澳门烧肉的加工方法
澳门烧肉，听说也叫脆皮烧肉，又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。要蘸海鲜酱和白糖食用，是很有名的广式烧腊。烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。
主料：猪五花肉一块，据高手说要用“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉）。我总之是分不清，一定要有皮，有肥有瘦就对了。
配料：五香粉（哪怕是像我一样不爱吃五香粉的都不用担心，吃到嘴里的时候没有任何奇怪的味道，第一次对五香粉不再敌视。）、盐、小苏打、少量油，另需竹签几根。
做法：1、五花肉放入沸水中，煮至七八成熟，捞起过冷水。
2、肉皮向上，用竹签密密地扎上小孔。扎的越多越好！那样烤出来皮才会酥脆。然后，用刀刮净表皮，涂抹上精盐和小苏打，便于肉皮入味和熟后松化。
3、将肉反转，每隔２厘米，深深切一刀，不要断！目的是方便入味，避免变型。然后，在刀口和肉的表面抹五香份、盐。最后，在肥、瘦肉之间插入竹签，定型加固。
4、腌制入味两小时，同时再把肉皮的水份晾干了，用锡纸包住瘦肉部分。
5、烤箱预热250℃（上下加热管的小烤箱），中层大约35分钟。会听到肉皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象，肉第一次出炉。我看另外一则方子写180℃，30分钟，个人感觉温度太低，所以立刻换了高人的方子。
6、肉块取出稍凉，用刀地将皮面焦黑面刮去。然后涂上一层油，放回烤箱回炉约10分钟。拆去竹签，完成！抹油以前记得先把刮下来的黑焦清理干净。味道很好，特别是皮，跟海鲜酱、白糖的组合也没让人失望。
注：此食品佐料为细砂糖，目的是去腻。关于斩件上盘的问题，有改成约４厘米宽的薄片，再摆砌上碟的做法，理由是避去五花肉的肥腻，亦有提倡改成约２厘米见方的做法，以彰显表皮之松化。
附：广州脆皮烧肉
菜谱原料：
带皮五花肉一块（300克左右）、盐10克、五香粉10克、酱油10ml、白糖8克、食用小苏打5克、葱1根、姜3片、竹签3-4根、锡纸一张。
广式脆皮烧肉的做法：
1、将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；2、肉煮熟后立即捞出过凉水，外部稍微冷却后，用毛巾将水分吸干；3、用竹签子在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净；4、在皮上撒上一小撮盐（大约3克左右），涂上小苏打；5、将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时；6、将腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，用竹签交叉串起来，以防变形，然后再用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面；7、烤箱余热到250度（或者是最高温度），放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟，或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出，用刀将表面的黑色焦化物刮干净；8、在刮净的肉皮表面涂上一层食用油，继续放入烤箱，用200度的火力烘烤10分钟，或者是看到肉皮表面往外滋油即可；9、最后等烧肉微微冷却后切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸酱油食用。
小贴士：
五花肉一定要选择带皮的，否则烧肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮，目的是让肉质成熟且带有一定水分，这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长，这样的一块肉我大约用中火煮了8分钟，如果时间过长的话，肉皮很容易会变黄卷曲；在肉皮上扎眼一定要仔细一些，小孔越细密最后烤好的烧肉表面才会酥化，看起来像蜂窝状，但是不可用力过大将肉皮戳烂。在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用，这个很关键不能省略。小苏打在超市卖米、面粉、调料的地方能找到，几个非常便宜，剩余的小苏打还能做面食、西点用；入味的调料越简单越好，只要盐味足够其实已经非常好吃了，酱油不能过多否则颜色变深就不能叫做烧肉了，因此更不建议使用老抽!
