糟货的馆子，热糟菜的品种更是一应俱全。沪上人家日常做些糟货开胃，多是糟鸡、糟带鱼、糟毛豆、糟素鸡之类。要把猪下水入糟，清洗起来很费劲，难弄得很。何况，猪下水毕竟多吃不好。若想解解馋，只能呼朋唤友下馆子。