老北京风景：烀白薯

烀［h］是北京方言用语，指一种烹饪方法——把食物放在锅里，加上水，盖好锅盖，用文火半蒸半煮，使食物熟透。

老北京一进入冬季，街头巷尾总能见到卖烀白薯的小贩。他们大多是游商，推着独轮车，车上有个大铁锅，铁锅下有个铁皮做的小炉子，不断地给铁锅加温。铁锅的直径将近三尺，里面一圈一圈地有秩序地码满了麦茬白薯。什么叫麦茬白薯？就是北方夏天收割完麦子，在麦地里种的白薯。这种白薯是长不大的，但十分甜。北京人不管薯芯儿什么颜色，统称白薯，其实这种应该叫红薯。它是棕红色的细长条儿，从地里刨出来，放在菜窖中储藏一段时间，其中的淀粉就充分糖化了。入冬以后，取出来除去根须子，洗干净放在大铁锅中加上水文火慢煮，为了防止巴底煳锅，在锅底下放一个直径有一尺多的圆形石片，石片上均匀地钻出几十个圆洞，白薯就不会接触到锅底了，下面有层水隔着，小火慢煮。几个小时以后，开锅看吧，锅内摆放整齐，熟透了的白薯全吸足了水分，表皮呈现出闪闪发亮的棕红色，吃一口，薯瓤绵软，简直就是一兜蜜，放到嘴里不用去皮，不用咀嚼，用舌头往上膛一顶，立马散开，在嘴里反复翻转，那特有的浓郁香甜，真是有妙不可言的美味。尤其牙口不好的老人，更爱这口儿，嘬里面稀软的薯瓤。这东西价格是很便宜的，那真是老少咸宜！

卖白薯的小贩，在车上放一摞小瓷碟儿，另备一个筒里放许多竹签儿。谁要买烀白薯，小贩手中拿一把长刀子，伸到锅里插在白薯肚上，托起来一个个地码放在小瓷碟儿中，再用一个木把儿上拴一大绺白麻的工具，蘸上棕红色、黏稠的如蜜一样的汤汁儿，淋在瓷碟中的白薯上，晶莹剔透，散发着扑鼻的香味，那真是色、香、味儿俱佳！尤其到了快卖光的时候，锅底的一层白薯，格外得烂软，再加上像蜜一样的红亮黏汁儿全都露出来了，这时要买可以多得到蜜汁儿，所以就有人为了吃这一口儿，宁可站在旁边，等着这锅底的精华。

我上小学的时候，在西安门的东北角，每天下午都有一个推着独轮车卖烀白薯的。旁边总是围着一群人，托着瓷碟儿用竹签挑着，慢慢品味，给这寒冷的冬天带来一股暖意。当然其中少不了我。在什刹海的烟袋斜街银锭桥头，有一老人同时卖烤白薯和烀白薯，成了什刹海一带的知名摊商，直到现在遇见这里七八十岁的原住民，还会每每提到这桥头的烀白薯，津津乐道那美妙的滋味。烀白薯在上世纪五十年代中期就逐渐消失了，现在四五十岁的人都没见过了，更甭说年轻人了。听我提起这美食，如同听故事一样，莫名其妙，噢，白薯还有这样的吃法啊？

有道是“麦茬白薯细又长，文火慢煮软绵香。京城一绝烀白薯，锅底最甜人争尝。”（何大齐）