五【凉菜】8款酒店高端凉菜,款款热卖!
原料:
干春笋。
调料:
干辣椒节,糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
制作:
1.干春笋用温水浸泡两天(中途换三次水),捞起切斜刀片备用。
2.锅下适量色拉油、鸡油烧热,下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香,再掺入高汤烧开,然后香料捞出去不用。
3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁,再把切好的春笋放进去煨30分钟,捞出来放凉,最后用纱布包起来压干水分,待用。
4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀,即可装盘。
原料:
鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。
调料:
香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。
制作:
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时,放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后,捞出来投凉并切成条待用。
2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状,撕去外皮再切成条,待用。
3.鹅掌筋条、烧椒纳盆,加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油,拌匀后装盘即成。
原料:
云南高原牦牛肉400克,新鲜藤椒100克,香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。
调料:
香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。
制作:
1.把牦牛肉冲去血水,改刀成6~7厘米长的条后,纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒,腌渍10~20分钟,待用。
2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水,捞出来沥水,然后放入卤水锅,大火卤制10~12分钟至熟,关火浸泡10分钟,捞出来晾凉。
3.往锅里放入藤椒油和卤水汁(两者比例1∶2),加入少许的香料粉、新鲜藤椒,小火熬出香味后,起锅倒入盆中。
4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中,使食材充分浸泡入味后,捞出来装盘,撒些熟芝麻,稍加点缀即可。
香料粉:
取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等,打成细粉即成。
原料:
土麻鸭1只(重约1200克)、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
调料:
花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
制作:
1.把土麻鸭治净,纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时,待用。
2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后,下入烧热的油锅炸至紧皮,捞出来沥油。
3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中,卤约30分钟至肉软熟,捞出来放凉。
4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱,加入少许的卤水,大火收浓成酱汁,盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟,一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
5.最后把鸭子斩块,装盘后点缀,即可。
原料:
猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花少许。
调料:
复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量,川式卤水1锅。
制作:
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。
2.把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。
3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成。
原料:
鲜鸭脯肉100克,咸蛋黄50克。
调料:
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作:
1.把鲜鸭脯肉治净,加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天,待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔(不穿透),把咸蛋黄灌入鸭肉中间,然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时,用保鲜膜卷起来,上笼蒸约15分钟至熟,取出放入冰箱冷藏一晚上,取出来切片,装盘稍点缀即可。
原料:
桃胶100克,去核大枣100克,凝胶片、鱼子酱少许。
调料:
白糖50克,矿泉水1000毫升。
制作:
1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后,洗净并捞出来沥水,大枣切成两半,待用。
2.往锅中倒入矿泉水,加入桃胶小火熬制约半小时后,加入白糖、凝胶片,熬开后倒入托盘中,加入切好的大枣,等到其放凉后,改刀成小方块,装盘时以鱼子酱稍加装饰,即可。
原料:
鳕鱼400克,熟藕片50克,柠檬片10克,小米椒碎20克,香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末各少许。
调料:
盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
制作:
1.把鳕鱼横切成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐,烧沸再放入鳕鱼块,浸煮3分钟至熟时,捞出来晾凉。
3.先把熟藕片放盘里垫底,再把煮熟的鳕鱼块摆面上,然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁,撒上香菜和小葱花,即成。