纯粹的正宗不存在，餐饮业该如何避免创新的自嗨与无用？
筷玩思维 · 2021-01-28 16:55 来源：红餐网
本篇文章以哲学、艺术、商业的视角谈谈餐饮业创新的必要性与落地等问题，我们在实际思考“创新”这个词的时候，不仅要让创新做出来的产物长久实用，更得实现一定的实际价值，同时在创新的时候还得避免自嗨等问题。
我们从哲学思维说起，哲学学科的唯物辩证法中有一条“对立统一”规则，它的意思是：任何事物和事物之间的关系都存在着矛盾，正是矛盾双方或者多方的统一和对立，才最终推动了事物的运动、变化、发展。
上述这一规则就是经典艺术和现代艺术的根本区别，经典艺术只讲差异化，如甲艺术家画了一幅山水画，乙艺术家“随意改改”就能出新的山水画作品。
但在现代艺术思维中，如果甲艺术家做了一幅山水画，那么乙艺术家就不能再涉及山水画了，起码不能画同样的，更不能做出类似的山水画，即使乙艺术家真的也要创作一幅新的山水画，他也只能反着做，起码不能让人从乙艺术家的作品看出甲艺术家的任何影子，这便是现代艺术生发的核心：从作品的创新价值与独立性来肯定人权的尊严与自由。
正是这一打破传统的对立统一规则，才给了一个时代往前的动力。我们发现，在定位理论中，也有一个名为“对立特征”的法则，意思是“新创业者进入市场最高明的做法就是通过找出领先者的特征来确定自己的位置”、“寻求与领先者对立的特征，这使你能够跟领先者相抗衡”。
但是，我们还得梳理清楚，创新和新作品到底应该顺传统还是应该逆传统？又将如何评估与思考？这便是下文要探讨的内容。
唯有打破传统才能进入未来，谈谈创新的意义、价值、必要性与基本思维
在大多数人看来，在创新性方面，艺术是艺术，商业是商业，我们是不能将两者混为一谈的。
1)、大多餐饮老板的心声：我不要思考什么鬼创新，我只要赚钱
如果不是在做慈善，那无论是开餐厅的心态还是创业的心态，唯一导向当然是赚钱了。在这个思维定式中，如果不创新也能赚钱且活得好，那确实就没有创新的必要性了。
开餐厅的心态很容易理解，如已知某住宅区开了一家生意不错的水饺店，再基于模式的可复制性，这就自然诞生了甲乙丙丁等同质化水饺店。
在排除竞争的情况下，只要第一家店赚到了钱，那么同类模式大多也能赚钱，且其中任何一个老板都能将该模式复制出去。从总店到加盟店几乎都是这样的模式，即使有品牌效应，但在这个模式中，品牌不品牌的，其区别并不明显。
这类老板可以说“创新什么的，并不重要，只要一直开店，我就有钱赚”。
2)、越简单的模式越容易入局，同时也越容易在竞争中被其他高级玩家“杀掉”
由于模式很简单，也很容易看明白，老板甚至都不需要懂什么入局理论。在这样的模式中，只要手里有钱，任何人都能开一家类似的门店，这类门店也一直是小白们的“创业乐园”。
但是，这类直来直往的模式基本进不了商超，即使成功入驻，大多门店的生意也不会多好，在其他餐饮玩家眼里，这类模式就是一款老人机，智能机甚至不需要做展示就能让市场识别谁优谁劣。
能被一秒识别的模式在竞争中必定是弱势的一方，就如同在斗地主的时候，别人都是暗牌，而你不管自己的牌运如何就被迫亮牌了。
在商业街，喜家德只需要开在传统水饺店旁边，这家传统水饺店就输了，此类事实就好比普通人在黑夜遇到了顶级刺客，更好比寻常人在空旷的户外被隐藏的狙击手盯上了。
如果老板只是为了开一家餐厅而开餐厅，就连模式都是抄袭来的，那么在竞争中一遇到高级玩家，自然是没戏的。
3)、唯有全否掉过去而实行的创新，才能燃起竞争获胜的微光
如果喜家德隔壁的传统水饺店挂掉了，这时候有新创业者接手了这家店并也同样打算做水饺这个品类，那么新老板是直接入局还是将之改造一番？
新创业者接手门店的时候，总会问前老板一个问题，“你为什么转让不做了呢”？
前老板最常用的台词是“打算回家做点别的，不干餐饮了，开餐厅太累，赚的钱太少”(实际可能是亏的太多而不是赚的太少)。
