鲜笋套肠、香蹄饼、干烹糍粑青鱼
鲜笋套肠
食材&配料：
猪小肠、鲜笋、鸡汤、白胡椒粉、盐、食用油、葱、姜、料酒、八角、桂皮、香叶
做法：
- 猪小肠正反面用淀粉、盐抓洗干净，去除多余的油脂，头尾相套，用筷子挤压套成圈
- 冷水入锅，加葱姜、料酒、盐焯水，撇去浮沫后捞出洗净
- 再次冷水入锅，放入所有的香料和套好的猪小肠，加盐、鸡精、料酒卤制成熟，捞出过凉切件
- 鸡高汤烧开，放入切块后焯水的鲜笋，焖煮成熟，放入卤制好的套肠，烧开至套肠肉质绵软，鲜笋熟透，加盐、白胡椒粉调味即可
香蹄饼
食材&配料：
猪脚2只、猪颈肉碎300克、黄瓜碎40克、葱碎15克、蒜蓉3克、香菜碎15克、猪肉汁液100克、松露油、松露酱、海盐、黑胡椒粉、雪利酒醋
做法：
- 猪脚加入水、盐、洋葱、丁香、胡萝卜、香草慢火煮4个小时，撇去浮沫，煮好后取出，去骨后切成0.5厘米的小块，切好的猪脚加入猪颈肉碎、黄瓜碎、葱碎、蒜蓉、香菜碎、松露油、猪肉汁液、雪利酒醋、海盐、胡椒粉混合，用模具压成厚度为0.5厘米的肉饼，过三关后冷藏备用
- 酱油、雪利酒醋、香醋、松露油、松露酱混合备用
- 鲜松露、口蘑、萝卜、苹果切成薄片，做成3厘米长的片，进行低温处理后放在新鲜的生菜叶中
- 肉饼用180度的油温炸3分钟，放在碗盘中间，撒上少许的蛋黄粉，生菜放在肉饼上，淋上松露醋调味即可
干烹糍粑青鱼
食材&配料：
青鱼2500克、姜20克、蒜子30克、小葱30克、干葱头50克、高汤150克、二荆条干辣椒节500克、干红花椒30克、自制香料粉30克、盐30克、辣椒皮79克、白酒80克、陈醋35克、冰糖50克、白糖50克、菜籽油150克、葱油30克、干烹汁110克
做法：
- 将青鱼斩去主骨洗净，用姜、蒜、干葱、小葱、干辣椒、干红花椒、盐、香料粉、白酒、冰糖腌制24个小时，风干8-12小时
- 将风干后的青鱼斩成块，用菜籽油煎至表面金黄至7成熟备用
- 将葱油炒香姜片、拍蒜、干辣椒、干花椒、烹入高汤，放入剩余的调味烧开，放入煎好的青鱼块，中小火焖烧3分钟，大火收汁即可
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