干锅酱,干锅油制作技术及应用11菜例~干锅排骨虾,糯香掌,干锅翅,干锅蹄,干锅兔,干锅牛腩...
干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，受欢迎程度和普及率也是非常高的。行业上对干锅的起源众说纷纭，在信息发达和餐饮交流融合频繁的今天，某地的热卖菜在短时间内就会传遍全国，要想追溯某一类菜或某一道菜的发源地比较难。经过这些年的蓬勃发展，不管从食材选用到烹调技法，还是从装盘器皿到味觉体验，干锅都形成了一套独特的体系，同时也造就了许多品牌店。
和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。
总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。
制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。
干锅油
干锅酱
[注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g、桂皮450g、山奈600g、小茴香500g、陈皮500g、白寇450g、香叶400g、良姜250g、白芷250g、甘草150g、草果250g、香茅草300g、砂仁150g
干锅土鳝鱼
原料：土鳝鱼500克 干辣椒丝50克 干青花椒10克 芹菜节40克 洋葱丝60克 蒜瓣30克 姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把土鳝鱼用小刀剖开，剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用（见图1）。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。
2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用（见图2~5）。
排骨虾
3.锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
干锅肥肠猪蹄
干锅鱿鱼鸭翅
干锅兔
干锅笋子牛腩
干锅猪蹄
制法：
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。
2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。
3.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。
4.加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
干锅排骨
2.锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香， 再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。
糯香鸭掌
制法：
子姜鸡脚
1选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。
2.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。
3.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。
干锅鱿鱼虾
制法：
2.锅留底油，下干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、小米椒节和鲜花椒炒香后，把青椒块、红椒块、洋葱块和干锅酱加进去，在倒入鱿鱼和基围虾炒入味以后，淋香油和花椒油即可装盘。
编排/Hana
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