烟台解放前丹桂街的名小吃

曲长运（90年代初回忆）

我于1927年生于烟台,从小在临衢街长大。在我的记忆中,东到现在的午台街煤场,西至博物馆花坛,南到新世界商场,北至胜利路北端,是当时烟台市最繁华的地段。这里有丹桂戏院(现为胜利剧场),西北不远就是光陆戏院,向南是华安电影院。在这个范围里还有四家小戏园:筱舞台、会友轩(演出柳腔、茂腔等地方戏)、青莲阁(以演评剧、杂耍为主,有时演无声电影),还有进德会的席棚,以演京剧为主,票价便宜,此外,还有南、北说书场,南、北盂兰会,有落子(即评剧)、驴皮影、卖艺、戏法、相声和山东快书等各种演出。

其时,这一带不仅是市区的文艺中心,也是商业闹市,店铺一个挨着一个,行人络绎不绝。这里以丹桂街为中轴,又形成了一条名吃荟苹的饮食街,有饭馆、酒楼、卖吃食的小摊,还有肩挑手提沿街叫卖的小贩,都各献烹调技艺,争相招揽顾客。各种小吃,品类繁多,特色各异,琳琅满目,美不胜收。现将我对那时情景的回忆整理出来,以期对今人有所启迪。

物美价廉的小摊点

丹桂街附近卖吃食的小摊点,约有五六十个，其中有:

卖茶汤的。一把龙头大茶壶,碗里放上两个掰碎的桃酥,或放炒熟的小米面加芝麻,或用油炒面加白糖或红糖,用开水一冲,味道甜香。

卖牛杂碎的。在午台街东端。两个铜元就可买一包,摊主还给你撒上点盐末。有时也卖驴杂碎及碎骨肉。用个大笸箩箱盛着,堆得和小山似的。

汤锅。在午台街东端。一口大锅中煮着牛肉、牛下水,顾客随意挑拣,摊主给切碎,放在碗中,撒上葱花,舀上几勺热腾腾的老汤。花五个小铜元买一个火烧,喝一碗汤,就能吃饱肚子。

卖海蜇的。在筱舞台辕门外。推主是黄县人，个子不高。他的海蜇里加上芝麻盐、香菜、蒜泥、香醋等小料,特别是对的醋不太酸,不太淡,别有风味。深秋隆冬喝碗海蜇,心里热呼呼的,颇受顾客青睐。

李家片汤。在卖海蜇的西首。片汤的佐料有木耳、鸡蛋丝、蛏子、蛤蟆,还有红娘鱼肉再加上猪肉丁、海米等,用蛤或蛏子的原汤加面片和粉团调制而成,称为三鲜片汤,味道鲜美。

黄金龙驴肉。在李家片汤的右边,驴肉十分好吃,当时的民谚谓:“天上的龙肉,登州(即蓬菜)府的驴肉。”据摊主说在故乡蓬莱,有锅煮驴肉的老汤,从明朝开始,已延续用了四百余年。他卤制的驴肉,嫩、烂、香,是佐酒的上好菜肴,在烟台市可说是独一无二。

盛月田海味摊。当时在丹桂戏院附近卖熟海鲜的不下十六七个摊点,从春天开始卖桃花虾、大对虾、爬虾、鹰眼虾、海红、毛蛤、海蛎子、八蛸、笔管蛸、大蟹子等各种应时海鲜,附带卖零酒。其中以银楼门口盛月田海味最出名。他煮的海味火候恰到好处,技术高人一筹,服务更是上乘,带壳的海味,他预先给顾容剥开,并把酱油姜、醋等佐料配齐备好。他为了掌握好海鲜的火侯,不怕麻烦。比如在煮笔管蛸时,别人是一锅煮,他却用筷子,把蛸一个一个地下锅,这样煮出的蛸不掉头，鲜嫩可口,所以能在同行业的竞争中独树一帜。