大多数人总是习惯把失败的原因归到外界，他们通常也不认为自己的失败是因为自己过往的不思进取和口碑败坏，新创业者也心知肚明，所以他们接手后，大多也会给旧门店换个招牌、改个理念，然后重新开张。
总之，大多优质的老板必然是知道的，如果同质化可以胜出，那么“喜家德类品牌”为什么不拿下隔壁的门店？如果复制出来的“微整”形成的“更好”可以胜出，那“喜家德”为什么还是原来的样子？所以，真正的入局方向在于“与其更好，不如不同”。
大多餐饮老板认为，要做到不同并不难，比如说老乡鸡的标识是绿色的，特色菜是老母鸡汤，那后来者直接做一个红色标识的公鸡汤可不可以？
上述这类思维在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，可不可以且不谈，单单是这一种为了不同而不同的做法就已经是错的。
举个例子，甲要过生日了，乙打算送甲一台一万元的咖啡机，那么丙送甲一台两万元的咖啡机，此类更好会让甲开心吗？更合理的做法是：丙知道乙要送甲一台咖啡机，那么就应该送甲一台烘焙机，这样甲就能在喝咖啡的时候也吃一些点心。
从本质和解决方案出发的不同，我们称之为创新。
4)、只有脚踏实地，才能做出真正创新式的不同
在传统餐饮时代，有一位水饺厨师曾经在餐桌上说过这样一句话，“如果有人不喜欢吃水饺，这不是水饺的错，而是厨师的错”。
水饺文化盛行到胶东的时候，大家都还在吃大葱猪肉水饺，但吃多了，人们难免会腻，某渔民想，既然自己也喜欢吃鱼，更爱吃水饺，那何不用鱼来做新的馅料呢？由此，伟大的胶东人民就做出了鱼水饺。
有些人可能有疑问，广东福建等地的渔民为什么没能做出鱼水饺？原因在于胶东居民比其他近海区域的人们更爱吃鱼，也更爱吃水饺。
从理想的角度思考，在大葱水饺之后，如果只是为了不同，那么出现的必然是小葱水饺、土豆水饺等，这样的徘徊永远是在陆地上。只有从本质出发，从创新的维度，人们对水饺的凝视才能一下子从陆地转向了海洋。
所以说，后来者如果是为了赚钱而跟随，他们大多时候会被事先赚到钱的竞争对手杀出局；如果是为了不同而不同，这大多时候又是一条死路或者是一条漫长而难以正确的错路；唯有从创新出发的不同，才更靠近胜利的港口。创新思维就是照亮“不同路径”的唯一灯塔。
5)、不仅新创业者需要创新，老创业者也不能在创新思维中滞后
举一些传统的例子。
小天鹅通过鸳鸯火锅这一创新在中国以及世界火锅界鼎鼎有名，其创始人至今还被称为火锅皇后，但多年的创新滞后导致小天鹅失去了火锅界的霸主之位。
与小天鹅类似地位的还有小肥羊自助火锅、兰州拉面、大口九奶茶、谭鱼头火锅、东方饺子王等，时至今日，这些曾经辉煌的大品牌们不仅不再是人们餐饮消费的首选，有的甚至已经消亡。
无论品牌方过去和当下取得如何的地位和优势，一旦后期在市场竞争中忽视创新的力量，它们大多都会被后来居上的新品牌们打败。
举个例子，今天的喜家德/西贝/海底捞都必定完败它们早期的自己，如果做出此类创新改革的不是品牌方自身而是一些新品牌，那它们可能会被后来者干掉。就如马化腾说的，如果胜出的不是微信，那就没有今日的腾讯。
我们似乎总喜欢过多强调新入局者要做出不同，但却忽视了在位者也得持续与过往的自己做出区隔。无论新旧企业，如果没有创新作为自身发展的动力之源，其结果必定是下行的。
6)、不要否定创新带出的“不同力量”，没有绝对的传统，更没有绝对的正宗
提起创新和创新的不同，大多老餐饮人极其抗拒。
正宗派对于烹饪要求的是手法都不能变，更何况是食材的改良了。如果一味追随正宗的水饺，那水饺必然只有羊肉一个口味；如果一味追求正宗的烤鸭，那就没有四川的冒烤鸭；更远些看，如果一味追寻烹饪的正宗，那餐饮业就只有烧烤或者生食这两类选择了。
再者，过去因为南橘北枳而反创新是有道理的，但现在温室大棚以及培育食材比比皆是，即使是当下的长江鱼，它也和几百年前的不是同一个味。
我们看到了中国餐饮业的两大隐性特点：一是纯粹的正宗在餐饮业根本不存在，二是自古以来都是创新打开了缤纷多彩的餐饮文明。
既然如此，我们又为何要批判创新呢？