平菇乱（九）

因为生料方法可控性的不靠谱，或者说太难以做得保险系数达到商业化生产的要求，所以才会发展出后面的其他方法。平菇栽培技术的进步，是在条件成本和可靠性之间的一种动态的权宜。

这句话表达的意思，就是说平菇栽培的一系列的技术模式，是基于可以实现的条件以及经济效益之间妥协，所以没有什么标准模式之说，但是一旦选定一个模式，就存在该模式下围绕基本原理不可动摇的执行标准，这就是模式规范，模式规范的原理不变，但在不同地域的因地制宜又是必须的，如果不具备应有的前提，这个地域便不能使用该模式。

第二个要谈的是半熟料栽培，这个也有人叫半生料栽培，实际上这说法都不对，但好在通俗，所以就不做什么纠正了。为什么说这两个名字都不对呢，因为假设熟料是100℃要求，那么这个并不是50℃，谁也没法确立哪一个位点叫半，实际上这种方法的原理是杀生不杀睡。

也就是说进行程度不高的加温，时间持续也不长，这个就比较容易实现。一般来说，活体杂菌基本上不会超过80℃存活，我们这么说的理由是，自然堆积发酵大约在67-72℃为最高，不会超过，这只能理解为72℃以上就没有强烈的呼吸热产生了，模糊一点看，80℃时杂菌就不是被抑制了，而是直接不能存活了。

事实上，80℃以上是有杂菌存活的，不过能够在80℃以上存活的杂菌，在常温下他不可能繁殖，也就够不成危害。

所谓的睡，就是指休眠体，如果在进行处理后，料温始终保持略低，休眠体基于条件和微量抗生素影响，萌发和生长都弱，那么，也就无法形成可见的污染危害。

这里要引出一个新的概念，叫有效杂菌，这就是确实会对平菇生长过程产生明显影响的那些杂菌。因为自然界真正的影响到目标菌种的东西只是一小部分，多数其他生物是互不相干的，比如路人甲一样。虽然我们不可能如同忽视路人甲那些选择性杀灭有效杂菌，但是，也没有绝对必要（站在经济效益角度考虑）杀灭所有杂菌。

这种情况下，如果辅以低温、自然堆积产生的抗生素、高pH值、大接种量，加上杂菌休眠体在热伤害下的萌发推迟，就能够很大程度的加强平菇占据绝对优势的把握了。所以这个方法比生料要保险，当然还是离不开环境杂菌基数和环境温度两个基准条件，季节性限制和地域限制仍旧比较严重。

提高杀灭有效杂菌的比例的办法，也是一个可以利用的方案选择，所以人们在预湿后不马上进行装袋灭菌，任其自然堆积，但也不像做发酵那样出现较大升温，大体上在30℃±5℃的范围保持8-12小时（有些人的经验超过这个范围也是有的，但没有具体的量化，不能评价多长为最佳），可以进行一次翻堆，这样做的目的，是给原料里面的杂菌休眠体一个萌发成为活体的机会。然后，进行装袋灭菌，灭菌条件可以加温到80℃左右维持仅需1-2小时（主要是确保热透菌袋），焖置4-5小时，如果是晚上灭菌，直接不管，天亮出锅即可。

通过这道程序，有效杂菌的休眠体数量将大大降低，而萌发成为活体的有效杂菌，就基本上没可能存活。

这样的模式，就被叫做诱导灭菌法，相比纯粹生料和半熟料，都是一个进步，在高海拔地方，如果不使用带压设备，常压灭菌都是做不到的，所以这个方法还是比较有吸引力。

之外，类似这些方法，接种的模式也是非常重要的，即必须层播，层播的好处是菌丝长满原料的扩张距离很短，萌发至基本吃料完成一般在10天内可以完成，平菇菌种强壮的情况下，萌发后每天生长0.5-0.8cm基本上没有问题，每层料厚不超过8cm的情况下，双面夹攻，一周即可完成发菌。

需要顺便提醒的是，不同菇种的有效杂菌数量和种类不一样，因此，所有这些把握度较小的方法，都最好不要延伸到其他菇种，因为这些方法能够成功，另一个重要因素是平菇本身的抵抗力基础。

东北有一种类似的半生料香菇生产模式，大体上也和这个差不多，原理是一致的。

我们讲平菇的技术方法混乱，只是大家看着眼花缭乱，到了实际的原理应用方面，这个技术发展变化的途径和思路进步，其实是非常清晰的。

（待续）