梅家糖球。在丹桂戏院附近。挑选上好的山楂切开去核,内填豆沙,用竹签穿成串,滚上熬好的冰糖汁,再粘上瓜子仁、花生豆,在山楂上组成各种花色图案,或者在山楂中夹上桔子瓣。糖球外观晶莹鲜艳,味道酸甜爽口,很有特色。行人争相购买。

风味独特的小吃店

丹桂戏院附近铺面不大的小食店也很多,较有特色的有以下几家:

周家早点。以卖牛奶、糕点为主。夏天卖冰激凌,盛在高脚杯里,上面嵌着两个从罐头中取出的红艳艳的大樱桃,分外醴目。

刘家焖子。在新世界商场楼下东端,烟台传统名吃焖子和凉粉就由此发端,刘家焖子底面洛上黄澄澄的嘎渣儿,上面鲜嫩玉润,佐料十分考究,有上等虾油、蒜泥、芝麻酱等。

刘家凉粉更是独树一帜,凉粉是特制的,有手指头顶那么大,后面带个小尾巴,状如蝌蚪。调料十分丰富:有红萝卜丝、黄瓜丝、芝麻盐、麻汁、香油、榨菜末、小虾皮、醋。既可佐酒,又可充饥。

谦和涌。在丹桂戏院东侧斜对面,掌柜姓金,每年四五月到九十月卖粽子。粽子以糯米或大黄米为主料,馅子有豆沙、枣泥、大枣等三种。顾客在店内吃粽子,掌柜还给加几勺糖。其余时间则卖元宵。熟元宵有煮的、炸的。也卖生元宵。夏天还卖自制的汽水及冰激凌,冬天并卖糖炒果子。

万香斋烧肉铺。在临衢街(后改为儒林街)北端西侧,所售烧肉味道独特,享有盛誉。

包子铺。在丹桂街舞台辕门里的东头有两家包子铺,到烟台送苹果,送花生的农民都愿到这里吃饭。在这两家包子铺门口都各有一个堂倌,在门前喝:“包子熟了,里面请!”包子的特点是肉多、油多、个大,鲜美可口,经济实惠。

馅饼店。在丹桂街中段路北。将一口小平铁锅的一侧垫高,把馅饼入油,先炸后烙。饼中肉馅，还有木耳、海米,味道十分鲜美。

天津豆汁房。在丹桂街中段路南.不仅卖豆汁、油条,还卖“锅鼻儿”(油炸的方形薄饼)和“糖皮儿”(圆形薄饼抹上糖炸熟),香酥可口,十分好吃。

郭家油炸糕。在丹桂街西首路南。制作工艺独特,用水磨粉碎的大黄米面做原料,再放入豆沙馅、枣泥馅或玫瑰馅,用热油炸熟,外焦里漱。在烟台是独一份。此外,也卖用淡水鱼做成的酥鱼,鱼刺、鱼头都烹制得非常酥软,是佐酒的上品,也兼卖饭。

连合兴包子铺。位于临衢街南首路东。专卖天津包。包子馅有肉、海米、木耳、大葱,鸡汤灌浆。一般顾客吃一盘(10个)就饱了。

瘸子炸鱼。在馅饼店的东隔壁,专卖炸鱼及鱼丸子。因店主是个瘸子,故得此名。当时丹桂街一带卖炸鱼的摊贩不下十余家,但以他的炸鱼质量为最好,谁也竞争不过他。

李家火烧铺。在丹桂戏院东辕门外往南拐角处。他的杠子头火烧最好,外皮酥脆,内瓤松软。他烙的烤饼也是绝活,烤饼割开夹上馓子(一种油炸食物),吃起来别有风味,又很实惠。当时,从烟台乘船到方北的旅客都到此买一串杠子头火烧,用铁丝一穿套在脖子上,再买些咸菜如酱格大头、酱萝卜等,以备途中食用。因为杠子头火烧存放日期较长,价格便宜,所以小店生意十分兴隆。

