为何大曲酿造的白酒口感更好？

在中国12大香型白酒中，有8种酿造时就需要添加大曲作发酵剂，茅台酒、五粮液、汾酒都是不同香型大曲白酒的典型代表，各自独特的口感收获不少忠粉。酒曲种类多样，为何大曲偏在白酒中脱颖而出？今天小编带大家一探究竟。

壹

酒曲的分类体系

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

大曲，是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养而成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，故而成本高，价格也高。

贰

为什么是大曲？有何特点？

酒是陈的香，这与其工艺、原材息息相关。

大曲是以小麦为主要原料，用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。而且，大曲的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

据研究发现，曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系，不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。

因此，几大主要的白酒香型也由于制曲温度的差异体现不同特点，其中，高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制作的制曲方式。

另一方面，大曲酒只适用传统的颗粒固态窖池发酵，但是生产大曲酒时用曲量大，而且耗粮多，出酒率低，生产周期较长，因此大曲生产白酒一般多限于一些质量高、定位高的优质酒。

大曲有4个特点3个类型。

1、生料制曲

生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化，较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;生香剂是能提高白酒总酯;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。

2、自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3、大曲既是种曲，又是部分酿酒原料

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4、使用陈曲

新培养成熟的大曲，必须经过6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。

叁

高温大曲优缺点

大曲按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。高温大曲制曲品温达60℃以上，主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

中高温大曲制曲品温在50℃–59℃以上，主要生产浓香型大曲酒。

中温大曲制曲品温在45℃–50℃，一般不超过50℃以上，主要生产清香型大曲酒。

大曲的主要作用是捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵使用的发酵粉一样。酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。

那么不同大曲之间分别有什么优点和缺点呢？

优点：从清香型、浓香型、酱香型，各种酒曲的制曲温度越来越高，而酒的香味也是从清爽、淡雅、浓香到酱香。就是说制曲温度的升高，使酒的香味逐渐变浓，口感更为丰富。

缺点：高温大曲制作工艺复杂，高温大曲中淀粉的含量高达55%以上，酱香型酒工艺中曲的用量与酿酒原料高粱的比例为1：1，这等于又投入了1倍的原料。成本高致使产品价格高，

白酒酿制选曲和所酿什么类型的酒大有关系，不同酒需要不同的酒曲，一一搭配相得益彰。尽管高温大曲酿酒缺点明显，但是只有它才可让酱酒香气丰满，这就是大曲酱酒越来越受白酒爱好者青睐的魅力吧！