美味是有故乡的

上周去东北出差，每顿饭，我都会要一个凉拌菜，黄瓜、干豆腐、土豆丝。。。。。无所谓品种，反正不管什么，都是一样的爽脆可口好吃，从来没失望过。回上海我也想如法炮制，做个凉拌菜吃，可是吃来吃去却总不是那个味道。

就说最简单的黄瓜拉皮吧。我在菜市场走几个来回，反复挑选最嫩的黄瓜，可是一下刀就知道不一样了，东北的黄瓜皮薄肉脆，汁水丰富，刀切下去唰唰唰，上海的黄瓜皮厚且韧，肉也是韧的，切下去是扑哧扑哧的声音，咬起来没有多少黄瓜味。粉皮也不一样，一切就碎，没有东北拉皮那种厚厚韧韧充满弹性的口感。这样的材料，即使用东北相同的调料，可拌出的味道总是差了许多，嚼起来乌突突的，完全吃不出黄瓜的爽脆和粉皮的筋道。

类似的例子还有豆腐。东北的豆腐摊通常只卖两样货，一盘白白嫩嫩的大豆腐，一摞整整齐齐的干豆腐。上海的豆腐摊摆开来好几十个品种，看得人眼花缭乱，可无论哪一种都吃不出东北那种浓浓的豆子香。

更不用说上海的茄子皮都厚，咬起来咯吱咯吱像塑料布，哪像东北的茄子，上锅一蒸就软，直接蘸黄豆酱或蒜泥，嫩嫩的满口清香。上海的豆角小小瘦瘦的，很不容易炖烂。

等等，等等。

我当然不是说东北什么都好吃。比如小笼包和生煎，上海最普通的路边店也比东北的大馆子做得好吃得多。但不同地域的食材真的有很大区别，我曾经说过，美食是有故乡的。虽说我们生活在物流极度发达的时代，可是很多食材，一定要在当地，在从田间地头到餐桌不超过24小时的地方才能品尝到。

中药有“道地药材”一说，其实，美食也有“道地食材”。淮南为橘、淮北为枳这道理放哪都实用。虽说福建也能养海参，但还是北方的海水养出的海参更厚实更有滋味。哪里都有土豆，但光照强、温差大、沙质土的地方出产的土豆还是更面更香。

一方水土养一方人，不仅仅是指气候、环境、风土人情，也包括食物。当各个地方都变得越来越相似时，幸好还有味道彰显差异。