陈老二火烧铺。掌柜叫陈远东,排行老二。地址在丹桂戏院西处。他专卖瓤子火烧,火烧瓤约有五六十层,层之间有芝麻盐、花椒盐吃起来不用就菜,还卖芝麻小锅饼,饼很薄,上面有一层芝麻，表面烙出一层黄酥的嘎渣儿;火侯掌握恰到好处。

范家片片铺,在陈老二火烧铺对面路北。用玉米面做成的片片(玉米饼)又松又香,尤其是卖的枣片片,色香味俱佳,附近商店常派伙计买回去代餐,以调换口味,同时,因为经济实惠,平民也愿光顾，生意十分兴隆。

阎家馆,在华安电影院对面、专卖米饭、坛子炖肉,肥而不腻,随到随吃,不用等侯,也卖酒、炒菜,顾客多为普通市民。

万家馆,在阎家馆东隔壁,经营特色和阎家馆一样,不过两家全是搭的席棚,顺容在席棚里就餐,十分方便。

周家杠子面馆,在南盂兰会附近,靠面板的墙上嵌着铁环,把调好的面团放在板上后,用一个大杠子,一端插在铁环里,人执另一端,用力反复压面,直到把面团压成薄片,再用刀切成细面条,顾客进店,现压现吃,口味独特,时为烟台有名小吃。

刘家稀饭铺,在陈老二火烧铺身后路北。他的小米稀饭或加绿豆,或加豆,豆烂而粥稠。再加上葱花油饼,就着炒格大丝或咸五香花生豆,那真是一顿好早餐，深受平民百姓的欢迎。

瑞发东包子铺。在丹桂戏院西辕门外往北,路西。经营特点是包子现蒸现卖,没有留屉的,有猪、牛、羊肉和素馅四种包子。特别是素馅包子,馅中有蔬菜、粉条、豆腐干、玉兰片,十分好吃。兼卖酒及卤菜。

恒升园饺子铺。在市府街进德会斜对面。饺馅十分新鲜,中有海米、肉、木耳等,子皮薄馅多，顾客盈门。

三盛栈饭馆。在进德会对面。卖烩饼、稀饭、油饼。特别是烩饼,用蛏子、海蛎子、肉丝、木耳做汤,口味鲜美,物美价廉,很受一般市民欢迎。

此外,在丹桂戏院附近有几家酒馆也比较出名。在临衢街上有“文成居”,专卖自酿黄酒。在华安电影院西边路北有家“福海居”。再往北走,在毓秀胡同里有家历史悠久的“三兴居”,他们卖酒全是用特制的锡壶烫好送上,一“单燎”为半斤酒,锡壶为一斤。还给预约的顾容送酒上门。如在酒馆里喝,有五香花生米或者小卤菜佐酒。这里虽然地处偏僻陋巷,却日夜顾客盈门,真应了“酒好不怕巷子深”的俗语了。

各树一帜的小餐馆

当时,在丹桂戏院附近有些二流饭馆、比较有些特色的有如下几家：

回民饭馆有三家:“一分利”在丹桂街东端路北,所做的羊肉包很出名,也是回民独一家的包子铺。“源香春”在丹桂街东端路南,办回民酒席。早点,卖果子煎饼。用鸡蛋和绿豆面摊成煎饼,卷上油条、大葱,抹上甜面酱,在鏊子上烙好,清香可口。还卖四股面炸成的小油条,又香又脆。“双合兴”羊肉馆在丹桂街西头,掌柜姓马,制做清真风味点心,味道好；也包办回民酒席,为了用现宰的新鲜羊内做全羊大席,还雇人在市郊养着一群羊。

