手持明炉烧鸭制作配方
肥嫩光鸭1只(约200克)。
味料:
烧鸭料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克,烧鸭蘸料100克。
烧鸭料配方:
材料:
白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法:
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用:
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鸭皮水配方:
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
烧鸭蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用:
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料
制作方法:
(1)将光鸭去除内脏,清洗干净,沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气,烫皮,上好皮水后,用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入,穿过两翼下,再从鸭下巴处插紧,放在风口处吹干。(注:鸭子的前期处理参考本站“吊炉烧鸭”的制作。)
(3)当鸭头烧至金黄时,将鸭身朝火,翻转烧烤。
(4)当鸭身开始转金黄时,鸭身离火,再次烧烤鸭头部位,将鸭头部位烤至熟(滴出轻油)。
(5)将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。
(6)当鸭子被烧至周身金红,滴出清油时为熟。
备注要点:
1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似,这里以烧鸭为代表。
2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法,颇具趣味,对烧烤师的技术要求也较高,烧制时需掌握火候,前期先用慢火烧熟肉品,后期大火烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重,炭香四溢。