外一篇：ShoppingMall 里的美食困境

随着中国经济的高速发展，全国各地雨后春笋般出现了数以万计的大中型ShoppingMall综合体，涵盖了零售、餐饮、培训、健身、娱乐等多种功能，整体设计风格统一大气、颇显其高档定位。

今天只说这“餐饮”。近期社交活动频繁，屡次出入于各种餐馆饭店，大都是开在ShoppingMall里的那种，这儿起码好停车，就餐环境也不错。这些餐馆也大都被安排在卖场中的某一层的某一区，非常集中，你会有很大的选择空间：自助、火锅、日料、西餐、韩式烤肉、各地风味，应有尽有。

但是，当来得多了，我忽然感觉这里弥漫的似乎只有饭食的味道，而鲜有菜肴的香气，就更不要说从门前一过，便折返寻味而入的冲动了。

这是为什么？

再说这菜品，葱爆羊肉还都是葱爆羊肉那样子，狮子头还都是狮子头那样子，而一吃到嘴里，可就不是那么回事了：一碗阳春面，那面细的比挂面也粗不了多少，居然也能夹生！——咬开看横断面，中间若隐若现一白点儿，嚼起来略感黏牙。再说那肉跟豆腐，也都吃不出各自应有的本味与鲜香，口腔里只有各种调料、味精的味道。甚至你能吃出不同菜品的调料搭配与比例关系，“这个菜的主调是生抽，那个菜的主调就是味精啦！而这个肉丸儿的主调，则是芡粉……”

当有了这种口感，也就意味着出了问题：主料的本味没有呈现到位，以及主辅料、佐料之间并未实现味道的真正融合。

那这，又是为什么呢？

此前去过的“西贝莜面村”，以及这次去的“南京大牌档”，还有之前的很多其他开在卖场里的餐馆，都有着类似的通病。我便有意识的跟店员聊起天来……

“生意不错！这么多客人，上菜还挺快！后面几个灶啊？”我问。

“消防要求不让使用明火，我们也就没设明火灶，菜品都是中央厨房配送过来的半成品，我们要么上屉蒸一下，要么微波打一下，需要过油的就用电磁灶，所以后厨总共仨师傅，全应付了！！”服务员很骄傲的说。

我默默地点点头，知道这正是问题所在：

先说这灶吧，电磁灶虽然更节能、环保、无排放，也做出了更贴合锅底的发热面结构，但受限于不是那种明火直接作用于炒锅，那种“颠勺过火”后菜品表面略带焦香的感觉是断然吃不到的。而且，这种不见明火的电磁加热方式，就算功率再大，也只能算作“烘烤”，而达不到“烧”这个传统烹饪的基本条件。

从热传导的角度上来看，明火的导热机理与非明火的导热机理存在着本质上的不同。举个例子，明火烤肉，首先火焰会使肉的表面急速熟化甚至焦化，锁住水分，最终结果是外焦里嫩的同时还汁水丰盈。但你若用无火烤箱烤肉，在不做其他前期处理的情况下，那一定是一个或急剧或逐渐失水的过程，最后你吃到嘴里的就只能是一“肉干”了。

另外，我们知道火焰的颜色从白到蓝、黄、红，每种颜色对应的火焰温度都是不同的。从另一个角度来看，也意味着火焰燃烧处的空气也发生着某状态差异，如温度、密度、压强，以及物质消耗与生成的效率。还要注意到，焰心与边缘的颜色往往也存在差异，这说明焰心与边缘的温度不同，状态不同。而最终这种层次化、立体化的发热形式通过一种最直观的参量——颜色，呈现了出来，以供把控。

到达某种状态的空气直接作用于食材或食材的加热器，与只是单纯提升温度去作用于食材或食材加热器，其过程、结果也必然存在着差异。所以说这不见明火的煎、炒、烹、炸，一个最直接的感受就是不出味么。再有就是很多吃家所推崇的菜里的“锅气”也就别再惦记了。

如果说中餐是赢在了味道上的话，那现在吃到这些菜时估计你就不敢说这话了。

还有一个问题，那就“中央厨房半成品配送”。有些东西是可以统一配送的，比如原料、食材等，——为什么“海底捞”的味道能在卖场站住脚呢？就是因为它配送的就是原料、食材。涮制的过程，那就是您各位自己的事儿了。所有一旦上升到半成品，那这中央配送可真就不一定可行了……

就连那凉菜人也知道是现拌得的好吃，就更别说热菜了。我们这有一家的“松鼠鱼”很是出名，去鳞改刀，过油淋汁，昂头翘尾，甚是好看 ！自然也费工。随着生意红火，老板索性每天先将那些鱼处理好，炸至七、八成熟，出了造型，摆进玻璃橱窗，一摆就一、二十盘！这阵势，真挺唬人。客人点了，就撤出一盘来回回油锅炸至全熟，淋汤汁上桌。但这味道么，说真的，早就散了。

饺子还知道现包现煮的好吃呢，那您说这菜肴的半成品能中央配送么。

要说这卖场餐厅限于不能使用明火，那除了火锅，估计也就是自助、刺身生食一路才有得做。那这算不算是卖场餐饮的困境呢……

又饿了，就说到这儿吧。

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