如意馆。在北向善街西面路北,专卖素菜素肴，用面筋、豆腐制做素鸡、素鱼、素鸭,用豆芽做汤还卖炸豆腐。当时,仅此一家素菜馆,生意十分兴隆。

儒林春,在临衢街。以鸡丝面出名。面用鸡蛋调和,以紫菜、海米、香椿为面码,味道鲜美。还卖包子,炒菜,包办酒席。

丰源居。在临衢街北头路东,以坛子地炖肉。米饭出名,特别是坛子炖肉,肥肉到口就化,瘦肉到口就酥。炒菜以辣子鸡免辣椒有名。

复顺馆。在丹桂戏院西北。以叉烧肉出名,瘦内居多,有茶香味和五香味两种,切上一碟,蘸着甜面酱吃饭、下酒都可。酥皮肉火烧以肉末、海米、木耳、葱花为馅,咬一口酥脆,肉汁下滴,香鲜脆嫩,实为难得的美食。所售馄饨、鸡丝面口味都不错。

东发园在光陆戏院后边。以面条见长,有温面、炸酱面,麻汁面,还兼营炒菜,包办酒席。特别是干炸酱,把海米末,肉末用面酱炒出来,吃到嘴里口口见肉,成鲜适宜,大开食欲。温卤面的卤也属上乘,一般用加吉鱼汤,加吉鱼肉加上海米、肉丁,鸡蛋,用粉团勾出来,味独特,令人伸涎欲滴。

万盛和面馆,在桃花街南端。和东发园虽齐名,但在烹调技艺上比东发园尚差一筹。

马家馆。在光陆戏院北面路西。经营炒菜,饭、饺子等,自制的五香豆腐干,吃到口里,咸中带甜,有一种特殊鲜味,堪称一绝。

太和信。在厘局街(现为义聚街)东首。经营，炒面,也卖酒、菜，这种炒面是用细面条过油,盛出备用。吃时用开水一过再炒,有虾仁炒面、鸡蛋炒面.肉丝炒面。在烟台也是独一无二的炒面馆,很有名气。

五彩缤纷的夜宵摊

当时丹桂戏院的演出一般要到半夜12点左右才结束。散戏后,观众多要买点夜宵吃,所以周围的饭馆差不多都是凌晨一二点钟关门。在这一带卖吃食的流动摊贩也很多。从晚上9点开始一直卖到下半夜三四点钟,也有许多小贩专卖早点。我至今清楚记忆的,有如下几种:

小豆腐包。小贩用篓子挎着卖。冬天怕凉,篓子上还盖着棉被。制法是把黄豆上水磨磨碎,加上蔬菜、调料,煸炒为馅,包成薄皮的烫面包子。顾客愿吃辣,还给抹上辣椒酱。吃起来饶有凤味。

绿豆丸子。把绿豆上水磨磨碎加菜炸成丸子。小贩肩挑一副担子,前端放一个燃着红火的炭炉，上架一口冒着热气的高汤小锅,现卖现煮,连汤盛在碗里,加上香菜末,紫菜屑、胡椒面,滴上几滴香油,清香可口,经济实惠。

豆腐脑。用海米、木耳。肉丁、黄花菜、蛤肉或蛏子做卤,浇在豆腐脑上。顾客喜欢吃辣,还给浇点辣椒油。

脑饭。用小米面做成粥,加油炸豆腐干、菠菜、细粉丝、花生仁。味香略咸。愿吃辣,摊前有辣椒酱,随便吃用。

巩子米饭。就是燕麦粥,一般从早晨5点钟卖到8点钟。

八宝粥。用糯米煮成粥,内有红枣、栗子、莲子、白果、青梅、玫瑰、青丝、红丝等八种配料,故称八宝粥。香色味俱佳,堪称一绝。从清晨一直卖到早八点钟左右。

杏仁茶。把糯米面和杏仁霜煮成粥,是美味的夜点。

切糕。用独轮车推着卖。有糯米糕、黄米糕,分别有豆沙、枣泥、玫瑰三种馅。顾客要买多少就切多少,插上竹棒,粘上白糖,经济实惠,老幼皆宜。

丹桂街的小吃虽不能与大乐天,松竹楼等一流饭馆的正宗鲁菜相媲美,却以其品类繁多,风味独特,价廉物美,亭有盛誉,并能历久不衰,难怪老烟台人至今津津乐道,引以自豪。

(毛贤君整理）