浓香味美生焗系列，烹饪独特

水手新美食

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金椒酱生焗鲜蚝

主料  单壳鲜蚝 8只

辅料  蒜子 100克  玉葱花 10克

调味料  黄椒酱 100克  鲜青柠檬汁 6克

烹饪步骤

1. 沙煲内放入少许黄椒酱的油；

2. 煸炒蒜子，凯鲜蚝（肉向上）；

3. 将金椒酱均匀涂抹鱼鲜蚝肉上，盖上锅盖焗6分钟；

4. 上桌前淋青柠汁撒葱花。

黄椒酱  醇香一品汤 71克  蚝油 120克  蒸鲜豉油 140克  海南黄椒酱 1000克  黄彩椒 600克  蒜米 400克  老姜茸200克  米椒圈 80克  油 900克  藤椒油 13克  绵白糖 9克,制作,四成热油，煸炒辅料；放入黄椒酱，轻煸至透下全味。

姜豉汁生焗笋壳鱼

主料：笋壳鱼一条（约重600克）。

辅料：姜肉150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。

调料：味精5克，生粉5克，生油5克，姜汁5克，盐、花雕酒各少许。

做法：

1、将笋壳鱼宰杀洗净，鱼肉带皮开成排骨片，加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟，封生油备用。

2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。

3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖中火焗6分钟，随后开盖。

4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，开盖撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。

姜豉汁：

1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、二汤200克。

2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉汁。

石锅生焗鸡

主料  鲜鸡腿肉 400克

辅料  西芹段160克  木耳90克  炸蒜子100克  炸姜条100克  榨菜条30克  青椒条20克  红椒条25克

调味料  蚝油25克  盐焗鸡粉10克  料酒10克  白糖1克  生粉5克  葱油30克. 猪油5克

烹饪步骤

1. 鲜鸡腿去皮去骨，片成大薄片，沾干水分。加料酒，蚝油、盐局鸡粉4克、糖 、生粉、葱油15克拌匀备用；

2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条，榨菜条拌匀垫底；

3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀；再摆上鸡片，再摆上青红椒条，浇匀葱油15克；

4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。

烹饪要点  鸡腿肉片一定要切薄片，否则焗时不易成熟。

弄堂生焗虾仁

主料  手剥凤尾虾仁30个

辅料  香葱150克  炸蒜蓉50克

调味料  鱼香酱汁30克

烹饪步骤

1. 取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克；

2. 取明虾30只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热5-6分钟，待虾肉完全成熟撒炸蒜蓉点缀增香，关火开即可。

鱼香酱汁  泰国鸡酱500克  红泡椒茸200克  番茄沙司150克  番茄酱85克   糖75克  蒜粉60克  白醋50克  玫瑰露酒30克  李派林急汁25克  盐10克,制作,将所有酱料混合均匀即可。

石锅生焗甲鱼

主料：3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。

辅料：A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。

调料：腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。

制作：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。

2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

关键：

1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

豆豉酱生焗海青斑

主料  青石斑鱼1条/600克

辅料  蒜头120克  干葱60克  姜块100克  红椒粒3克  葱白花3克

腌料  鸡粉3克  鹰粟粉10克  胡椒粉0.5克  料酒3克  花生油20克  豆豉酱

烹饪步骤

1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；

2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。

豆豉酱  蚝油10克  蒸鲜豉油10克  鸡精25克  干葱碎100克  蒜蓉250克  姜蓉150克  豆豉蓉100克  陈皮蓉3克. 糖10克,制作,用油400克炒香至出味，加家乐蒸鲜豉油，家乐双蚝蚝油，家乐薄盐鲜鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。