竹签子用来固定瘦肉部分，防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲；第一次入烤箱尽量用最高温度烤，只要看到肉皮表面变黄起黑焦就可以拿出来了，时间要根据肉的大小和烤箱功率为准；第二次入烤箱前在肉皮表面上油，目的是防止肉质发干，用稍低一个档的温度烘烤，让肉皮慢慢往外溢出油质，同时瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁，只要看到肉皮起酥、溢油即可，这样做出的烧肉才会好吃；肉稍凉后即可切件食用，趁热食用最好，剩余的烧肉再次加热可以放入微波炉，或者烤箱中，用中低温度加热即可。
脆皮烧肉是经典的广东烧腊之一，脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
烧肉是广东人最喜欢的食品，是烧腊店的必备的。因为烧猪烤好之后呈金黄色，所以，百姓赋予它许多喜庆的名称，比如“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等，是百姓寿筵喜宴、企业新张、春茗宴客的重要菜品。
材料：带皮五花肉一块
调料：五香粉，现磨海盐（或者用普通盐代替），小苏打（一丁点儿），植物油（一丁点儿）蘸料：苏梅酱（或者其它您喜欢的酱，酸酸甜甜带些咸的酱都比较合适。）做法1、先把五花肉洗净，用水煮至7层熟，捞起来，过凉水，然后晾干或者用厨房纸巾拭干水分；2、用叉子或者竹签子在肉皮上刺无数小孔（密密麻麻地扎哈，千万别手软）；3、在瘦肉这一面用刀每隔2～3厘米左右划一条口，至快到肉皮的位置；4、在瘦肉面和侧面以及缝隙里都撒上五香粉，涂匀（不要把五香粉涂到肉皮上了）；5、再在瘦肉面和侧面已经缝隙里撒上现磨的海盐，抹匀；6、在肉皮表面抹上少许小苏打（一丁点儿即可，千万别加多了），然后也撒上现磨海盐；7、用几根竹签把肉串起来，防止烤的时候肉变形卷曲；8、用锡纸把瘦肉面和侧面包裹起来，留出肉皮部分，腌制至少一个小时（我一般会放入冰箱冷藏腌制一夜）；9、腌制过的猪肉（如果放在冰箱冷藏过，提前取出回复室温）；10、烤箱预热240摄氏度，用grill档（只有上火），烤25～35分钟至颜色金黄（有部分部位会有点焦）；11、取出，用刀刮去烤焦的部分，然后抹上一点点油（或者用cooking spray喷少许油），继续烤10分钟左右；12、最后稍微放凉至不烫手的时候就可以切块装盘，配上喜欢的酱汁即可。
Tips：
1、小苏打一定不能太多哦，一丁点儿就好（基本上是少到无法称量重量那么一丁点儿），少量小苏打可以让肉皮酥脆，但若是放多了的话不仅会使皮变得很硬，而且还会有怪味道以致影响口感；另外，西餐也有类似的脆皮烤肉的做法，一般是先用高温将肉皮烤脆，然后用低温慢烤数小时，而不会提前用水煮，也不放小苏打在肉皮上的～～～所以如果大家实在觉得小苏打不健康的话就试试看省去吧（我没试过）～～2、五香粉不要撒在肉皮上是因为如果撒了五香粉在肉皮上面，最后烤出来肉皮颜色可能没那么好看哦！
另一种做法
材料：带皮五花肉1块约900克，盐2茶匙，糖1茶匙，五香粉1茶匙，料酒2茶匙，生抽2大匙，小苏打1茶匙，葱1根，姜2片，玉米油1大匙。
蘸料：海鲜酱适量。
做法：
1、将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；2、肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。
3、用竹签（我用的是铁签子）在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好。
4、在猪皮抹上1茶匙的盐，腌20分钟左右。
5、再抹上小苏打。
6、将盐，五香粉，酱油，糖和料酒一起倒入碗中拌匀。
7、将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将腌料涂在肉上，用竹签（铁签）把肉串起来。
8、瘦肉部分朝下放在剩余的调料中腌制2个小时。
9、用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面，烤箱预热到480F/250C度或以上的高温放入肉，烤约40分钟。
10、看到肉皮表面开始变黄起焦后取出，把锡箔纸拿开，用刀将表面的黑色焦化物刮干净。
11、刮好后，在皮表面涂上一层食用油。
12、继续放入烤箱，用400F/200C度的火力烘烤20-30分钟，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
皮很脆很好吃，肥肉部分入口即化，就是吃后容易上火，呵呵......