污染从哪里来？（11）

3、培养过程的环境变化影响污染状况

菌丝培养过程，严格的从适应能力看，其实允许温度有很大变化，在偏低至偏高但不至于构成伤害的温度范围内变化，都是经常性发生的事情。追求最适宜温度的原则，只是适合高耗能的工厂化，除此之外，仍然必须承受足够大的波动。许多叫兽砖家讲课，开口闭口都是最适温度之类数字，实际生产者自然嗤之以鼻，有条件保证最适的并正常生产的企业，其总监的食用菌培植水平几乎不太可能比砖家叫兽低，能够让砖家叫兽去胡诌的，一定是条件不咋地的“技术扶贫”之类或者会议报告之类表演性质的讲座。

生产实践中的培养过程，绝大部分时候都必须承受环境波动，人们能够做的是保障其波动时不要造成相关因素的变化超越许可，而培养过程里温光水气的变化，都不会是独立因素，这种变化的影响一旦相互牵制到超越某些临界点的时候，污染便要发生。

当然可以推论到，要发生污染的变化，真实的问题是来自水因素，其他因素的问题只有体现为水分变化到恶化的状况，才是导致污染的本质关键。

在培养过程中后期，绝对无菌状态很难保持好，但由于菌丝本身的抗性作用，杂菌进入也得不到多少繁殖条件，所以对出菇或者扩繁影响很小，但如果因为温度变化导致瓶（袋）的脱壁区域出现冷凝水，这种冷凝水带来的杂菌繁殖如果遇到尚未长满的培养基，就会导致污染。当然这种情况出现时如果菌丝长满了，其潜污状况就会恶化，类似问题甚至包括到长满的菌种的保存。

因此，在培养和运输、保存期间，要严格防止温度的变化，尤其是超过10℃的变化，即使其变化不达到伤害菌丝的温度范围，也会导致严重的冷凝水出现，而这就要导致本来正常的菌包（菌种）品质的下降。发生这个问题最大的几个可能分别是白天阳光导致室内升温后降温、冬季短时间加温导致升温后降温、不恰当的通风换气管理、运输过程导致的温度变化等。其中最为明显的的情况是，在培养架的外侧情况严重，而内侧几乎没有发生，这种情况如果系使用塑料菌种瓶，加上检查操作的内吸，问题便会大为加强。

当然，温度变化导致的容器呼吸加强，也会加大杂菌进入的可能。

所以为了防止污染的加大，菌丝培养过程的温差要小，温度变化要平稳，这不仅包括温度适宜本身的需要，也包括了防止污染和潜在污染的需要。

（待续）